Brasilien mit Passionsfruchtfermentation, einzigartiges exotisches Profil.
Itakuja 55 % ist eine reine dunkle Kuvertüre aus Brasilien mit einem einzigartigen Verfahren: Die Kakaobohnen durchlaufen eine lange Fermentation mit Passionsfruchtsaft, was der Schokolade natürlich exotische Noten verleiht. Ergebnis: ein einzigartiges Aromaprofil, irgendwo zwischen Kakao und Frucht, ohne zugesetzte Aromen.
Ratschlag: Planen Sie immer 10 % mehr für natürliche Temperierverluste ein (Rückstände in der Schüssel, auf dem Spatel). Die 1-kg- oder 3-kg-Packung bietet immer einen besseren Preis pro kg.
4Für welchen Gebrauch?
Bewertung von Patissland basierend auf den von Valrhona empfohlenen Anwendungen für diese Referenz.
Ganaches
Mousses
Gegossene Pralinen
Tafeln
Überzüge
Eis & Sorbets
5Temperierkurve
Die offizielle Valrhona-Kurve für diese Schokolade. Das Temperieren kristallisiert die Kakaobutter in einer stabilen Form für spiegelnden Glanz, knackigen Bruch und perfekte Entformung.
1
Schmelzen
50 - 55 °C
Wasserbad oder Mikrowelle in Stufen
2
Abkühlung
28 - 29 °C
Kristallisation der richtigen Kristalle
3
Arbeit
31 - 32 °C
Ideale Gießtemperatur
Tipp: Um das Temperieren zu vereinfachen, verwenden Sie Mycryo Kakaobutter (1 % des Schokoladengewichts), die bei 34-35 °C nach dem Schmelzen hinzugefügt wird. Schnelle und zuverlässige Methode, von Profis bevorzugt.
6Geschmacks-Kombinationen
Zutaten, die diese Schokolade auf natürliche Weise veredeln, gemäß den Empfehlungen von Valrhona.
exotische Früchte
Zitrusfrüchte
gelbe Früchte
7Die Begleiter dieser Schokolade
Valrhona-Produkte, die diese Schokolade in Ihren Kreationen perfekt ergänzen.
Eine kreative Idee von Patissland, um das einzigartige Profil dieser Sorte hervorzuheben.
Itakuja 5555% Zitrusfrüchte Dessert
Inspiration
Weicher Keks, aufgeschlagene Ganache und Einlage aus kandierten Zitrusfrüchten (Orange, Zitrone). Die fruchtigen Noten der Schokolade harmonieren perfekt mit den Zesten.
Vollständiges technisches Datenblatt
Marke
Valrhona (Frankreich, Tain-l'Hermitage)
Sortiment
Grand Cru Pure Origine
Typ
Schwarz
Kakaoanteil
Mindestens 55%
Herkunft
Brasilien
Region
Bahia (Brasilien)
Kakaosorte
Trinitario
Status
Grand Cru Valrhona
Fließfähigkeit
3 von 5 Tropfen
Haltbarkeit
18 Monate bei 16-18 °C, vor Feuchtigkeit geschützt
Allergene
Milch, Soja (je nach Sorte). Mögliche Spuren von Schalenfrüchten.
Hergestellt in
Frankreich (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Häufig gestellte Fragen
Was ist eine Couverture-Schokolade?
Eine Couverture-Schokolade ist eine Schokolade mit hohem Kakaobutteranteil (in der Regel über 31%), die für Profis bestimmt ist. Ihre Fließfähigkeit ermöglicht Überziehen, Formen und alle Techniken der feinen Chocolaterie. Valrhona produziert seit 1922 ausschließlich Couverturen.
Was ist der Unterschied zwischen Bohnen und Pistolen?
Kein Qualitätsunterschied: Die Bohnen sind tropfenförmig, die Pistolen flache Scheiben. Beide schmelzen identisch. Valrhona produziert historisch Bohnen, bietet aber je nach Markt auch einige Sorten als Pistolen an.
Wie viele Kakaobohnen sind in 100g?
Etwa 35 bis 40 Valrhona Kakaobohnen für 100g (je nach Sorte unterschiedlich). Praktische Größe, um grammgenau zu dosieren, ohne zu wiegen, wenn man es gewohnt ist.
Ist Temperieren Pflicht?
Für Anwendungen, bei denen die Schokolade sichtbar und fest bleibt (Formen, Überziehen, Dekorieren): Ja, unverzichtbar für Glanz, Knack und Haltbarkeit. Für Anwendungen, bei denen sie gemischt wird (Mousses, Ganaches, Kekse): Nicht erforderlich, einfaches Schmelzen reicht aus.
Wie bewahrt man Valrhona Schokolade auf?
Ideal bei 16-18 °C, an einem trockenen Ort, geschützt vor Licht und Gerüchen. Vermeiden Sie den Kühlschrank (Kondensation = Weißschlag). In verschlossenem Beutel 18 Monate haltbar. Kein Problem, wenn die Schokolade leicht weiß wird: Sie bleibt für gebackene Backwaren verwendbar.
