Gefriergetrocknete Erdbeeren in Scheiben 5–7 mm – 250 g

Zutaten:

• Gefriergetrocknete Erdbeeren: 100% Produkt, ohne jegliche Zusätze

Die Zusammensetzung ist bewusst minimalistisch, getreu der Sosa-Philosophie eines reinen, technisch verarbeiteten Rohstoffs (Gefriertrocknung) ohne Zusatzstoffe.

Die Gefriertrocknung (oder Kryodesikation) ist ein technisches Verfahren, bei dem das Wasser eines gefrorenen Produkts unter Hochvakuum sublimiert wird. Konkret wird die Frucht bei sehr niedrigen Temperaturen (-30°C bis -50°C) eingefroren und dann in eine Vakuumkammer gegeben, wo das Wasser direkt vom festen Zustand (Eis) in den gasförmigen Zustand (Dampf) übergeht, ohne den flüssigen Zustand zu durchlaufen.

Technische Vorteile gegenüber der thermischen Trocknung:

• Aromatischer Erhalt: Die Kälte verhindert den thermischen Abbau flüchtiger Aromastoffe. Die Frucht bewahrt bis zu 97% ihres ursprünglichen Aromaprofils
• Optischer Erhalt: Farbe, Form und Zellstruktur bleiben intakt. Die gefriergetrocknete Erdbeere behält ihre frische Scheibenform
• Nährstofferhalt: Vitamine (insbesondere Vitamin C), Polyphenole und Antioxidantien bleiben zu über 90% erhalten, im Vergleich zu 30 bis 50% bei herkömmlicher thermischer Trocknung
• Lange Haltbarkeit: Mit weniger als 5% Restwasser hält sich das Produkt mehrere Monate bei Raumtemperatur ohne Konservierungsstoffe
• Knusprige Textur: Die Sublimation hinterlässt eine charakteristische poröse Struktur, die ein leichtes und luftiges Knuspergefühl bietet, das sich vom harten Trocken der im Ofen getrockneten Früchte unterscheidet

Aus diesen Gründen ist die Gefriertrocknung seit den 2000er Jahren die Referenz für Sterneköche und hochwertige Chocolatiers, als Sosa Ingredients deren Verwendung in der professionellen Patisserie demokratisierte.

Patissland bietet mehrere Formate gefriergetrockneter Sosa-Erdbeeren an, jeweils für eine unterschiedliche technische Anwendung geeignet. So positionieren Sie diese 5-7 mm Scheiben im Vergleich zu den anderen Formaten:

Auswahlkriterium Scheiben 5-7 mm:

• Bevorzugt für handwerkliche Schokoladentafeln, bei denen die flach im Formboden liegende Scheibe das visuelle Highlight der Kreation ist
• Bevorzugt für Mendiants aus dunkler, Milch- oder weißer Schokolade, als Alternative oder Ergänzung zu traditionellen Trockenfrüchten (Mandel, Pistazie, Haselnuss)
• Bevorzugt für hochwertige visuelle Veredelungen bei Einzelportionen, Desserts, Feingebäck, bei denen die Formatgleichmäßigkeit zählt

Für unsichtbare aromatische Einlagen (Mousses, Ganaches) wählen Sie lieber die Pulver-Variante. Für Keksteige mit sichtbaren Stücken ist die Bruchstücke-Variante besser geeignet. Die verschiedenen Formate ergänzen sich in einer vielseitigen Werkstatt.

Die 5-7 mm gefriergetrockneten Erdbeerscheiben eröffnen ein breites kreatives Spektrum für 8 große professionelle Anwendungsbereiche:

Handwerkliche Chocolaterie:

• Signature-Schokoladentafeln: Scheiben flach im Formboden vor dem Eingießen der temperierten Schokolade angeordnet, für einen leuchtend roten Effekt auf schwarzem, Milch- oder weißem Hintergrund
• Premium-Mendiants: 1 Scheibe zentriert auf der temperierten Schokoladenscheibe, als Ersatz oder Ergänzung zu klassischen Trockenfrüchten (Mandel, Pistazie, Haselnuss, Aprikose)
• Gusspralinen und Pralinés: Oberflächendekor der Pralinen nach dem Gießen, um eine Sommer- oder Valentinstagskollektion zu kennzeichnen
• Schokoladen-Frucht-Häppchen: Schokoladenüberzug mit sichtbarer Scheibeneinlage als Dekor

Einzelnes Feingebäck:

