El cuarto color del chocolate. Creado en 2012 por Frédéric Bau, de color rubio y con notas de galleta.
Dulcey 35% es el cuarto color del chocolate, inventado por Valrhona en 2012. Durante una demostración de pastelería en Japón, Frédéric Bau dejó el chocolate blanco al baño maría durante demasiado tiempo. El resultado: un color rubio inédito y un delicado aroma a galleta tostada y leche caramelizada. Hicieron falta ocho años de investigación y desarrollo para perfeccionar la receta definitiva. Notas distintivas: galleta tipo sablé, leche caramelizada, un toque de sal.
Formato de 1 kg: ¿para quién?
repostero aficionado habitual, 5-15 postres
Características técnicas
Cacao
35%
Contenido mínimo garantizado
Tipo
Blanco
Chocolate de cobertura
Fluidez
●●●●○
4 de 5 gotas
Perfil aromático
Perfil principal
con notas de galleta
Nota secundaria
caramelizado
Firma
leche caramelizada toque de sal
Amargor
0/5
Acidez
0/5
Afrutado
0/5
Tostado
3/5
Persistencia
4/5
Perfil sensorial oficial de Valrhona, puntuado en 5 ejes.
Notas de degustación
galleta tostadaleche caramelizadagalletatoque de saltextura cremosa
Referencia de cantidad
Ejemplo orientativo, correspondiente a los parámetros siguientes. Adapte la cantidad a su preparación.
¿Para qué uso?
Mousse de chocolate (175 g / 4 personas)
¿Cuántas porciones?
3 preparaciones
Cantidad necesaria
525 g
Formato recomendado
1 bolsa de 1 kg
Margen de atemperado (10%)
578 g
Consejo: Prevea siempre un 10% adicional para compensar las pérdidas naturales del atemperado. Compre el formato más grande posible: el precio por kg siempre es más ventajoso.
¿Para qué uso?
Valoración según las aplicaciones recomendadas por Valrhona para esta referencia.
Ganaches
Mousses
Bombones moldeados
Tabletas
Baños
Helados y sorbetes
Curva de atemperado
La curva oficial de Valrhona para este chocolate.
Fundido
40 - 45 °CBaño María o microondas en intervalos
Enfriamiento
26 - 27 °CCristalización de los cristales adecuados
Trabajo
28 - 29 °CTemperatura ideal para moldear
Maridajes de sabores
Ingredientes recomendados oficialmente por Valrhona para realzar este chocolate.
albaricoque
plátano
avellana
mango
café
caramelo
piña caramelizada
fruta asada
Los compañeros de este chocolate
Los productos de Valrhona que complementan a la perfección esta referencia.
Una idea creativa de Patissland para realzar el perfil único de esta referencia.
Tarta de Dulcey 35% y plátano caramelizado
Inspiración
Masa quebrada dulce, cremoso de Dulcey 35%, láminas de plátano caramelizadas con mantequilla salada. El toque de sal de Dulcey combina de forma natural con el caramelo del plátano.
Ficha técnica completa
Marca
Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage)
Gama
Rubio
Tipo
Blanco
Contenido de cacao
Mínimo del 35%
Creación de Valrhona
2012
Categoría
Referencia icónica de Valrhona
Fluidez
4 de 5 gotas
Formatos disponibles
250 g, 1 kg, 3 kg
Conservación
18 meses a 16-18 °C, protegido de la humedad
Alérgenos
Leche (según la referencia). Puede contener trazas de frutos de cáscara y soja.
Fabricado en
Francia (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Preguntas frecuentes
Sus preguntas, nuestros consejos
¿Qué formato elegir: 250 g, 1 kg o 3 kg?
250 g para probarlo o preparar un postre ocasional. 1 kg para un aficionado habitual a la repostería (5-15 postres). 3 kg o más para talleres y usos profesionales: el precio por kg es claramente más ventajoso en los formatos grandes.
¿Qué es un chocolate de cobertura?
El chocolate de cobertura es un chocolate con un alto contenido en manteca de cacao (generalmente superior al 31%), destinado a profesionales. Su fluidez permite bañar, moldear y aplicar todas las técnicas de chocolatería fina.
¿Es obligatorio atemperar?
Para usos en los que el chocolate permanece visible y sólido (moldeado, baño, decoración): sí, es indispensable para obtener brillo, un chasquido nítido y una buena conservación. Para usos en los que se mezcla (mousses, ganaches, bizcochos): no es necesario, basta con fundirlo.
¿Cuántas habas de cacao hay en 100 g?
Aproximadamente 35 a 40 habas de cacao Valrhona por cada 100 g. Formato práctico para dosificar al gramo sin pesar cuando ya tienes experiencia.
¿Cómo conservar el chocolate Valrhona?
Lo ideal es conservarlo a 16-18 °C, en un lugar seco, protegido de la luz y los olores. Evita el refrigerador (la condensación provoca que se vuelva blanquecino). En una bolsa bien cerrada, se conserva durante 18 meses.
