Valrhona - Chocolate Icónico
Granos de Chocolate Dulcey 35%
El 4º color del chocolate. Creado en 2012 por Frédéric Bau, rubio y con sabor a galleta.
Dulcey 35% es el cuarto color del chocolate, inventado por Valrhona en 2012. Durante una demostración de pastelería en Japón, Frédéric Bau dejó el chocolate blanco en baño María un poco demasiado tiempo. El resultado: un color rubio inédito, un delicado aroma a galleta tostada y leche caramelizada. Se necesitaron ocho años de investigación y desarrollo para perfeccionar la receta definitiva. Notas firma: galleta, leche caramelizada, toque de sal.
1Elija el formato adecuado
Compare los formatos: precio por kilo, ahorro realizado y uso recomendado. El formato más grande siempre ofrece el mejor precio por kg.
250g
Descubrimiento, 1 a 3 postres
-
-
1kg
Pastelero aficionado, 5 a 15 postres
-
-
3kg
Pastelero avanzado, 15 a 30 postres
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-
Características técnicas
35%
Cacao
Contenido mínimo garantizado
Blanco
Tipo
Chocolate de cobertura
●●●●○
Fluidez
4 gotas de 5
2Perfil aromático
Perfil mayor
galletoso
Nota menor
caramelizado
Firma
leche caramelizada toque de sal
Perfil sensorial oficial Valrhona, evaluado en 5 ejes.
Notas de degustación
4¿Cuánto chocolate necesita?
Cantidad requerida525 g
Formato recomendado1 bolsa de 1kg
Margen de templado (10%)578 g
Consejo : Siempre considere un 10% más para las pérdidas naturales del templado. Compre el formato más grande posible: el precio por kg siempre es más ventajoso.
5¿Para qué uso?
Evaluación según las aplicaciones recomendadas por Valrhona para esta referencia.
Ganaches★★★★★
Mousses★★★★★
Bombones moldeados★★★★★
Tabletas★★★★★
Coberturas★★★★★
Helados & sorbetes★★★★★
6Curva de templado
La curva oficial Valrhona para este chocolate.
1
Fusión
40 - 45 °C
Baño María o microondas por etapas
2
Enfriamiento
26 - 27 °C
Cristalización de los cristales correctos
3
Trabajo
28 - 29 °C
Temperatura ideal para moldear
Consejo : Para simplificar, use manteca de cacao Mycryo (1% del peso del chocolate) añadida a 34-35 °C. Temperado rápido y fiable recomendado por los profesionales.
7Maridajes de sabores
Ingredientes oficialmente recomendados por Valrhona para realzar este chocolate.
albaricoque
plátano
avellana
mango
café
caramelo
piña caramelizada
fruta asada
8Los cómplices de este chocolate
Los productos Valrhona que complementan perfectamente esta referencia.
9Receta exclusiva para este chocolate
Una idea creativa firmada por Patissland para resaltar el perfil único de esta referencia.
Tarta Dulcey 35% plátano caramelizado
InspiraciónMasa dulce, cremoso Dulcey 35%, láminas de plátano caramelizado con mantequilla salada. El toque de sal del Dulcey combina naturalmente con el caramelo del plátano.
Ficha técnica completa
| Marca | Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage) |
| Gama | Rubio |
| Tipo | Blanco |
| Contenido de cacao | 35% mínimo |
| Creación Valrhona | 2012 |
| Estado | Referencia icónica Valrhona |
| Fluidez | 4 gotas de 5 |
| Formatos disponibles | 250g, 1kg, 3kg |
| Conservación | 18 meses a 16-18 °C, protegido de la humedad |
| Alérgenos | Leche (según referencia). Puede contener frutos secos, soja. |
| Fabricado en | Francia (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Preguntas frecuentes
¿Qué formato elegir: 250g, 1kg o 3kg?
250g para descubrir o un postre ocasional. 1kg para un pastelero aficionado regular (5-15 postres). 3kg o más para talleres y usos profesionales: el precio por kg es mucho más ventajoso en formatos grandes.
¿Qué es un chocolate de cobertura?
Un chocolate de cobertura es un chocolate con alto contenido de manteca de cacao (generalmente más del 31%) destinado a profesionales. Su fluidez permite la cobertura, el moldeado y todas las técnicas de chocolatería fina.
¿Es obligatorio el templado?
Para usos donde el chocolate permanece visible y sólido (moldeado, cobertura, decoración): sí, indispensable para el brillo, el crujido y la conservación. Para usos donde se mezcla (mousses, ganaches, galletas): no es necesario, basta con fundirlo.
¿Cuántos granos hay en 100g?
Aproximadamente 35 a 40 granos Valrhona por 100g. Formato práctico para dosificar con precisión sin pesar cuando ya tienes experiencia.
¿Cómo conservar el chocolate Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, en un lugar seco, protegido de la luz y los olores. Evita el refrigerador (condensación = blanqueamiento). En bolsa cerrada, conservación de 18 meses.
Para profundizar
Explora la colección Valrhona, colorantes para chocolate, moldes Silikomart en Patissland.
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