El chocolate más icónico de Valrhona. Creado en 1986, fue el primer 70% del mundo.
Guanaja 70% es el chocolate icónico de Valrhona, el primer 70% del mundo cuando se creó en 1986. Su nombre evoca las primeras habas de cacao entregadas a Cristóbal Colón cuando desembarcó en la isla de Guanaja en 1502. Elaborado con una mezcla de cacaos finos de Trinidad, República Dominicana, Jamaica, Ghana, Costa de Marfil y Madagascar, revolucionó la chocolatería al imponer la idea de un chocolate con alto contenido de cacao y bajo contenido de azúcar.
Formato de 3 kg: ¿para quién?
Este formato de 3 kg está dirigido a pasteleros experimentados y obradores que encadenan producciones: entre 15 y 30 postres, según las recetas. El precio por kg es claramente más ventajoso que el de los envases pequeños: es el formato ideal en cuanto cocinas con este chocolate habitualmente.
Características técnicas
Cacao
70%
Contenido mínimo garantizado
Tipo
Negro
Chocolate de cobertura
Fluidez
●●●○○
3 gotas de 5
Perfil aromático
Perfil principal
equilibrado
Nota secundaria
tostado
Nota característica
amargor
Amargor
5/5
Acidez
3/5
Afrutado
2/5
Tostado
5/5
Persistencia
5/5
Perfil sensorial oficial de Valrhona, puntuado en 5 ejes.
Notas de cata
cacao amargonotas cálidas y tostadasacidez elegantepersistencia en boca
Medidor de cantidad
Ejemplo orientativo, correspondiente a los parámetros indicados a continuación. Ajusta la cantidad a tu preparación.
¿Para qué uso?
Mousse de chocolate (175 g / 4 personas)
¿Cuántas raciones?
3 preparaciones
Cantidad necesaria
525 g
Formato recomendado
1 bolsa de 1 kg
Margen para el atemperado (10%)
578 g
Consejo: Calcula siempre un 10% más para compensar las pérdidas naturales del atemperado. Compra el formato más grande posible: el precio por kg siempre es más ventajoso.
¿Para qué uso?
Valoración según las aplicaciones recomendadas por Valrhona para esta referencia.
Ganaches
Mousses
Bombones moldeados
Tabletas
Baños
Helados y sorbetes
Curva de atemperado
La curva oficial de atemperado de Valrhona para este chocolate.
Fundido
50 - 55 °CBaño maría o microondas en intervalos
Enfriamiento
28 - 29 °CCristalización de los cristales adecuados
Trabajado
31 - 32 °CTemperatura ideal para moldear
Combinaciones de sabores
Ingredientes recomendados oficialmente por Valrhona para realzar este chocolate.
frutos rojos
jengibre
haba tonka
caramelo con mantequilla salada
cítricos
especias
Los aliados de este chocolate
Los productos Valrhona que complementan a la perfección esta referencia.
Una idea creativa de Patissland para destacar el perfil único de esta referencia.
Mousse Guanaja 70% puro cacao
Inspiración
Mousse clásica a base de pâte à bombe, sin nata montada para preservar la pureza del cacao. Se sirve con unas ralladuras de cítricos y un toque de flor de sal.
Ficha técnica completa
Marca
Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage)
Gama
Mezcla
Tipo
Negro
Contenido de cacao
70% mínimo
Creación de Valrhona
1986
Categoría
Referencia icónica de Valrhona
Fluidez
3 gotas de 5
Formatos disponibles
250 g, 1 kg, 3 kg
Conservación
18 meses a 16-18 °C, protegido de la humedad
Alérgenos
Leche (según la referencia). Puede contener trazas de frutos secos y soja.
Fabricado en
Francia (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Preguntas frecuentes
Tus preguntas, nuestros consejos
¿Qué formato elegir: 250 g, 1 kg o 3 kg?
250 g para probarlo o preparar un postre ocasional. 1 kg para aficionados habituales a la repostería (5-15 postres). 3 kg o más para talleres y usos profesionales: el precio por kg es claramente más ventajoso en los formatos grandes.
¿Qué es un chocolate de cobertura?
Un chocolate de cobertura es un chocolate con un alto contenido de manteca de cacao (generalmente superior al 31%), destinado a profesionales. Su fluidez permite bañar, moldear y aplicar todas las técnicas de la chocolatería fina.
¿Es obligatorio atemperarlo?
Para los usos en los que el chocolate queda visible y sólido (moldeado, cobertura, decoración): sí, es indispensable para conseguir brillo, que cruja y una buena conservación. Para los usos en los que se mezcla (mousses, ganaches, bizcochos): no es necesario, basta con fundirlo.
¿Cuántos granos de cacao hay en 100 g?
Aproximadamente de 35 a 40 granos de cacao Valrhona por cada 100 g. Formato práctico para dosificar al gramo sin pesar, una vez que se tiene práctica.
¿Cómo conservar el chocolate Valrhona?
Lo ideal es conservarlo a 16-18 °C, en un lugar seco, protegido de la luz y de los olores. Evita el refrigerador (la condensación provoca que se blanquee). En una bolsa bien cerrada, se conserva durante 18 meses.
