Molde Pavoflex Tabletas PX43106 por Cedric Grolet

Modelo: Pavoflex PX43106 Tableta

Diseñador: Cédric Grolet

Número de impresiones : 16

Dimensiones de la cavidad: 85 × 45 mm, altura 30 mm

Volumen por cavidad: 100 ml

Dimensiones del molde: 400 × 300 mm (formato pastelería estándar)

El formato de 100 ml por cavidad es generoso y equilibrado, perfecto para la venta individual (una tableta = una porción gourmet), para la restauración en postre a la carta (un entremés rectangular presentado sobre pizarra), o para cajas de regalo premium (4 u 8 tabletas por caja).

Fabricado en silicona platinum de calidad alimentaria superior, garantizando:

Neutralidad total de sabores, sin transferencia de aroma entre preparaciones sucesivas

Seguridad higiénica impecable, conforme a las normas alimentarias europeas vigentes

Estabilidad dimensional, el silicona platinum no se deforma con el tiempo incluso después de cientos de usos

Antiadherencia nativa, desmoldeo fácil sin engrasar previamente

El silicona platinum es la calidad premium preferida por los profesionales, superior al silicona clásico en términos de durabilidad y pureza.

Rango de temperatura operativo excepcional, de -40°C a +280°C. Esta amplitud permite:

Paso directo de la cámara de congelación al horno sin choque térmico

Horneado a temperaturas clásicas de pastelería (160 a 200°C)

Congelación para fijar mousses y entremeses antes del desmolde

Templado de chocolate a temperaturas precisas (cristalización de chocolate negro, blanco, con leche)

Esta versatilidad térmica hace del Pavoflex una herramienta de producción completa, usable tanto para entremeses horneados como para preparaciones de chocolate sin hornear.

Las dimensiones exteriores del molde 400 × 300 mm corresponden al formato estandarizado GN 1/1 media bandeja de pastelería. Esto significa:

Compatible con las bandejas de horneado profesionales (60 × 40 cm, 2 moldes por bandeja)

Compatible con las rejillas de pastelería estándar para almacenamiento en cámara fría o cámara de congelación

Compatible con los hornos profesionales de varios niveles de cocción

Compatible con las cámaras de congelación estándar del mercado

Esta estandarización garantiza la integración perfecta del molde en cualquier flujo de producción profesional de pastelería, desde el doméstico avanzado hasta la restauración gastronómica.

La flexibilidad óptima del silicón Pavoflex asegura un desmolde fácil, incluso para las preparaciones más delicadas (mousses aireadas, insertos gelificados, ganaches montados), sin alterar el diseño rectangular. Concretamente, después de la congelación profunda, volteas el molde sobre un cake drum o una bandeja, ejerces una ligera presión en la parte trasera de cada cavidad, la pieza se libera con sus aristas perfectamente definidas. Es esta nitidez gráfica la que marca la diferencia visual entre un entremés cualquiera y una creación exclusiva de Cédric Grolet.

La conductividad térmica del silicón Pavoni asegura un color uniforme para todas tus preparaciones horneadas. Ya sea que realices:

Entremeses horneados con base de masa quebrada prensada + galleta + cremoso + mousse

Barras energéticas horneadas con base de galleta prensada

Financieros rectangulares individuales

Pasteles individuales en formato tableta

Las 16 cavidades se hornean de manera homogénea, dando a cada pieza el mismo color y textura, signo de una producción profesional constante.

Receta viral número 1 compatible con este molde, la famosa tableta de chocolate Dubái con pistacho y kadaïf, creada por la marca emiratí Fix Dessert Chocolatier y que se ha convertido en un fenómeno mundial en redes sociales. El formato 85 × 45 × 30 mm es exactamente adecuado para esta preparación, con una fina capa de chocolate con leche templado, relleno a base de pasta de pistacho + kadaïf tostado + tahini, a veces enriquecido con crema de pistacho adicional para un efecto "fundente".

El blog de recetas Patissland ofrece una receta detallada paso a paso de la Tableta de Chocolate Dubái con lista precisa de ingredientes, técnica de templado y consejos de acabado. Una producción completa en este molde de 16 cavidades le da 16 tabletas Dubái listas para vender, equivalente a un pedido de tienda de un día para un pastelero activo en esta tendencia.

Para barras de chocolate exclusivas con insertos visibles al corte, aproveche la altura de 30 mm para superponer varias capas:

Capa 1, fina capa de chocolate negro templado (3-4 mm)

Capa 2, bizcocho crujiente prensado (5-7 mm)

Capa 3, ganache montada de chocolate blanco + caramelo con mantequilla salada (10-12 mm)

Capa 4, inserto frutal gelificado rectangular (6-8 mm)

Capa 5, capa fina de cierre de chocolate (2-3 mm)

Al cortar, las capas aparecen claramente, creando un efecto visual de "construcción arquitectónica" muy valorado en la pastelería contemporánea. Firma visual fuerte que justifica un posicionamiento de alta gama.

