Candy Melts et chocolats à pâtisser
Chocolats de couverture Valrhona et Callebaut, pistoles et pépites en format professionnel, Candy Melts colorés, beurres de cacao et chocolat de modelage : tout pour les ganaches, bonbons moulés, drip cakes et enrobages.
Couvertures, pistoles et pépites
Les chocolats Valrhona couvrent les trois familles : Guanaja 70% pour les ganaches intenses, Jivara 40% aux notes de caramel pour les mousses au lait, Ivoire 35% pour les entremets blancs et glaçages colorés. Les Callets Callebaut offrent une fonte rapide et un excellent rapport qualité-prix pour la production régulière.
Les pistoles en 3 à 5 kg conviennent aux volumes de laboratoire, tandis que les pépites gardent leur forme à la cuisson jusqu'à 200°C : idéales pour cookies, brownies et muffins.
Candy Melts, beurres de cacao et modelage
Les Candy Melts sont des pastilles colorées à base d'huile végétale qui fondent au micro-ondes sans tempérage et prennent en 5 à 10 minutes : parfaits pour cake pops, drip cakes et biscuits enrobés. Retrouvez aussi les glaçages prêts à l'emploi pour les finitions rapides.
Les beurres de cacao colorés se pulvérisent sur les moules avant coulage pour des bonbons multicolores. Le chocolat de modelage se sculpte comme une pâte à sucre et durcit en refroidissant, avec un vrai goût de chocolat.
Tempérage : les températures clés
Chocolat noir : fonte 50-55°C, descente 28-29°C, travail 31-32°C. Chocolat au lait : fonte 45-50°C, descente 27-28°C, travail 29-30°C. Chocolat blanc : fonte 40-45°C, descente 26-27°C, travail 28-29°C.
Un tempérage réussi donne brillance, craquant net et démoulage facile. Travaillez avec un thermomètre précis et ne jamais ajouter d'eau ni d'arôme aqueux dans le chocolat fondu : il figerait en grumeaux.
Questions fréquentes
Quelle différence entre couverture et chocolat à pâtisser standard ?
La couverture contient au moins 31% de beurre de cacao, contre 18 à 25% pour un chocolat standard : fonte plus fluide, brillant supérieur et craquant net après tempérage.
Peut-on remplacer le chocolat par des Candy Melts ?
Pour les drip cakes, cake pops et enrobages simples, oui, sans tempérage. Pour les bonbons moulés, tablettes et ganaches fines, privilégiez le chocolat de couverture.
Pourquoi le chocolat blanchit-il ?
Une variation de température ou d'humidité fait remonter beurre de cacao ou sucre en surface. Le chocolat reste consommable mais perd en éclat.
Comment conserver le chocolat ?
Entre 15 et 18°C, au sec, à l'abri des odeurs et de la lumière, jamais au réfrigérateur. Comptez 12 à 18 mois pour le noir, 8 à 12 pour le lait, 6 à 8 pour le blanc.