• Dekor für Einzelportionen und Desserts: 1 bis 3 Scheiben als Abschluss auf einem Spiegelglasur, einer Mousse oder einem Crémeux platziert
• Topping für Vanille- oder Schokoladen-Cupcakes: Scheiben auf Buttercreme oder aufgeschlagener Ganache gelegt, um Knusprigkeit und Farbe hinzuzufügen
• Veredelung von Feingebäck: Kouign-Amann, Blätterteigbrioches, Erdbeer-Croissants als Topping nach dem Backen

Glasur und anderes:

• Dekor für Eis und Sorbets: Scheiben als Abschluss auf der Eisschale oder im Glas auflegen, sofort servieren (Kälte beeinträchtigt die Gefriertrocknung nicht)
• Toppings für Granolas, Müslis, Frühstückscerealien: Zugabe beim Verpacken, um die Knusprigkeit bis zum Verzehr zu erhalten
• Aufguss in Fruchttees und -aufgüssen: Die Scheiben ziehen schnell und geben das Erdbeeraroma an das heiße Getränk ab

Der gefriergetrocknete Charakter des Produkts erfordert eine goldene Regel: den Kontakt mit Feuchtigkeit so gering wie möglich halten. Hier sind die besten Praktiken, um die Qualität des Produkts voll auszuschöpfen:

1. Anwendung möglichst nah am Servieren: Für sichtbare Dekore (Tafeln, Mendiants, Einzelportionen) die Scheiben bei der Fertigstellung auflegen, nicht Stunden vorher. Die Umgebungsfeuchtigkeit macht die Gefriertrocknung allmählich weich
2. Nur für trockene Zubereitungen: Verwenden Sie die Scheiben in temperierter Schokolade (nicht wässriges Fett), Keksteig vor dem Backen (Feuchtigkeit wird beim Backen freigesetzt), Granolas, trockenen Überzügen
3. Feuchte Cremes vermeiden: Nicht in feuchte Massen wie Puddingcreme, flüssige Ganache oder aufgeschlagene Sahne einarbeiten. Die Erdbeere würde rehydrieren und ihre knusprige Textur verlieren
4. Auflegen auf Ganache: Wenn Sie eine aufgeschlagene Ganache oder Buttercreme dekorieren, legen Sie die Scheibe erst kurz vor dem Servieren auf, um ein Erweichen zu vermeiden
5. Schnelles Arbeiten in der Chocolaterie: Für Tafeln und Mendiants die Scheibe auflegen, sobald die Schokolade gegossen, aber noch leicht flüssig ist, damit sie sich in das Fett einbettet und vor Umgebungsfeuchtigkeit geschützt ist
6. Lagerung nach Gebrauch: Verschließen Sie das Glas sofort nach jeder Verwendung, um die Feuchtigkeitsaufnahme der restlichen Scheiben zu verhindern

Die Gefriertrocknung hält lange, wenn einige strenge Regeln beachtet werden:

• Lagerung: Aufbewahrung an einem trockenen Ort, geschützt vor Umgebungsfeuchtigkeit (Luftfeuchtigkeit unter 60%)
• Empfohlene Temperatur: 15 bis 20°C bei Standardlagerung. Vermeiden Sie starke Temperaturschwankungen, die Kondensation verursachen
• Wiederverschluss nach dem Öffnen: Das Glas ist wiederverschließbar, nach jeder Verwendung luftdicht zu verschließen, um die Rehydrierung der restlichen Scheiben zu vermeiden
• Lichtschutz: Vor direktem Sonnenlicht schützen, da dieses die natürliche Farbe der Anthocyane verändern kann.
• Geruchsschutz: Die poröse Struktur der gefriergetrockneten Frucht nimmt Umgebungsgerüche auf. Von aromatischen Produkten (Gewürze, Vanille, Zitrusfrüchte) fernhalten.
• Feuchtigkeitsschutzbeutel: Für Werkstätten in feuchtem Klima oder tropischen Regionen nach dem Öffnen einen Beutel mit lebensmitteltauglichem Silicagel ins Glas geben, um Restfeuchtigkeit zu absorbieren.
• Keine Kühlung: Niemals im Kühlschrank lagern, da dies bei jedem Herausnehmen Kondensation erzeugt und die Scheiben allmählich weich macht.
• DDM: Bitte beachten Sie das auf dem Glas aufgedruckte Datum. Richtig gelagert behält die gefriergetrocknete Erdbeere ihre Qualität mehrere Monate nach dem Öffnen.

Was ist Gefriertrocknung?