Para los entremeses individuales en formato rectangular (versiones miniatura de troncos), el formato 85 × 45 × 30 mm ofrece un volumen ideal para 8 a 10 personas como postre de evento. Composición clásica adaptada:

Inserto frutal o praliné en el centro (créelo primero en un mini molde rectangular compatible)

Mousse alrededor del inserto (chocolate, vainilla, fruta según el tema)

Base de bizcocho tipo sablé breton o dacquoise para la base estructurante

Glaseado espejo o aterciopelado para el acabado externo

Desmoldado en núcleo congelado para bordes perfectos, acabado a temperatura ambiente antes del servicio.

Para los chefs pasteleros en restauración que presentan los postres en plato, el formato Tableta Grolet se ha convertido en una firma contemporánea. Colocada en el plato en diagonal, acompañada de toques de coulis, quenelles de helado o polvos aromáticos, la tableta rectangular estructura visualmente el plato y aporta un fuerte punto gráfico. Muy utilizada en la cocina moderna con estrellas Michelin y la pastelería de lujo.

Para pasteles individuales en formato tableta o financiers rectangulares de alta gama, la cocción directa en el molde ofrece un acabado perfecto con bordes definidos. Ideal para:

Cakes individuales de almendra-chocolate glaseados tipo rocher

Financiers pistacho-frambuesa rectangulares

Madeleines rectangulares (en lugar del formato clásico de concha)

Bloques de vainilla-limón para servicio brunch o té

Formato vendido en tienda por unidad o en cajas de 4-6 según la estacionalidad.

Para los cofres de regalo de alta gama (San Valentín, fiestas de fin de año, aniversarios de prestigio), componga cofres de 4, 6 u 8 tabletas individuales surtidas en diferentes sabores (chocolate negro intenso, leche praliné, blanco limón, ruby frambuesa). Presentación en caja de cartón con cinta personalizada, imagen de marca propia que se vende como complemento o sustituto de las tabletas industriales clásicas. Excelente canal de venta estacional rentable para pastelerías boutique.

El diseño rectangular con bordes afilados requiere acabados que realcen la nitidez gráfica:

Flocado aterciopelado, aspecto mate y moderno muy de moda, realza la geometría pura de los bordes. Prepare su spray aterciopelado con manteca de cacao + chocolate blanco + colorante liposoluble Colour Mill, o use un spray aterciopelado listo para usar

Glaseado espejo, resalta la nitidez de los ángulos y aporta un efecto "líquido" muy contemporáneo. Preparación a base de gelatina, azúcar, jarabe de glucosa, leche condensada, chocolate blanco o cobertura neutra

Templado de chocolate brillante, para tabletas puras con acabado lustroso, técnica clásica de templado para chocolate negro, con leche o blanco

El chef Cédric Grolet usa a menudo estos acabados para jugar con los contrastes de texturas, una capa fina y crujiente de chocolate que encierra un corazón líquido o cremoso.

El diseño geométrico requiere una preparación bien estructurada. Pasos para un desmolde perfecto:

1. Para los entremeses, asegúrese de que su mousse o cremoso esté totalmente congelado (congelación interna, mínimo 4 horas a -18°C)

2. Saque el molde del congelador y déjelo 30 segundos a temperatura ambiente (el silicón se contrae ligeramente, facilitando el desmolde)

3. Voltee el molde sobre un cake drum o una bandeja limpia

4. Ejercite una presión suave y constante en el reverso de cada cavidad, desde las esquinas hacia el centro

5. La pieza se libera con bordes afilados y definidos, sin deformar el diseño

Gracias a las propiedades antiadherentes del silicón platinum, no es necesario engrasar previamente.

Con un ancho interior de 45 mm y una altura de 30 mm, tiene el espacio necesario para insertar un bizcocho crujiente o un insert frutal de formato rectangular. Método clásico:

1. Prepare su insert (gelatina de frutas, ganache de caramelo, cremoso de chocolate) en un mini molde rectangular compatible (40 × 25 × 12 mm ideal)

2. Congele el insert al centro

3. Vierta la primera mitad de su mousse principal en la cavidad Tableta

4. Coloque el insert congelado en el centro, presione ligeramente

5. Cubra con la segunda mitad de mousse

6. Alise con espátula, congele todo al centro

7. Desmolde y termine con terciopelo o espejo

Al cortar, el insert aparece en el corazón del postre, creando capas de texturas visibles y elegantes muy valoradas en pastelería de alta costura.

