Sosa Ingredients - Azúcares técnicos
Azúcar Invertido Sosa - Formato Profesional 7 kg
Jarabe de azúcar invertido líquido de origen Francia para heladería, ganaches, viennoiserie y confitería profesional
El Azúcar Invertido Sosa 7 kg es un jarabe de azúcar invertido líquido de origen francés, ingrediente técnico imprescindible para profesionales de la heladería, chocolatería, pastelería y viennoiserie. Obtenido por hidrólisis de la sacarosa en fructosa y glucosa, este jarabe ofrece propiedades funcionales que el azúcar blanco clásico no puede reproducir.
Sus 4 principales ventajas técnicas: humectación (retención de humedad), antihielo (reduce el punto de congelación), poder endulzante superior (125% del sacarosa) e inhibición de la cristalización. Con una dosificación del 10 al 15% en sustitución de la sacarosa, transformas radicalmente la textura y la consistencia de tus preparaciones.
Conocido también como trimolina en el lenguaje profesional francés, el azúcar invertido se utiliza desde hace décadas por heladeros y chocolateros para garantizar una textura óptima y una conservación prolongada. El formato 7 kg Sosa está calibrado para laboratorios en producción regular.
Calculadora de sustitución de sacarosa
Calcula la cantidad exacta de azúcar invertido a usar según tu aplicación y receta.
Características técnicas
- • Marca: Sosa Ingredients
- • Formato: cubo profesional de 7 kg
- • Origen: Francia
- • Composición: jarabe de azúcar invertido (fructosa y glucosa)
- • Sinónimo profesional: trimolina
- • Poder edulcorante (POD): 125% de la sacarosa
- • Poder anticongelante (PAC): 190%
- • Dosis indicativa: 10 a 15% en sustitución de la sacarosa
- • Certificaciones: sin OGM, vegano, vegetariano, sin ácidos grasos trans
- • DDM: 24 meses (fecha de durabilidad mínima)
Las 5 propiedades técnicas del azúcar invertido
- • Poder edulcorante superior (POD 125%): menor dosis para el mismo efecto endulzante que la sacarosa. Permite reducir la cantidad total de azúcar manteniendo la percepción gustativa.
- • Fuerte poder anticongelante (PAC 190%): reduce el punto de congelación de las preparaciones heladas. Helados y sorbetes permanecen flexibles al salir del congelador, fáciles de servir en bola.
- • Humedad: retiene la humedad de forma natural en la preparación. Ganaches, bollería y galletas permanecen suaves varios días después de horneados.
- • Inhibición de la cristalización: evita que el azúcar se recristalice en preparaciones enfriadas. Indispensable en confitería (caramelos blandos, turrones) y en chocolatería.
- • Acelerador de fermentación: en panadería y bollería, el azúcar invertido aumenta la actividad de la levadura entre un 15 y 20%, ahorrando tiempo en la producción matutina.
Aplicaciones recomendadas
- • Heladería artesanal: cremas heladas, helados de frutas, helados vegetales, gelati italianos
- • Sorbetes: sorbetes de frutas rojas, cítricos, exóticos, granizados
- • Chocolatería: ganaches trufadas, bombones de chocolate, interiores moldeados y chablón
- • Pastelería: magdalenas, financiers, tigres, bizcochos, brioches hojaldrados
- • Panadería y bollería: croissants, panes de chocolate, panes de leche, brioches
- • Confitería: caramelos blandos, turrones, pastas de frutas, malvaviscos
Consejos Patissland para aprovechar el azúcar invertido
Consejo 1: sustitución progresiva para descubrir el producto
Si descubres el azúcar invertido, no pases directamente de 0 a 15% de sustitución. Comienza con un 5% en una receta de prueba para familiarizarte con el efecto en la textura, luego aumenta progresivamente. Más allá del 15%, el efecto higroscópico puede hacer que la preparación quede pegajosa en boca, especialmente en galletas secas.
