Valrhona · Exklusive Mischung
Extra Bitter Bohnen 61% 3kg
Intensiv bittere Mischung, ausgeprägtes Röstprofil.
Extra Bitter 61% ist eine Valrhona Mischung, die eine klare Bitterkeit und ein intensives Röstprofil bietet. Ideal für Rezepte, die einen ausgeprägten kakaohaltigen Charakter verlangen, ohne die höchsten Kakaoanteile zu erreichen.
Technische Eigenschaften
61%
Kakao
Garantierter Mindestanteil
Dunkel
Typ
Kuvertüre
●●●○○
Fließfähigkeit
3 von 5 Tropfen
1Aromaprofil
Hauptprofil
bitter
Nebenote
intensiv
Signatur
geröstet
Verkostungsnoten
3Wie viel Schokolade benötigen Sie?
Benötigte Menge525 g
Empfohlenes Format1 Beutel à 1kg
Temperiermarge (10%)578 g
Hinweis: Planen Sie immer 10% mehr für natürliche Temperierverluste ein (Rückstände in der Schüssel, auf dem Spatel). Das Format 1kg oder 3kg bietet immer einen besseren Preis pro kg.
4Für welchen Gebrauch?
Bewertung Patissland basierend auf den von Valrhona empfohlenen Anwendungen für diese Referenz.
Ganaches
★★★★★
Mousses
★★★★★
Gegossene Pralinen
★★★★★
Tafeln
★★★★★
Überzüge
★★★★★
Eis & Sorbets
★★★★★
5Temperierkurve
Die offizielle Valrhona Kurve für diese Schokolade. Das Temperieren kristallisiert die Kakaobutter in einer stabilen Form für spiegelnden Glanz, knackigen Bruch und perfekte Entformung.
1
Schmelzen
50 - 55 °C
Wasserbad oder Mikrowelle in Intervallen
2
Abkühlung
28 - 29 °C
Kristallisation der richtigen Kristalle
3
Arbeit
31 - 32 °C
Ideale Gusstemperatur
Tipp: Um das Temperieren zu vereinfachen, verwenden Sie Mycryo Kakaobutter (1% des Schokoladengewichts), die bei 34-35 °C nach dem Schmelzen hinzugefügt wird. Schnelle und zuverlässige Methode, von Profis geschätzt.
6Geschmacks-Kombinationen
Zutaten, die diese Schokolade natürlich veredeln, gemäß den Empfehlungen von Valrhona.
Kaffee
Karamell
Trockenfrüchte
7Die Begleiter dieser Schokolade
Die Valrhona Produkte, die diese Schokolade in Ihren Kreationen perfekt ergänzen.
8Signaturrezept für diese Schokolade
Eine kreative Idee von Patissland, um das einzigartige Profil dieser Referenz hervorzuheben.
Extra Bitter Mousse 61% reiner Kakao
InspirationKlassische Mousse auf Basis von Pâte à Bombe, ohne geschlagene Sahne, um die Reinheit des Kakaos zu bewahren. Serviert mit einigen Zitruszesten und einer Prise Fleur de Sel.
Vollständiges technisches Datenblatt
| Marke | Valrhona (Frankreich, Tain-l'Hermitage) |
| Sortiment | Mischung |
| Typ | Dunkel |
| Kakaoanteil | Mindestens 61% |
| Fließfähigkeit | 3 von 5 Tropfen |
| Lagerung | 18 Monate bei 16-18 °C, vor Feuchtigkeit geschützt |
| Allergene | Milch, Soja (je nach Referenz). Mögliche Spuren von Schalenfrüchten. |
| Hergestellt in | Frankreich (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Häufig gestellte Fragen
Was ist eine Couverture-Schokolade?
Eine Couverture-Schokolade ist eine Schokolade mit hohem Kakaobutteranteil (in der Regel über 31%), die für Profis bestimmt ist. Ihre Fließfähigkeit ermöglicht Überziehen, Formen und alle Techniken der feinen Chocolaterie. Valrhona produziert seit 1922 ausschließlich Couverturen.
Was ist der Unterschied zwischen Bohnen und Pistolen?
Kein Qualitätsunterschied: Die Bohnen sind tropfenförmig, die Pistolen flache Scheiben. Beide schmelzen identisch. Valrhona produziert historisch Bohnen, bietet aber je nach Markt auch einige Referenzen als Pistolen an.
Wie viele Kakaobohnen sind in 100g?
Etwa 35 bis 40 Valrhona Kakaobohnen für 100g (je nach Referenz). Praktische Größe, um grammgenau zu dosieren, ohne zu wiegen, wenn man es gewohnt ist.
Ist Temperieren Pflicht?
Für Anwendungen, bei denen die Schokolade sichtbar und fest bleibt (Formen, Überziehen, Dekorieren): ja, unverzichtbar für Glanz, Knack und Haltbarkeit. Für Anwendungen, bei denen sie gemischt wird (Mousses, Ganaches, Kekse): nicht erforderlich, einfaches Schmelzen reicht aus.
Wie bewahrt man Valrhona Schokolade auf?
Ideal bei 16-18 °C, an einem trockenen Ort, geschützt vor Licht und Gerüchen. Vermeiden Sie den Kühlschrank (Kondensation = Weißschlag). In wiederverschlossenem Beutel 18 Monate haltbar. Kein Problem, wenn die Schokolade leicht weiß wird: Sie ist weiterhin für gebackene Backwaren verwendbar.
Weiterführende Informationen
Entdecken Sie die Valrhona Kollektion, Schokoladen und Pralinen, Polycarbonat-Pralinenformen bei Patissland.
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