Poudre d'Amandes Blanchies Extra-Fine

• Marque : Bedouin
• Composition : 100% amandes blanchies — sans additifs, sans conservateurs, sans OGM
• Origine : amandes de Californie et d'Australie (meilleurs vergers)
• Granulométrie : ultra-fine, uniforme — broyage sans surchauffe ni oxydation
• Couleur : ivoire clair naturel
• Allergènes : contient des amandes (fruits à coque). Peut contenir des traces d'autres fruits à coque
• Conservation : endroit frais et sec (idéalement 10-12°C), à l'abri de la lumière

Valeurs nutritionnelles pour 100g : Énergie 590 kcal / 2467 kJ — Matières grasses 52,5g — Protéines 21,4g — Glucides : selon lot — Sel : selon lot.

En pâtisserie fine, la granulométrie de la poudre d'amandes est un facteur critique que les amateurs sous-estiment souvent :

• Macarons : une poudre grossière crée des aspérités sous la coque qui empêchent le lissage. L'extra-fine passe directement au crible 1,5mm sans résidus — coques nettes dès la première fournée
• Financiers : la poudre fine s'intègre sans former de grumeaux dans le beurre noisette chaud, donnant une texture homogène et un rebord caramélisé parfait
• Frangipane : texture lisse et onctueuse à la cuisson, sans points durs qui percerait la pâte fine des tartelettes
• Dacquoise : une poudre trop grosse alourdit les blancs montés — l'extra-fine s'incorpore par folding sans faire tomber la masse
• Pâte à choux amandes : la fine granulométrie s'intègre sans altérer la structure de la pâte lors du desséchage

La technique des professionnels pour 30 coques régulières (15 macarons assemblés) :

1. TPT : mixer 125g de poudre d'amandes + 125g de sucre glace 30 secondes au robot, puis tamiser deux fois. Réserver
2. Meringue française : monter 100g de blancs d'œufs à température ambiante avec 50g de sucre semoule en ajoutant le sucre en 3 fois. Monter jusqu'au bec d'oiseau ferme
3. Macaronage : incorporer le TPT dans la meringue en mouvements amples et décisifs. La masse doit être brillante et faire le ruban — tomber sans casser en soulevant la maryse. Environ 50-60 mouvements
4. Pochage : sur tapis silicone ou papier sulfurisé, pocher des disques de 3,5cm à la douille ronde lisse 8-10mm
5. Croûtage : laisser croûter 30-45 minutes à l'air jusqu'à ce que la surface ne colle plus au doigt
6. Cuisson : four ventilé préchauffé à 150°C — 12 à 14 minutes selon le four. La collerette se forme à 4-5 minutes

• Pistaches décortiquées 1kg — même univers fruits à coque, macarons pistache
• Noix de Pécan 1kg — pour streusel et financiers aux pécans
• Inspiration Framboise Valrhona — accord amande-framboise pour tartes et macarons
• Pectines et texturants — pour garnitures de tartes frangipane

Faut-il toujours tamiser la poudre d'amandes avant utilisation ?
Pour les macarons, oui impérativement — même une poudre extra-fine peut avoir de légères agglomérations de stockage. Pour les financiers et frangipanes, le tamisage est recommandé mais moins critique car la cuisson fond les aspérités.

Quelle différence entre poudre extra-fine et poudre standard ?
La granulométrie extra-fine est passée à un crible plus serré lors du broyage — particules plus petites et uniformes. En pratique : coques de macarons plus lisses, intégration sans grumeaux dans les crèmes, texture plus légère dans les dacquoises. La poudre standard convient aux préparations moins exigeantes sur le rendu de surface.

Comment conserver la poudre d'amandes une fois ouverte ?
Bocal hermétique ou sachet refermé, endroit frais et sec à 10-12°C idéalement. Les graisses naturelles des amandes (52,5g/100g) rancissent au contact de la chaleur et de la lumière. Consommer dans les 2-3 mois après ouverture pour préserver l'arôme.

Peut-on remplacer la poudre d'amandes par de la poudre de noisettes dans les financiers ?
Oui — même ratio, légère différence de texture (noisette plus grasse) et d'arôme (plus torréfié). Les financiers noisette sont moins classiques mais très appréciés, notamment associés au chocolat noir ou au praliné.