Para realizar tabletas 100% chocolate templado en este molde (sin relleno), respete el templado clásico según el chocolate utilizado:

Chocolate negro, fundido a 50-55°C, precristalización a 28-29°C, puesta a punto a 31-32°C

Chocolate con leche, fundido a 45-50°C, precristalización a 27-28°C, puesta a punto a 29-30°C

Chocolate blanco, fundido a 40-45°C, precristalización a 26-27°C, puesta a punto a 28-29°C

Vierta el chocolate templado en las cavidades, golpee suavemente el molde para eliminar las burbujas de aire, alise la superficie, deje cristalizar a 18-20°C durante 1-2 horas, luego 30 minutos en el frigorífico para el acabado. Desmolde fácil, brillo impecable, su quiebre característico del chocolate bien templado.

Para realizar la tableta Chocolate Dubái en este molde, la pasta de pistacho Sosa 1 kg ofrecida por Patissland es el ingrediente de referencia. Pasta 100% pistacho sin azúcar añadido, aromatizada naturalmente, que aporta la autenticidad aromática de la receta original. El blog Patissland ofrece una receta detallada con lista precisa de ingredientes, técnica de templado de chocolate y consejos de acabado para un resultado profesional.

Patissland ofrece varios moldes firma Cédric Grolet más allá del formato Tableta, complementarios para ampliar una gama de cake design ambiciosa:

Molde Limón Trompe-l'œil, 8 cavidades de 85 ml, para postres individuales con forma de limón realista

Molde KE057 Limón pieza grande, formato 1215 ml compartible para eventos

Molde Avellana 3D AF001, 8 cavidades de 82 ml en molde articulado doble

Cada uno apunta a un universo visual diferente, frutas realistas, esferas 3D, formas geométricas puras. Posibilidad de componer una gama coherente en toda la colección Pavoni x Grolet.

Para aprovechar al máximo este molde en chocolatería, Patissland ofrece varios chocolates de cobertura profesionales en pistolas. Elige según el resultado deseado:

Chocolate negro 70%, para tabletas intensas y amargas muy contemporáneas

Chocolate con leche 35-40%, para tabletas Dubái y rellenos cremosos

Chocolate blanco 28-33%, para tabletas coloreadas con Colour Mill liposoluble o bases para ganaches montadas

La calidad del chocolate de cobertura es determinante para el brillo y el crujido característicos de una tableta profesional.

Para hacer tabletas coloreadas a partir de chocolate blanco templado, los colorantes Colour Mill liposolubles que ofrece Patissland son imprescindibles. La gama Colour Mill cubre todos los colores principales (rojo, negro, blanco opaco, pasteles, metálicos). Añade unas gotas al chocolate blanco templado, mezcla suavemente, vierte en las cavidades de la tableta, desmolda tras la cristalización. Los colorantes hidrosolubles clásicos en gel NO funcionan para este uso (separación del chocolate).

Para completar tu equipo Pavoni, Patissland ofrece otros moldes de silicona Pavoflex de la gama profesional (esferas, cilindros, formas emblemáticas de chefs internacionales), así como alfombrillas de silicona Pavoni para hornear galletas o cremosos para cortar en capas para tus postres multicapa.

Para realizar un flocado de terciopelo en tus tabletas congeladas, Patissland ofrece:

Sprays de terciopelo listos para usar en varios colores (rojo, negro, blanco, marrón, dorado)

Manteca de cacao en pistolas o en bloque para hacer tu propio spray de terciopelo casero (combinado con chocolate blanco + Colour Mill)

Pulverizadores alimentarios eléctricos compatibles, para quienes hacen su spray casero

El flocado se realiza sobre tableta congelada en el centro, a 35-40°C de temperatura de la mezcla de manteca de cacao, a 25-30 cm de distancia para un efecto de terciopelo uniforme.

Dos gamas complementarias de Pavoni Italia:

Pavoflex (este producto), moldes de silicona platino con múltiples moldes, formato pastelería 400×300 mm. Diseñados para la producción en serie de piezas individuales. Versátiles, adecuados para postres horneados, congelados, pastelería de chocolate

Pavocake, moldes de silicona para piezas grandes únicas (postres para compartir, pasteles de evento), formato a menudo más pequeño y molde único. Adaptados para desmoldar piezas espectaculares en gran formato

Elija Pavoflex para producción individual en serie (venta en tienda, restauración), Pavocake para piezas compartibles en eventos (bodas, recepciones).

