Matériel et moules à chocolat
Moules en polycarbonate ou silicone, chablons et kits tritan avec inserts pour tablettes, bonbons de chocolat et décors moulés.
Moules et chablons
Les chablons en silicone (ronds, coeurs, ovales, étoiles) servent à mouler de petites pièces en chocolat en grande quantité, avec un démoulage souple. Les kits tritan avec inserts permettent d'associer deux textures (ganache et chocolat croquant, par exemple) dans une même pièce moulée.
Outils de tempérage et de service
Un dispenser avec bec verseur dose le chocolat fondu avec précision au moment de garnir les moules. Les squeeze bottles facilitent le remplissage des petites cavités sans coulures ni surplus à racler.
Questions fréquentes
Pourquoi tempérer le chocolat avant de le mouler ?
Le tempérage stabilise la cristallisation du beurre de cacao : la pièce démoulée est brillante, cassante net et ne blanchit pas à la conservation.
Silicone ou polycarbonate pour un débutant ?
Le silicone pardonne davantage au démoulage grâce à sa souplesse ; le polycarbonate rigide donne un brillant supérieur mais demande un chocolat parfaitement tempéré.
Comment remplir un moule sans bulles d'air ?
Après avoir versé le chocolat, quelques tapotements du moule sur le plan de travail font remonter les bulles avant la prise complète.
