Gélatines et gélifiants pâtisserie
Gélatines en feuilles et en poudre (or, argent, bronze) pour mousses, entremets, glaçages miroir et bavarois.
Feuilles, poudre et grades
La gélatine existe en feuilles (pratiques, dosage à l'unité) et en poudre. Sa force gélifiante se mesure en bloom : or (200), argent (160), bronze (140). Plus le bloom est élevé, plus le pouvoir gélifiant est fort, à ajuster selon la tenue recherchée (mousse aérienne ou entremets ferme).
Bien l'utiliser
Feuilles : réhydratez à l'eau froide 5-10 min, essorez, puis dissolvez dans une préparation chaude (jamais bouillante). Poudre : réhydratez dans un volume d'eau défini avant incorporation. Ne faites pas bouillir la gélatine, cela détruit son pouvoir gélifiant. Pour une version végétale, l'agar-agar est une alternative (usage différent).
Questions fréquentes
Feuille ou poudre ?
La feuille pour un dosage simple à l'unité, la poudre pour les grandes quantités et la précision.
C'est quoi le bloom ?
La mesure du pouvoir gélifiant : or 200, argent 160, bronze 140.
Comment réhydrater ?
Feuilles à l'eau froide puis essorées ; poudre dans un volume d'eau défini.
Alternative végétale ?
L'agar-agar, mais il fige plus ferme et s'utilise différemment (dosage et cuisson).