Sí, el silicón platinum Pavoni resiste el lavavajillas sin degradación. Para preservar la máxima durabilidad del molde, colóquelo en la cesta superior (lejos de los elementos calefactores directos) y use un ciclo clásico sin sobrecalentamiento excesivo. Para limpieza manual, agua tibia jabonosa + esponja suave, enjuague abundante, secar plano o colgado. Evite esponjas abrasivas que puedan marcar la fina superficie del silicón.

Para los entremeses y mousses, cuente con un mínimo de 4 horas a -18°C en cámara de congelación para un bloqueo perfecto en el centro. Para moldes completos de 16 cavidades con preparaciones muy húmedas, prevea 6-8 horas para asegurar un desmolde impecable de los bordes afilados. Para los chocolates templados, la cristalización es mucho más rápida, generalmente 30 minutos a 18-20°C y luego 30 minutos en el refrigerador.

Sí, el silicón platinum Pavoni está diseñado para resistir temperaturas hasta +280°C, lo que cubre todas las cocciones estándar de pastelería (160-200°C). Coloque el molde sobre una bandeja rígida perforada para facilitar la circulación del aire y una cocción homogénea. Cocción recomendada para bizcochos, financiers, galletas prensadas, fondants. Para masas muy líquidas (clafoutis), vigile posibles derrames durante el transporte al horno.

Con este molde de 16 cavidades, una sesión completa de producción produce 16 tabletas Dubái listas para vender o regalar. Para un pastelero que realiza esta tendencia regularmente, cuente con 2 sesiones por semana = 32 tabletas semanales, capacidad más que suficiente para cubrir la demanda de una tienda promedio en esta tendencia viral. Posibilidad de invertir en un segundo molde idéntico para duplicar la producción sin cambiar el flujo de trabajo.

Técnicamente sí, pero el resultado será claramente inferior a un chocolate templado. Las tabletas de chocolate fundido no templado presentarán:

Superficie opaca (sin brillo)

Textura más blanda, sin el característico crujido

Blanqueamiento progresivo (eflorescencia de la manteca de cacao) después de 2-3 días

Riesgo de derretimiento rápido a temperatura ambiente (mala consistencia)

Para tabletas profesionales vendidas en tienda o para regalar, el templado es indispensable. Para un uso familiar ocasional, el chocolate fundido puede ser suficiente para un consumo rápido.

En uso profesional regular (1-2 usos por día, limpieza cuidadosa después de cada uso), el molde Pavoflex conserva todas sus propiedades durante varios años. El silicón platinum es conocido por su durabilidad superior a los silicones clásicos. Signos de fin de vida que aparecen muy tardíamente, pérdida de flexibilidad, desmoldeo menos fácil, marcas de cristalización persistentes incluso después de la limpieza. Inversión amortizada en cientos, incluso miles de producciones.

El formato 85 × 45 × 30 mm con un volumen de 100 ml corresponde a una tableta individual generosa, más voluminosa que una tableta de chocolate industrial clásica (a menudo 70 × 35 × 8 mm para 30 g). Es un formato adecuado para:

Una porción gourmet individual para degustar en varios bocados

Una tableta firma de alta gama con un posicionamiento boutique premium

Un entremés individual servido como postre en eventos (capacidad 100 ml = porción estándar de entremés)

Un regalo gourmet en un estuche para regalar, más impresionante que una simple barra de chocolate

El peso final depende de la composición (100 ml de chocolate = aproximadamente 110 g, 100 ml de entremeses = aproximadamente 80-90 g según densidad).

Sí, perfectamente. El silicón Pavoni resiste sin daño a temperaturas hasta -40°C, lo que cubre todas las cámaras de congelación rápida profesionales (generalmente -20 a -30°C). La congelación rápida es ideal para los entremeses porque bloquea rápidamente la estructura de la mousse sin formación de grandes cristales de hielo, preservando así la textura aireada al momento de la degustación. Formato 400 × 300 mm compatible con las cámaras estándar del mercado.

Los moldes rígidos de policarbonato son la referencia histórica de los chocolateros para el moldeado de tabletas industriales, máximo brillo al desmoldar, reproducción perfecta de los ángulos. El silicón Pavoflex aporta ventajas diferentes:

Versatilidad superior, utilizable tanto para chocolate como para entremeses, mousses, galletas horneadas

Desmoldeo más fácil gracias a la flexibilidad del silicón, menor riesgo de rotura para preparaciones frágiles

Resistencia térmica extrema, congelador Y horno, lo que el policarbonato no permite

Formato pastelería 400×300 mm estandarizado, integración natural en los flujos de trabajo de pastelería

Para un chocolatero 100% chocolate, el policarbonato sigue siendo preferible. Para un pastelero polivalente que combina entremeses y chocolatería, el silicón Pavoflex Grolet es más adecuado.