Die Gefriertrocknung ist ein Verfahren, bei dem ein Produkt eingefroren und dann das Wasser unter starkem Vakuum direkt sublimiert wird. Das Wasser geht dabei direkt vom festen in den gasförmigen Zustand über, ohne flüssig zu werden, was die Zellstruktur, Farbe, Aromen und Nährstoffe der Frucht bewahrt. Das Ergebnis: eine leichte, knusprige Frucht, die bis zu 97 % ihres ursprünglichen Aromaprofils behält, im Vergleich zu 30 bis 50 % bei herkömmlicher thermischer Trocknung.

Wo kann man professionelle gefriergetrocknete Früchte kaufen?

Patissland bietet ein komplettes Sortiment an gefriergetrockneten Früchten von Sosa Ingredients (Erdbeeren, Himbeeren, Mangos, Heidelbeeren, schwarze Johannisbeeren, Zitrone usw.) in verschiedenen Formaten (Scheiben, Bruchstücke, Pulver, ganze Früchte) für professionelle Chocolatiers, Konditoren und Eishersteller. Lieferung innerhalb von 24-48 Stunden in das französische Festland, mit Abholmöglichkeit per Click and Collect in der Chaussée Jules César 12, 95520 Osny.

Was ist der Unterschied zwischen gefriergetrockneten und getrockneten Erdbeeren?

Die gefriergetrockneten Erdbeeren werden kalt unter Vakuum getrocknet, wodurch ihre Form, Farbe, Aromen und Nährstoffe erhalten bleiben. Charakteristische knusprige Textur. Die klassischen getrockneten Erdbeeren werden warm getrocknet, was einen Teil der Aromen zerstört, die Farbe verändert (Bräunung) und eine eher gummiartige statt knusprige Textur ergibt. Für die gehobene Patisserie wird die Gefriertrocknung deutlich bevorzugt.

Kann man die Scheiben in eine Ganache oder Creme einarbeiten?

Nein, die gefriergetrockneten Scheiben sollten ausschließlich in trockenen Zubereitungen verwendet werden (temperierte Schokolade, Keksteige, Granolas) oder als oberes Topping, das erst zum Schluss aufgetragen wird. In einer Ganache, einer Crème pâtissière oder einer Schlagsahne würden sie sich sofort rehydrieren und ihre knusprige Textur verlieren. Für die Aromatisierung feuchter Zubereitungen verwenden Sie die Pulver-Variante von Sosa.

Welche Menge sollte man für 100 Schokoladentafeln einplanen?

Für Standardtafeln (100g) mit 2 bis 3 Scheiben als Dekor rechnen Sie mit etwa 60 bis 80 Scheiben pro 100g-Glas, also 80 bis 120 dekorierte Tafeln pro 250g-Glas, je nach Großzügigkeit des Dekors. Für eine Serienproduktion von 100 Tafeln reicht ein Glas mit Sicherheitsreserve aus.

Halten die Scheiben dem Backen im Ofen stand?

Ja, Sie können sie vor dem Backen in Teige für Kekse, Mürbeteig, Financiers oder Cookies einarbeiten. Die Hitze des Ofens verstärkt die Aromen und die Farbe bleibt lebendig. Für feuchte Teige wie Madeleines empfehlen sich Einlagen auf der Oberfläche nach dem Backen, um die Knusprigkeit zu erhalten. Das Backen ist bis maximal 200°C möglich.

Sind sie für vegane, glutenfreie und Bio-Ernährungsweisen geeignet?

Da die Zusammensetzung 100% Erdbeeren ohne Zusatzstoffe ist, eignet sich das Produkt für vegane, glutenfreie und laktosefreie Ernährungsweisen (mit dem Hinweis auf mögliche Spuren von Milch, bitte auf der Verpackung prüfen). Für die Bio-Zertifizierung prüfen Sie bitte die genaue Charge, da Sosa sowohl Bio- als auch konventionelle Produkte je nach Markt anbietet.

Wie verhindert man, dass die Scheiben in einer Vitrine weich werden?

Die Umgebungsfeuchtigkeit einer Konditoreivitrine (oft 60-75% Luftfeuchtigkeit) macht die Scheiben an der Oberfläche der Dekore nach und nach weich. Lösungen: 1) die Scheiben möglichst nah am Servieren platzieren, 2) die Scheiben in einer dünnen Schicht temperierter Schokolade oder Glasur einbetten, die sie schützt, 3) die Ausstellungszeit auf maximal 4-6 Stunden begrenzen, 4) die sichtbaren Dekore am Tagesende für die Vitrinenauslage des nächsten Tages erneuern.