Valrhona Grand Cru · Reiner Ursprung Ecuador
Alpaco-Bohnen 66 % - 3 kg
Der erste Grand Cru aus Ecuador von Valrhona – eine Hommage an das ecuadorianische Terroir.
Alpaco ist der erste Grand Cru de Terroir aus Ecuador von Valrhona. Sein Name stammt aus dem Quechua-Wort „Alpa“ und bedeutet „Ebene“. Die Schokolade wird aus Nacional-Bohnen (Sorte Arriba) hergestellt und bringt die einzigartigen blumigen Aromen ecuadorianischer Kakaos zur Geltung, die von einer gewissen Adstringenz geprägt sind. Seit 2019 unterstützt Valrhona gemeinsam mit seinem Partner Osella ein Programm zum Erhalt des Nacional-Kakaos in 8 Provinzen des Landes.
Technische Eigenschaften
- Kakao
- 66%
- Garantierter Mindestgehalt
- Typ
- Zartbitter
- Kuvertüre
- Fließfähigkeit
- ●●●○○
- 3 von 5 Tropfen
Aromaprofil
Hauptprofil
Süße Gewürze
Nebennote
Trockenfrüchte
Signatur
Holzig
Verkostungsnotizen
Herkunft des Kakaos
Land
Ecuador
Region / Terroir
9 Anbaugebiete (Vinces, Quinindé, Simon Bolivar, La Union, Mata de Cacao, Ricaurte, San José del Tambo, Naranjal, Lagarto)
Kakaosorte
Nacional (Arriba)
Status
Valrhona Grand Cru
Mengenrichtwert
Unverbindliches Beispiel entsprechend den untenstehenden Parametern. Passen Sie die Menge an Ihre Zubereitung an.
| Wofür geeignet? | Schokoladenmousse (175 g / 4 Personen) |
|---|---|
| Für wie viele Portionen? | 3 Zubereitungen |
| Benötigte Menge | 525 g |
| Empfohlene Packungsgröße | 1 Beutel à 1 kg |
| Zusätzlicher Bedarf fürs Temperieren (10 %) | 578 g |
Tipp: Planen Sie immer 10 % mehr ein, um natürliche Verluste beim Temperieren auszugleichen (Rückstände in der Rührschüssel und am Spatel). Die 1-kg- oder 3-kg-Packung bietet immer einen besseren Kilopreis.
Wofür geeignet?
Bewertung von Patissland anhand der von Valrhona für dieses Produkt empfohlenen Anwendungen.
Ganaches
Mousses
Hohlkörperpralinen
Tafelschokoladen
Überzüge
Eiscreme & Sorbets
Temperierkurve
Die offizielle Temperierkurve von Valrhona für diese Schokolade. Beim Temperieren kristallisiert die Kakaobutter in einer stabilen Form und sorgt so für spiegelnden Glanz, knackigen Bruch und perfektes Entformen.
Schmelzen
50 - 55 °CIm Wasserbad oder in Intervallen in der MikrowelleAbkühlen
28 - 29 °CKristallisation der gewünschten KristalleVerarbeitung
31 - 32 °CIdeale Verarbeitungstemperatur
Geschmackskombinationen
Zutaten, die diese Schokolade auf natürliche Weise verfeinern, gemäß den Empfehlungen von Valrhona.
Die perfekten Begleiter zu dieser Schokolade
Die Valrhona-Produkte, die diese Schokolade in Ihren Kreationen perfekt ergänzen.
Signature-Rezept für diese Schokolade
Eine kreative Idee von Patissland, die das einzigartige Profil dieser Sorte zur Geltung bringt.
Alpaco 6666%-Creme mit Lebkuchen
InspirationMit Zimt und hausgemachtem Lebkuchen aromatisierte Creme. Dessert im Glas, inspiriert von der kreativen Patisserie, mit Madagaskar-Vanille-Sahne und Brunoise aus pochierter Birne.
Vollständiges Datenblatt
| Marke | Valrhona (Frankreich, Tain-l'Hermitage) |
|---|---|
| Sortiment | Grand Cru Pure Origine |
| Typ | Zartbitter |
| Kakaoanteil | Mindestens 66 % |
| Herkunft | Ecuador |
| Region | 9 Anbaugebiete (Vinces, Quinindé, Simon Bolivar, La Union, Mata de Cacao, Ricaurte, San José del Tambo, Naranjal, Lagarto) |
| Kakaosorte | Nacional (Arriba) |
| Status | Valrhona Grand Cru |
| Fließfähigkeit | 3 von 5 Tropfen |
| Lagerung | 18 Monate bei 16-18 °C, vor Feuchtigkeit geschützt |
| Allergene | Milch, Soja (je nach Sorte). Kann Spuren von Schalenfrüchten enthalten. |
| Hergestellt in | Frankreich (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Häufig gestellte Fragen
Ihre Fragen, unsere Tipps
Was ist Kuvertüre?
Kuvertüre ist Schokolade mit einem hohen Kakaobutteranteil (in der Regel über 31 %), die für den professionellen Einsatz bestimmt ist. Ihre Fließfähigkeit ermöglicht das Überziehen, Formen und alle Techniken der feinen Schokoladenherstellung. Valrhona stellt seit 1922 ausschließlich Kuvertüre her.
Was ist der Unterschied zwischen Schokoladenbohnen und Pistolen?
Es gibt keinen Qualitätsunterschied: Schokoladenbohnen sind tropfenförmig, Pistolen flache Scheiben. Beide schmelzen gleich. Valrhona stellt traditionell Schokoladenbohnen her, bietet je nach Markt aber auch einige Sorten als Pistolen an.
Wie viele Schokoladenbohnen sind in 100 g?
Etwa 35 bis 40 Valrhona-Schokoladenbohnen pro 100 g (je nach Sorte unterschiedlich). Praktisches Format zum grammgenauen Dosieren ohne Wiegen, wenn Sie geübt sind.
Ist das Temperieren unbedingt notwendig?
Bei Anwendungen, bei denen die Schokolade sichtbar und fest bleibt (Formen, Überziehen, Dekorieren): ja, unbedingt, für Glanz, Knack und Haltbarkeit. Bei Anwendungen, bei denen sie untergemischt wird (Mousse, Ganache, Gebäck): nicht erforderlich, einfaches Schmelzen reicht aus.
Wie sollte Valrhona-Schokolade gelagert werden?
Am besten bei 16-18 °C an einem trockenen Ort, vor Licht und Gerüchen geschützt, lagern. Den Kühlschrank vermeiden (Kondensation = Weißfärbung). Im wiederverschlossenen Beutel 18 Monate haltbar. Eine leichte Weißfärbung der Schokolade ist unbedenklich: Sie kann weiterhin zum Backen verwendet werden.
Weitere Informationen
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