Valrhona - Chocolate icónico
Habas de cacao Guanaja Chocolate 70 %
El chocolate más icónico de Valrhona. Creado en 1986, el primer chocolate con un 70 % de cacao del mundo.
Guanaja 70 % es el chocolate icónico de Valrhona, el primer chocolate con un 70 % de cacao del mundo cuando se creó en 1986. Su nombre evoca las primeras habas de cacao entregadas a Cristóbal Colón cuando desembarcó en la isla de Guanaja en 1502. Elaborado a partir de una mezcla de cacaos finos de Trinidad, República Dominicana, Jamaica, Ghana, Costa de Marfil y Madagascar, revolucionó la chocolatería al imponer la idea de un chocolate con alto contenido de cacao y bajo contenido de azúcar.
Formato de 3 kg — ¿para quién?
Este formato de 3 kg está dirigido a pasteleros experimentados y obradores que encadenan producciones: de 15 a 30 postres según las recetas. El precio por kg es considerablemente más ventajoso que el de los formatos pequeños; es el formato que conviene elegir en cuanto prepare este chocolate con regularidad.
Características técnicas
70%
Cacao
Contenido mínimo garantizado
Negro
Tipo
Chocolate de cobertura
●●●○○
Fluidez
3 gotas de 5
2Perfil aromático
Perfil principal
equilibrado
Nota menor
tostado
Firma
amargor
Perfil sensorial oficial de Valrhona, puntuado en 5 ejes.
Notas de cata
4¿Cuánto chocolate necesita?
Cantidad necesaria525 g
Formato recomendado1 bolsa de 1 kg
Margen de templado (10 %)578 g
Consejo: Prevea siempre un 10 % adicional para las pérdidas naturales del templado. Compre el formato más grande posible: el precio por kg siempre es más ventajoso.
5¿Para qué uso?
Evaluación según las aplicaciones recomendadas por Valrhona para esta referencia.
Ganaches
Mousses
Bombones moldeados
Tabletas
Coberturas
Helados y sorbetes
6Curva de templado
La curva oficial de Valrhona para este chocolate.
1
Fusión
50 - 55 °C
Baño María o microondas por intervalos
2
Enfriamiento
28 - 29 °C
Cristalización de los cristales adecuados
3
Trabajo
31 - 32 °C
Temperatura ideal de moldeado
Consejo: Para simplificar, use manteca de cacao Mycryo (1 % del peso del chocolate) añadida a 34-35 °C. Templado rápido y fiable, muy valorado por los profesionales.
7Maridajes de sabores
Ingredientes recomendados oficialmente por Valrhona para realzar este chocolate.
frutos rojos
jengibre
haba tonka
caramelo de mantequilla salada
cítricos
especias
8Los aliados de este chocolate
Los productos Valrhona que complementan a la perfección esta referencia.
9Receta exclusiva para este chocolate
Una idea creativa firmada por Patissland para realzar el perfil único de esta referencia.
Mousse Guanaja 70 % puro cacao
InspiraciónMousse clásica a base de pâte à bombe, sin nata montada para preservar la pureza del cacao. Servida con unas ralladuras de cítricos y un toque de flor de sal.
Ficha técnica completa
| Marca | Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage) |
| Gama | Mezcla |
| Tipo | Negro |
| Contenido de cacao | 70 % mínimo |
| Creación de Valrhona | 1986 |
| Estado | Referencia icónica de Valrhona |
| Fluidez | 3 gotas de 5 |
| Formatos disponibles | 250 g, 1 kg, 3 kg |
| Conservación | 18 meses a 16-18 °C, protegido de la humedad |
| Alérgenos | Leche (según la referencia). Puede contener frutos secos y soja. |
| Fabricado en | Francia (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Preguntas frecuentes
¿Qué formato elegir: 250 g, 1 kg o 3 kg?
250 g para descubrirlo o para un postre ocasional. 1 kg para un aficionado habitual de la pastelería (5-15 postres). 3 kg o más para talleres y usos profesionales: el precio por kilo es mucho más ventajoso en los formatos grandes.
¿Qué es un chocolate de cobertura?
Un chocolate de cobertura es un chocolate con un alto contenido de manteca de cacao (generalmente superior al 31 %) destinado a profesionales. Su fluidez permite realizar coberturas, moldes y todas las técnicas de la chocolatería fina.
¿Es obligatorio atemperar el chocolate?
Para los usos en los que el chocolate permanece visible y sólido (moldeado, cobertura, decoración): sí, es indispensable para conseguir brillo, un buen chasquido y una buena conservación. Para los usos en los que se mezcla (mousses, ganaches, bizcochos): no es necesario, basta con fundirlo.
¿Cuántas habas hay en 100 g?
Aproximadamente 35 a 40 habas de cacao Valrhona por cada 100 g. Formato práctico para dosificar con precisión de un gramo sin pesar cuando ya tienes experiencia.
¿Cómo conservar el chocolate Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, en un lugar seco, protegido de la luz y de los olores. Evita el frigorífico (la condensación provoca el blanqueamiento). En una bolsa cerrada, se conserva durante 18 meses.
Para ir más allá
Explora la colección Valrhona, chocolates y pralinés, moldes para bombones en Patissland.
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