Elegir su pasta de azúcar según el proyecto
Cubrir un pastel bien liso, modelar una figurita, formar una flor de azúcar: no son los mismos gestos, y sobre todo no es la misma pasta de azúcar. Demasiado flexible, una figurita se cae; demasiado firme, un recubrimiento se agrieta. Aquí le mostramos cómo reconocer cada familia de pasta de azúcar y elegir la adecuada según lo que quiera realizar.
- Usos
- Cubrir, modelar, flores
- Coloración
- Colorantes en gel
- Conservación
- Hermético, nunca en frío
- Sin
- E171, alcohol
1.¿Qué es la pasta de azúcar?
La pasta de azúcar es una pasta a base de azúcar glas, flexible, que se colorea, se extiende y se modela como una pasta para modelar comestible. Se usa para cubrir pasteles con una superficie perfectamente lisa, esculpir personajes o crear decoraciones y flores. Según su composición, es más o menos firme y seca más o menos rápido: eso es lo que distingue las grandes familias.
Buena noticia en cuanto a seguridad: desde la prohibición europea del dióxido de titanio (E171) en alimentos, las pastas de azúcar vendidas en Francia están libres de este compuesto. En Patissland, es una regla que nunca transgredimos.
2.Las grandes familias
| Pasta | Textura | Para qué |
|---|---|---|
| Para cubrir (cobertura) | Flexible, se extiende finamente | Cubrir un pastel bien liso |
| Para modelar | Firme, mantiene la forma, seca dura | Figuritas, personajes, volúmenes |
| Para flores (gum paste) | Muy fina, seca rápido y dura | Flores, pétalos, encaje, decoraciones finas |
| Pasta de almendra | Grasa, aroma a almendra | Recubrir, modelar frutas, capa base |
Encuentre estas familias en la sección de pasta de azúcar, con la pasta de azúcar de cobertura para el recubrimiento, la pasta para modelar y flores para los decorados, y la pasta de almendra como una alternativa aromatizada.
3.Elegir según el proyecto
- Cubrir un layer cake o un pastel de boda: una pasta de azúcar de cobertura flexible. En climas cálidos o húmedos, prefiera una pasta más firme, que se mantenga mejor en altura.
- Modelar figuritas: una pasta para modelar, que mantiene su forma y se endurece. En su defecto, refuerce una pasta de cobertura con un poco de CMC (polvo Tylo).
- Flores y encaje: una pasta de flores (gum paste), que se extiende en pétalos muy finos y se seca dura sin romperse.
- Letras, números y cortes limpios: una pasta para modelar o una cobertura reforzada, para bordes que no se hunden.
- Revestimiento más delicioso: la pasta de almendra, por su sabor y suavidad, sola o como base antes de la pasta de azúcar.
No necesitas diez pastas diferentes. Con una buena pasta de azúcar para cubrir y un poco de CMC (polvo Tylo), la transformas en pasta para modelar: se vuelve más firme y seca más rápido. Práctico para arreglos en modelados.
4.Trabajarla bien, paso a paso
- Ablandar. Amasa la pasta unos minutos hasta que se vuelva flexible y lisa. Si se pega, espolvorea un poco de azúcar glas; si se agrieta, añade un poco de grasa vegetal.
- Colorear. Añade el colorante en gel en pequeñas cantidades y amasa hasta obtener un tono homogéneo. Evita los colorantes líquidos, que humedecen la pasta.
- Extender. Estira sobre una superficie ligeramente azucarada (azúcar glas o almidón), de 3 a 4 mm para cubrir un pastel, más delgado para un decorado.
- Cubrir. Coloca la pasta sobre el pastel (idealmente alisado con una fina capa de ganache), presiona de arriba hacia abajo para eliminar arrugas y luego corta el exceso.
- Alisar. Pasa un alisador plano para una superficie limpia y ángulos marcados.
- Pegar los decorados. Fija flores, letras y modelados con un poco de pegamento alimentario o agua, sobre la pasta aún ligeramente fresca.
- Dejar secar. Flores y figuras se colocan con anticipación para endurecer. Cuenta varias horas, incluso toda la noche, al aire libre.
5.Colorear y equipar
Para el color, los colorantes en gel son la referencia: concentrados, tiñen sin ablandar la masa. En cuanto al material, un juego de herramientas de modelado, un alisador y moldes de silicona para pasta de azúcar moldes de silicona para pasta de azúcar ahorran un tiempo valioso y ofrecen un acabado limpio, incluso para principiantes. Para los cortes de letras y números, dirígete a la sección de letras y números.
6.Conservarla bien
La pasta de azúcar odia el aire y la humedad. Envuélvala herméticamente (film en contacto y luego caja o bolsa con cierre), a temperatura ambiente, protegida de la luz. Nunca la guarde en el refrigerador: la condensación la vuelve pegajosa al sacarla. Bien protegida, se conserva varios meses.
7.Errores frecuentes
Se agrieta al cubrir: pasta demasiado seca o extendida demasiado fina. Amasar con un poco de grasa vegetal y extender un poco más gruesa.
Se pega y es pegajosa: pasta demasiado caliente o aire húmedo. Añada azúcar glas y deje reposar.
La figurita se hunde: pasta demasiado blanda para volumen. Endurezca con CMC o use una pasta para modelar.
La pasta de azúcar se derrite sobre el pastel: relleno demasiado húmedo debajo. Siempre coloque sobre una barrera de ganache, nunca directamente sobre una crema muy húmeda.
En una decoración de pasta de azúcar, una lluvia de perlas, un velo de polvo brillante o un destello de hoja de oro aporta el toque final que lo cambia todo.
Preguntas frecuentes
Pasta de azúcar o pasta de almendra, ¿cuál es la diferencia?
La pasta de azúcar es neutra y muy dulce, ideal para un recubrimiento liso y colorido. La pasta de almendra tiene un sabor marcado a almendra y una textura más grasa, usada a menudo como base o para modelar frutas.
¿Se puede colorear uno mismo una pasta de azúcar blanca?
Sí, con colorantes en gel amasados en la masa. Para tonos muy oscuros (rojo, negro), comience con una pasta ya coloreada: ahorrará tiempo y evitará humedecerla demasiado.
¿Cómo cubrir un pastel sin arrugas?
Primero alise el pastel con ganache, extienda la pasta de 3 a 4 mm, colóquela con un gesto, presione de arriba hacia abajo expulsando el aire, luego alise con una espátula antes de cortar el exceso.
¿Se puede comer la pasta de azúcar?
Sí, es completamente comestible. Las decoraciones muy secas (flores, figuritas de pasta de goma) son principalmente decorativas y a menudo se retiran antes de cortar.
Artículo redactado por Patissland, su tienda de suministros para repostería.
