royal au chocolat trianon entremets dacquoise croustillant praline mousse chocolat noir

REZEPT FÜR DEN ROYAL SCHOKOKUCHEN

Le Royal au chocolat, auch Trianon genannt, ist eines der emblematischsten Desserts der französischen Pâtisserie. Drei Texturen ergänzen sich: eine weiche Mandel-Dacquoise, ein knuspriges Praliné, das beim Beißen knackt, und eine luftige, intensive dunkle Schokoladenmousse. Ein großer Klassiker in den Auslagen, alkoholfrei und ideal für einen besonderen Anlass wie den Vatertag.

Hinter seinem Aussehen als Chefkuchen bleibt der Royal zugänglich: keine komplizierte Zubereitung außer der Dacquoise und ein Zusammenbau, der ganz entspannt am Vortag erfolgen kann. Wir führen Sie Schritt für Schritt vom Knusprigen zur Mousse zu einem Ergebnis, das einer Pâtisserie würdig ist, das Sie beim Servieren nur mit einer feinen Kakaoschicht enthüllen.

La Meilleure Recette du Royal au Chocolat (Trianon)

Quelle est la différence entre le Royal et le Trianon ?
Aucune : c'est exactement le même gâteau. Dacquoise aux amandes, croustillant praliné et mousse au chocolat noir. Les deux noms désignent la même recette selon les régions et les pâtissiers.

Peut-on préparer le Royal à l'avance ?
Oui, c'est même conseillé. Monté la veille et gardé au frais, il se tient mieux et se découpe plus nettement. Il supporte aussi très bien la congélation, à décorer une fois décongelé.

Par quoi remplacer les crêpes dentelles du croustillant ?
Par du pailleté feuilletine, ou à défaut des gavottes finement émiettées. L'objectif est d'apporter le croquant qui contraste avec la mousse.

Comment obtenir une mousse au chocolat bien lisse ?
Verse la crème anglaise chaude sur le chocolat en trois fois en émulsionnant à partir du centre, puis incorpore la crème montée seulement quand le mélange est revenu autour de 35°C. Trop chaud, il ferait retomber la chantilly.

Faut-il vraiment un thermomètre ?
Il est vivement recommandé : pour la crème anglaise cuite à la nappe (82 à 84°C) et pour la température d'incorporation de la crème montée (35°C), il garantit une mousse stable et soyeuse.

Author
Patissland
Cook Time
25 minutes
Servings
8 parts
Category

Pâtisserie

Cuisine

France

Ingredients

  • 4 blancs d'œufs (environ 120 g)
  • 40 g de sucre en poudre
  • 80 g de sucre glace
  • 80 g de poudre d'amande
  • 150 g de praliné
  • 50 g de chocolat au lait
  • 80 g de crêpes dentelles émiettées (ou pailleté feuilletine)
  • 200 g de chocolat noir (66 à 70%)
  • 120 g de lait entier
  • 3 jaunes d'œufs
  • 25 g de sucre en poudre
  • 300 g de crème liquide entière bien froide (30% de matière grasse)
  • 2 cuillères à soupe de cacao amer en poudre

Directions

  1. Préchauffe le four à 180°C en chaleur tournante. Tamise ensemble le sucre glace et la poudre d'amande.
  2. Monte les blancs en neige et serre-les avec le sucre en poudre ajouté en trois fois, jusqu'à une meringue souple et brillante.
  3. Incorpore délicatement le mélange amande et sucre glace à la maryse, sans casser les blancs.
  4. Étale la dacquoise sur une plaque garnie de papier cuisson et détaille deux disques (ou un rectangle) à la taille de ton cercle. Enfourne 20 à 25 minutes jusqu'à légère coloration, puis laisse refroidir.
  5. Pour le croustillant, fais fondre le chocolat au lait au bain-marie, puis mélange-le au praliné.
  6. Ajoute les crêpes dentelles émiettées et mélange sans trop écraser, pour garder le côté croquant.
  7. Chemise le cercle de rhodoïd, dépose un disque de dacquoise au fond, puis étale le croustillant praliné par-dessus. Lisse et réserve au frais.
  8. Pour la mousse, fais fondre le chocolat noir au bain-marie. Prépare une crème anglaise : chauffe le lait, verse-le sur les jaunes blanchis avec le sucre, puis fais cuire à la nappe (82 à 84°C) sans bouillir.
  9. Verse la crème anglaise chaude sur le chocolat fondu en trois fois, en émulsionnant à partir du centre pour une texture lisse et brillante. Laisse tiédir jusqu'à environ 35°C.
  10. Monte la crème liquide bien froide en chantilly souple, puis incorpore-la délicatement à la maryse au mélange chocolaté.
  11. Verse la mousse sur le croustillant, lisse à la spatule et réserve au moins 4 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit.
  12. Décercle délicatement, retire le rhodoïd et saupoudre de cacao amer juste avant de servir.