Sosa – pflanzlicher Ballaststoff
Oligofruktosepulver
Löslicher Ballaststoff aus Chicorée zur Zuckerreduzierung und zur Anreicherung mit Ballaststoffen.
Sosa-Oligofruktosepulver ist ein löslicher Ballaststoff pflanzlichen Ursprungs, der aus Chicorée-Wurzeln gewonnen wird. Professionelle Patissiers verwenden ihn, um Zucker teilweise oder vollständig zu ersetzen und dabei die wahrgenommene Süße im Mund zu bewahren. Mit einer Süßkraft (POD) von 50 % und einer Antikristallisationswirkung (PAC) von 45 % im Vergleich zu Saccharose ist er ein vielseitig einsetzbarer Bestandteil: als leicht süßendes Mittel für zuckerreduzierte Rezepte und als Kristallisationshemmer für Sorbets, Eis und Süßwaren.
Technische Eigenschaften
POD 50 %
Süßkraft
im Vergleich zu Saccharose
PAC 45 %
Kristallisationshemmer
im Vergleich zu Saccharose
80,5 %
Lösliche Ballaststoffe
500-g-Beutel
POD- und PAC-Werte verstehen
- POD 50 %: Oligofruktose ist halb so süß wie Saccharose; für eine gleichwertige Süße wird ungefähr doppelt so viel Oligofruktose benötigt
- PAC 45 %: Es verzögert die Kristallisation von Zuckerlösungen – ein Vorteil bei Eis und Sorbet für eine glatte Textur
- Geringe texturgebende Wirkung: Im Gegensatz zu Saccharose trägt es nicht zur Struktur gebackener Teige bei; ein vollständiger Ersatz in Biskuitböden oder Mürbeteiggebäck erfordert eine Anpassung des Rezepts
Empfohlene Anwendungen
- Gebackene Patisserie (Biskuitböden, Kekse, Mürbeteiggebäck): 25 bis 50 % des Zuckers ersetzen, um Aufgehen und Bräunung zu bewahren
- Kalte Patisserie (Mousses, Cremes, Panna cotta, Desserts): bis zu 100 % Ersatz möglich
- Handwerklich hergestelltes Speiseeis: 30 bis 60 g pro Kilogramm Eismix zur Verbesserung von Textur und Stabilität
- Sorbet: 40 bis 80 g pro Kilogramm Eismix je nach Frucht, um Kristalle zu vermeiden
- Schokolade und Süßwaren: leichte Ganaches, Pralinen, weiche Karamellbonbons
- Zuckerreduzierte Produkte: Diätsortimente, Desserts für Diabetiker
Patissland-Ratgeber
Schrittweise Dosierung: Beginnen Sie mit einem Ersatz von 30 bis 50 % des Zuckers, um das geschmackliche Gleichgewicht und die technische Stabilität zu prüfen, bevor Sie den Anteil allmählich erhöhen. In der Speiseeisherstellung lässt sich Oligofruktose für eine bessere Textur gut mit Dextrose kombinieren (Beispiel: 40 g Oligofruktose und 60 g Dextrose pro Kilogramm Eismix als Ersatz für 100 g Saccharose).
Vollständiges technisches Datenblatt
| Zusammensetzung | Oligofruktose (Herkunft: Niederlande, Belgien, Deutschland, Frankreich) |
| Allergene | Kann Spuren von Schalenfrüchten, Milch, Soja, Sulfiten, Ei, Senf, Sellerie, Sesam und Erdnüssen enthalten |
| Energie / 100 g | 925 kJ / 227 kcal |
| Fett | 0 g (davon gesättigte Fettsäuren 0 g) |
| Kohlenhydrate | 16,5 g (davon Zucker 16,5 g) |
| Ballaststoffe | 80,5 g |
| Proteine / Salz | 0 g / 0,1 g |
| Lagerung | Trockener Ort (unter 60 % Luftfeuchtigkeit), zwischen 15°C und 25°C, vor Licht und Gerüchen geschützt. Hygroskopisches Produkt: Bei Feuchtigkeit ist eine Verklumpung irreversibel. |
Häufig gestellte Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Oligofruktose und Inulin?
Beide werden aus Chicorée gewonnen. Oligofruktose besteht aus einer kürzeren Kette und ist daher löslicher und milder im Mund. Für eine süßende Wirkung ist Oligofruktose vorzuziehen; für eine verdickende Wirkung eignet sich Inulin besser.
Kann Zucker vollständig durch Oligofruktose ersetzt werden?
Ja, für kalte Desserts (Mousses, Cremes, Panna cotta, Speiseeis). Bei gebackenem Feingebäck beeinträchtigt ein vollständiger Ersatz die Färbung, das Aufgehen und die Struktur. Der empfohlene Höchstanteil liegt bei 50 bis 70 %.
Ist Oligofruktose für Menschen mit Diabetes geeignet?
Der glykämische Index ist sehr niedrig und der Blutzuckerspiegel wird nicht wesentlich erhöht. Dadurch eignet er sich hervorragend als Zutat für angepasste Desserts. Empfehlen Sie diesen Kunden stets, vor einer Ernährungsumstellung ihren Arzt oder eine andere medizinische Fachkraft zu konsultieren.
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