Boulangerie : farines, levains et matériel
Farines, levures, levains, améliorants et matériel de boulangerie pour pains, viennoiseries et pâtes levées.
Les ingrédients de boulangerie
Le socle du pain : les farines (de la T45 fine à la T150 complète), la levure (fraîche ou sèche) ou le levain, les améliorants (gluten, malt) et les graines. Le choix de la farine et du niveau d'hydratation détermine la mie, la croûte et le goût.
Le matériel du boulanger
Pour façonner et cuire : banneton (panier de pousse), lame de boulanger (grigne), toile de couche, plaques et grilles, thermomètre. De quoi mener un pain du pétrissage à une cuisson bien développée.
Questions fréquentes
Quelle farine pour le pain ?
Une T65 pour un pain courant, T80/T110 pour des pains plus rustiques et parfumés.
Levure ou levain ?
La levure lève vite et régulièrement, le levain apporte goût, conservation et digestibilité.
Qu'est-ce qu'un banneton ?
Un panier qui soutient le pâton pendant la dernière pousse et marque la croûte.
À quoi sert un améliorant ?
À renforcer le réseau de gluten et la tenue, surtout avec des farines pauvres en gluten.