Consejo 2: ajusta la fórmula agua-azúcar en tus sorbetes
El azúcar invertido, al ser un jarabe, contiene aproximadamente 25% de agua. Si sustituyes el 15% de sacarosa por 15% de azúcar invertido, también añades agua a tu receta. Reduce ligeramente el agua inicial de la receta en aproximadamente 3 a 4% para mantener el equilibrio de materias secas totales (MST).
Consejo 3: conservar a temperatura ambiente estable
El azúcar invertido conservado entre 15 y 25°C permanece fluido y utilizable con cordón o jarra. Por debajo de 12°C, puede espesarse y requerir un ligero calentamiento al baño maría a 30°C antes de usar. Nunca hervir para no alterar sus propiedades funcionales. Almacenar en el envase original cerrado, protegido de la luz.
Información nutricional y alérgenos
Valores nutricionales por 100 g:
- • Energía: 1240 kJ / 290 kcal
- • Grasas: 0 g
- • Carbohidratos: 73 g (de los cuales azúcares: 73 g)
- • Fibras alimentarias: 0 g
- • Proteínas: 0 g
- • Sal: 0 g
Alergénicos: ningún alérgeno mayor en el producto. Puede contener trazas de frutos secos, leche, soja, sulfitos, huevo, mostaza, apio, sésamo, cacahuetes.
Preguntas frecuentes
¿Qué es exactamente el azúcar invertido?
El azúcar invertido se obtiene por hidrólisis de la sacarosa (azúcar de mesa clásico) en sus dos componentes elementales: fructosa y glucosa. Esta disociación molecular le confiere propiedades funcionales diferentes a la sacarosa: mayor poder endulzante, poder anticongelante, humectación e inhibición de la cristalización.
¿Cuál es la diferencia entre azúcar invertido y trimolina?
Ninguna diferencia química. Trimoline es la marca histórica de azúcar invertido más conocida en Francia, que por costumbre se ha convertido en el nombre genérico usado por los profesionales. El azúcar invertido Sosa ofrece la misma composición (fructosa y glucosa) con una calidad de hidrólisis adaptada a las exigencias de la pastelería profesional moderna.
¿Qué cantidad usar en mis recetas?
La dosificación estándar es del 10 al 15% en sustitución de la sacarosa. Para un helado que requiere 200 g de sacarosa, reemplazará 30 g de sacarosa por 30 g de azúcar invertido (15%). El calculador en la parte superior de la página le da la dosificación exacta según su aplicación y la cantidad de sacarosa de su receta base.
¿Se puede usar en todas las pastelerías?
El azúcar invertido es especialmente eficaz en preparaciones húmedas (helados, ganaches, bollería, brioches). Se debe evitar o usar en dosis muy bajas en galletas secas (sablés, shortbread, lenguas de gato) donde el efecto humectante ablandaría la textura final deseada.
¿Cuánto tiempo se conserva el azúcar invertido después de abrirlo?
Una vez abierto, el azúcar invertido conserva sus propiedades hasta la DDM (24 meses después de la producción) siempre que se respeten las condiciones de almacenamiento: entre 15 y 25°C, en un lugar seco (humedad inferior al 60%), protegido de la luz, en el envase original bien cerrado.
¿El azúcar invertido es vegano?
Sí, el azúcar invertido Sosa está certificado como vegano y vegetariano. La hidrólisis de la sacarosa se realiza por vía enzimática o ácida sin usar ingredientes de origen animal. Compatible con todas las pastelerías veganas y las certificaciones correspondientes.
¿El azúcar invertido también reemplaza la miel en una receta?
Sí, parcialmente, en términos de propiedades técnicas (humectación, aceleración de la fermentación, brillo). La miel aporta además un sabor aromático característico que el azúcar invertido no tiene. Para conservar el aroma a miel y ganar en rendimiento técnico, puede combinar ambos: 50% miel + 50% azúcar invertido en la porción de sustitución.
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