Was ist Gefriertrocknung?
Die Gefriertrocknung ist ein Verfahren, bei dem ein Produkt eingefroren und dann das Wasser unter starkem Vakuum direkt sublimiert wird. Das Wasser geht dabei direkt vom festen in den gasförmigen Zustand über, ohne flüssig zu werden, was die Zellstruktur, Farbe, Aromen und Nährstoffe der Frucht bewahrt. Das Ergebnis: eine leichte, knusprige Frucht, die bis zu 97 % ihres ursprünglichen Aromaprofils behält, im Vergleich zu 30 bis 50 % bei herkömmlicher thermischer Trocknung.
Wo kann man professionelle gefriergetrocknete Früchte kaufen?
Patissland bietet ein komplettes Sortiment an gefriergetrockneten Früchten von Sosa Ingredients (Erdbeeren, Himbeeren, Mangos, Heidelbeeren, schwarze Johannisbeeren, Zitrone usw.) in verschiedenen Formaten (Scheiben, Bruchstücke, Pulver, ganze Früchte) für professionelle Chocolatiers, Konditoren und Eishersteller. Lieferung innerhalb von 24-48 Stunden in das französische Festland, mit Abholmöglichkeit per Click and Collect in der Chaussée Jules César 12, 95520 Osny.
Was ist der Unterschied zwischen gefriergetrockneten und getrockneten Erdbeeren?
Die gefriergetrockneten Erdbeeren werden kalt unter Vakuum getrocknet, wodurch ihre Form, Farbe, Aromen und Nährstoffe erhalten bleiben. Charakteristische knusprige Textur. Die klassischen getrockneten Erdbeeren werden warm getrocknet, was einen Teil der Aromen zerstört, die Farbe verändert (Bräunung) und eine eher gummiartige statt knusprige Textur ergibt. Für die gehobene Patisserie wird die Gefriertrocknung deutlich bevorzugt.
Kann man die Scheiben in eine Ganache oder Creme einarbeiten?
Nein, die gefriergetrockneten Scheiben sollten ausschließlich in trockenen Zubereitungen verwendet werden (temperierte Schokolade, Keksteige, Granolas) oder als oberes Topping, das erst zum Schluss aufgetragen wird. In einer Ganache, einer Crème pâtissière oder einer Schlagsahne würden sie sich sofort rehydrieren und ihre knusprige Textur verlieren. Für die Aromatisierung feuchter Zubereitungen verwenden Sie die Pulver-Variante von Sosa.
Welche Menge sollte man für 100 Schokoladentafeln einplanen?
Für Standardtafeln (100g) mit 2 bis 3 Scheiben als Dekor rechnen Sie mit etwa 60 bis 80 Scheiben pro 100g-Glas, also 80 bis 120 dekorierte Tafeln pro 250g-Glas, je nach Großzügigkeit des Dekors. Für eine Serienproduktion von 100 Tafeln reicht ein Glas mit Sicherheitsreserve aus.
Halten die Scheiben dem Backen im Ofen stand?
Ja, Sie können sie vor dem Backen in Teige für Kekse, Mürbeteig, Financiers oder Cookies einarbeiten. Die Hitze des Ofens verstärkt die Aromen und die Farbe bleibt lebendig. Für feuchte Teige wie Madeleines empfehlen sich Einlagen auf der Oberfläche nach dem Backen, um die Knusprigkeit zu erhalten. Das Backen ist bis maximal 200°C möglich.
Sind sie für vegane, glutenfreie und Bio-Ernährungsweisen geeignet?
Da die Zusammensetzung 100% Erdbeeren ohne Zusatzstoffe ist, eignet sich das Produkt für vegane, glutenfreie und laktosefreie Ernährungsweisen (mit dem Hinweis auf mögliche Spuren von Milch, bitte auf der Verpackung prüfen). Für die Bio-Zertifizierung prüfen Sie bitte die genaue Charge, da Sosa sowohl Bio- als auch konventionelle Produkte je nach Markt anbietet.
Wie verhindert man, dass die Scheiben in einer Vitrine weich werden?
Die Umgebungsfeuchtigkeit einer Konditoreivitrine (oft 60-75% Luftfeuchtigkeit) macht die Scheiben an der Oberfläche der Dekore nach und nach weich. Lösungen: 1) die Scheiben möglichst nah am Servieren platzieren, 2) die Scheiben in einer dünnen Schicht temperierter Schokolade oder Glasur einbetten, die sie schützt, 3) die Ausstellungszeit auf maximal 4-6 Stunden begrenzen, 4) die sichtbaren Dekore am Tagesende für die Vitrinenauslage des nächsten Tages erneuern.
