Valrhona - Chocolate icónico
Habas de chocolate Dulcey 35 %
El cuarto color del chocolate. Creado en 2012 por Frédéric Bau, rubio y con notas de galleta.
Dulcey 35 % es el cuarto color del chocolate, inventado por Valrhona en 2012. Durante una demostración de pastelería en Japón, Frédéric Bau dejó el chocolate blanco al baño maría durante demasiado tiempo. El resultado: un color rubio inédito, un delicado aroma a sablé tostado y leche caramelizada. Fueron necesarios ocho años de investigación y desarrollo para perfeccionar la receta definitiva. Notas distintivas: galleta sablé, leche caramelizada, toque de sal.
Formato de 1 kg — ¿para quién?
aficionado habitual a la pastelería, 5-15 postres
Características técnicas
35%
Cacao
Contenido mínimo garantizado
Blanco
Tipo
Chocolate de cobertura
●●●●○
Fluidez
4 gotas de 5
2Perfil aromático
Perfil principal
biscuit
Nota secundaria
caramelizado
Firma
leche caramelizada toque de sal
Perfil sensorial oficial de Valrhona, puntuado en 5 ejes.
Notas de cata
4¿Cuánto chocolate necesitas?
Cantidad necesaria525 g
Formato recomendado1 bolsa de 1 kg
Margen de atemperado (10 %)578 g
Consejo: Prevé siempre un 10 % adicional para las pérdidas naturales del atemperado. Compra el formato más grande posible: el precio por kg siempre es más ventajoso.
5¿Para qué uso?
Evaluación según las aplicaciones recomendadas por Valrhona para esta referencia.
Ganaches
Mousses
Bombones moldeados
Tabletas
Coberturas
Helados y sorbetes
6Curva de atemperado
La curva oficial de Valrhona para este chocolate.
1
Fusión
40 - 45 °C
Al baño maría o en el microondas por intervalos
2
Enfriamiento
26 - 27 °C
Cristalización de los cristales adecuados
3
Trabajo
28 - 29 °C
Temperatura ideal de moldeado
Consejo: Para simplificar, utiliza manteca de cacao Mycryo (1 % del peso del chocolate) añadida a 34-35 °C. Un atemperado rápido y fiable, muy valorado por los profesionales.
7Maridajes de sabores
Ingredientes recomendados oficialmente por Valrhona para realzar este chocolate.
albaricoque
plátano
avellana
mango
café
caramelo
piña caramelizada
fruta asada
8Los aliados de este chocolate
Los productos Valrhona que complementan a la perfección esta referencia.
9Receta exclusiva para este chocolate
Una idea creativa de Patissland para realzar el perfil único de esta referencia.
Tarta de Dulcey 35 % con plátano caramelizado
InspiraciónMasa sablé, cremoso Dulcey 35 % y láminas de plátano caramelizadas con mantequilla salada. El toque de sal del Dulcey combina de forma natural con el caramelo del plátano.
Ficha técnica completa
| Marca | Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage) |
| Gama | Rubio |
| Tipo | Blanco |
| Contenido de cacao | Mínimo del 35 % |
| Creación de Valrhona | 2012 |
| Estado | Referencia icónica de Valrhona |
| Fluidez | 4 gotas de 5 |
| Formatos disponibles | 250 g, 1 kg, 3 kg |
| Conservación | 18 meses a 16-18 °C, protegido de la humedad |
| Alérgenos | Leche (según la referencia). Puede contener frutos de cáscara y soja. |
| Fabricado en | Francia (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Preguntas frecuentes
¿Qué formato elegir: 250 g, 1 kg o 3 kg?
250 g para descubrirlo o preparar un postre puntual. 1 kg para un pastelero aficionado habitual (5-15 postres). 3 kg o más para talleres y usos profesionales: el precio por kg es considerablemente más ventajoso en los formatos grandes.
¿Qué es un chocolate de cobertura?
El chocolate de cobertura es un chocolate con un alto contenido de manteca de cacao (generalmente superior al 31 %) destinado a profesionales. Su fluidez permite bañar, moldear y aplicar todas las técnicas de la chocolatería fina.
¿Es obligatorio atemperar el chocolate?
Para los usos en los que el chocolate permanece visible y sólido (moldeado, cobertura, decoración): sí, es indispensable para conseguir brillo, un buen crujido y una buena conservación. Para los usos en los que se mezcla (mousses, ganaches, bizcochos): no es necesario; basta con fundirlo.
¿Cuántas habas hay en 100 g?
Aproximadamente 35-40 habas de cacao Valrhona por cada 100 g. Formato práctico para dosificar al gramo sin pesar cuando ya tienes práctica.
¿Cómo conservar el chocolate Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, en un lugar seco, protegido de la luz y de los olores. Evita el frigorífico (la condensación provoca un blanqueamiento). En una bolsa cerrada, se conserva durante 18 meses.
Para ir más allá
Explora la colección Valrhona, colorantes para chocolate, moldes Silikomart en Patissland.
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