Valrhona · Exklusive Mischung
Abinao-Bohnen 85 % - 3 kg
Kombination afrikanischer Grand Crus, kraftvolle Bitterkeit und holziger Charakter.
Abinao ist eine Mischung aus Grand Crus aus Westafrika. Mit 85 % Kakao bietet er eine seltene Aromaintensität: eine tiefe Bitterkeit, ausbalanciert durch holzige Noten und rohen Kakao. Sein hoher Kakaoanteil macht ihn zu einer Referenzschokolade für charakterstarke Backwaren.
Technische Eigenschaften
85%
Kakao
Garantierter Mindestanteil
Dunkel
Typ
Kuvertüre
●●○○○
Fließfähigkeit
2 Tropfen von 5
1Aromaprofil
Hauptprofil
bitter
Nebennote
kräftig
Signatur
holzig
Verkostungsnoten
3Wie viel Schokolade benötigen Sie?
Benötigte Menge525 g
Empfohlenes Format1 Beutel à 1 kg
Temperierverlust (10 %)578 g
Hinweis: Planen Sie immer 10 % mehr für natürliche Temperierverluste ein (Rückstände in der Rührschüssel, auf dem Spatel). Das Format 1 kg oder 3 kg bietet immer einen besseren Preis pro kg.
4Für welchen Gebrauch?
Bewertung von Patissland basierend auf den von Valrhona empfohlenen Anwendungen für diese Referenz.
Ganaches
★★★★★
Mousses
★★★★★
Gegossene Pralinen
★★★★★
Tafeln
★★★★★
Überzüge
★★★★★
Eis & Sorbets
★★★★★
5Temperierkurve
Die offizielle Valrhona-Kurve für diese Schokolade. Das Temperieren kristallisiert die Kakaobutter in einer stabilen Form für spiegelnden Glanz, knackigen Bruch und perfekte Entformung.
1
Schmelzen
50 - 55 °C
Wasserbad oder Mikrowelle in Intervallen
2
Abkühlung
28 - 29 °C
Kristallisation der richtigen Kristalle
3
Arbeit
31 - 32 °C
Ideale Gießtemperatur
Tipp: Um das Temperieren zu vereinfachen, verwenden Sie Mycryo-Kakaobutter (1 % des Schokoladengewichts), die bei 34-35 °C nach dem Schmelzen hinzugefügt wird. Schnelle und zuverlässige Methode, von Profis empfohlen.
6Geschmacks-Kombinationen
Zutaten, die diese Schokolade natürlich veredeln, gemäß den Empfehlungen von Valrhona.
Kaffee
Trockenfrüchte
kräftige Gewürze
Bourbon-Vanille
7Die Begleiter dieser Schokolade
Valrhona-Produkte, die diese Schokolade in Ihren Kreationen perfekt ergänzen.
8Signaturrezept für diese Schokolade
Eine kreative Idee von Patissland, um das einzigartige Profil dieser Referenz hervorzuheben.
Intensives Kakaoeis
InspirationGeben Sie 50g P125 zu Ihrem klassischen Schokoladeneis, um das Kakaoprofil zu intensivieren. Ohne die Textur zu verändern, steigt die Bitterkeit um eine Stufe.
Vollständiges technisches Datenblatt
| Marke | Valrhona (Frankreich, Tain-l'Hermitage) |
| Sortiment | Mischung |
| Typ | Dunkel |
| Kakaoanteil | Mindestens 85% |
| Status | Grand Cru Valrhona |
| Fließfähigkeit | 2 Tropfen von 5 |
| Lagerung | 18 Monate bei 16-18 °C, vor Feuchtigkeit geschützt |
| Allergene | Milch, Soja (je nach Referenz). Mögliche Spuren von Schalenfrüchten. |
| Hergestellt in | Frankreich (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Häufig gestellte Fragen
Was ist eine Couverture-Schokolade?
Eine Couverture-Schokolade ist eine Schokolade mit hohem Kakaobutteranteil (in der Regel über 31%), die für Profis bestimmt ist. Ihre Fließfähigkeit ermöglicht Überziehen, Formen und alle Techniken der feinen Chocolaterie. Valrhona produziert seit 1922 ausschließlich Couverturen.
Was ist der Unterschied zwischen Bohnen und Pistolen?
Kein Qualitätsunterschied: Die Bohnen sind tropfenförmig, die Pistolen flache Scheiben. Beide schmelzen identisch. Valrhona produziert historisch Bohnen, bietet aber je nach Markt auch einige Referenzen als Pistolen an.
Wie viele Kakaobohnen sind in 100g?
Etwa 35 bis 40 Valrhona Kakaobohnen für 100g (je nach Referenz). Praktische Größe, um grammgenau zu dosieren, ohne zu wiegen, wenn man es gewohnt ist.
Ist Temperieren Pflicht?
Für Anwendungen, bei denen die Schokolade sichtbar und fest bleibt (Formen, Überziehen, Dekorieren): ja, unerlässlich für Glanz, Knack und Haltbarkeit. Für Anwendungen, bei denen sie gemischt wird (Mousses, Ganaches, Kekse): nicht erforderlich, einfaches Schmelzen reicht.
Wie bewahrt man Valrhona Schokolade auf?
Ideal bei 16-18 °C, an einem trockenen Ort, geschützt vor Licht und Gerüchen. Vermeiden Sie den Kühlschrank (Kondensation = Weißschimmel). In wiederverschlossenem Beutel 18 Monate haltbar. Kein Problem, wenn die Schokolade leicht ausblüht: Sie bleibt für gebackene Backwaren verwendbar.
Weiterführende Informationen
Entdecken Sie die Valrhona Kollektion, Schokoladen und Pralinen, Polycarbonat-Pralinenformen bei Patissland.
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