Fruits secs, éclats et poudres
Amandes, noisettes et pistaches en poudre, en éclats ou entières, plus fruits secs et épicerie pour la pâtisserie.
Poudres, éclats et entiers
La poudre d'amande est la base des macarons, dacquoises et financiers ; la poudre de noisette et de pistache parfument crèmes et biscuits. Les éclats et fruits entiers apportent croquant et décor. Une épicerie fine pensée pour la pâtisserie.
Bien les utiliser et conserver
Une légère torréfaction révèle les arômes des fruits secs avant de les incorporer. Riches en matières grasses, ils rancissent : conservez-les au sec, à l'abri de la lumière et de la chaleur, idéalement en contenant hermétique, et consommez-les rapidement une fois ouverts.
Questions fréquentes
Quelle poudre d'amande pour les macarons ?
Une poudre fine et sèche ; tamisez-la avec le sucre glace pour des coques lisses.
Faut-il torréfier ?
Pour les crèmes et pralinés, oui : la torréfaction intensifie le goût.
Comment les conserver ?
Au sec, en contenant hermétique, à l'abri de la lumière ; rapidement après ouverture.
Peut-on remplacer une poudre par une autre ?
Oui, mais le goût et la texture changent (l'amande reste la plus neutre).
