RICETTA PER MACAROON INFASTILI

Instructions

1. Afin de débuter la recette, je vous invite à préparer tous vos ingrédients, à réaliser toutes vos pesées, préparer votre plaque à macarons, votre poche à douille avec une douille 8 ou 10. Il est également préférable de séparer les blancs d'oeufs la veille et de les laisser revenir à température ambiante dans une boite hermétique. Je précise également que le colorant utilisé doit être en poudre, ne pas utiliser de colorant liquide ou liposoluble évidemment.

Coque des macarons

1. Dans une casserole, verser les 25ml d'eau et ajouter les 100g de sucre, mélanger puis porter à ébullition sur feu doux. Déposer la sonde d'un thermomètre dans la casserole qu'il faudra régler sur 118 degrés.

2. Dans le bol d'un robot, mettre 37,5g de blancs d’œuf.

3. Lorsque le sirop atteint 112 degrés, monter les blancs en neige en ajoutant les 10g de sucre en 3 fois.

4. Lorsque le sirop atteint 118 degrés (les blancs sont fermes au même moment), verser doucement le sirop en prenant soin de le verser sur le bord de la cuve, attention à ne pas verser le sirop sur le fouet du robot, vous risquez la blessure et perdrez du sirop.

5. Une fois le sirop totalement versé, augmenter la vitesse du robot au maximum puis fouetter jusqu'à obtenir une meringue brillante et ferme, revenu à température ambiante. Vous devez obtenir un bec d'oiseau. Ajouter votre colorant.

6. Pendant que la meringue se forme au robot, verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un bol puis mélanger avec les 37,5g de blancs restant. Vous devez obtenir une pâte d'amande homogène.

7. A l'aide d'une maryse, prélever un peu de meringue et mélanger cette dernière à la pâte d'amande, vous devez soulever l'appareil en partant des bords vers le centre, penser à bien racler le fond et les bords. Ajouter le reste de la meringue et réaliser le même procédé. N'hésitez pas à écraser l'appareil, n'aillez pas peur d'y mettre un peu de force. Vérifier la consistance en soulevant l'appareil, ne pas trop macaronner. Vous devez obtenir un "ruban", c'est à dire que l'appareil n'est ni liquide, ni épais, elle retombe sans se "casser". Si vous coupez la pâte à la maryse, celle-ci se remet doucement en place sans laisser de traces.

8. Verser l'appareil dans la poche à douille puis pocher les macarons. Vous pouvez utiliser un tapis à macarons ce qui vous aidera à obtenir des coques de même dimension.

9. Soulever la plaque puis la relâcher sur la table afin de faire éclater les bulles d'air.

10. Laisser croûter 30 minutes au sec. Lorsque vous poser votre doigt sur la coque, celle-ci doit être entièrement sèche.

11. Cuire dans un four préchauffé à 150° pendant 12/13 min (selon les fours). Afin d'éviter l'effet volcan sur la coque, ouvrir le four 2 à 3 fois et refermer immédiatement pour évacuer l'humidité et le surplus de chaleur. Adapter la température en fonction du four mais aussi de la couleur des coques. En effet, plus la coque est clair, moins la chaleur doit être élevée et plus le temps de cuisson augmente. 

12. Sortir du four, puis retirer le tapis à macarons que l'on posera sur une table de travail légèrement humidifiée. Attendre quelques minutes puis retourner le tapis afin de décoller les coques.

13. Si vous souhaitez des macarons plus gourmands, faire une petite pression du pouce au centre de l'intérieur des coques deux minutes après la sortie du four.

Ganache

1. Faire revenir la crème à ébullition puis verser en 3 fois sur les pistoles de chocolat. Ajouter la vanille.

2. Emulsionner l'appareil au fouet puis ajouter le beurre.

3. Filmer au contact puis réserver au frais ou à température ambiante jusqu'à ce que la ganache durcisse un peu et soit pochable.

Montage

1. Positionner les macarons sur la table de travail, par paire.

2. Pocher la ganache dans toutes les coques prévues à cet effet.

3. Refermer le macaron à l'aide de la deuxième coque.

4. Conserver dans une boite en position "debout" sur la collerette minimum 24h avant dégustation.

5. Sortir du frais 30 minutes avant dégustation.