Forma Pavoflex Tablettes PX43106 autorstwa Cedrica Groleta

Model: Pavoflex PX43106 Tabliczka

Projektant: Cédric Grolet

Liczba odcisków : 16

Wymiary komory: 85 × 45 mm, wysokość 30 mm

Objętość na komorę: 100 ml

Wymiary formy: 400 × 300 mm (standardowy format cukierniczy)

Format 100 ml na komorę jest hojny i zrównoważony, idealny do sprzedaży detalicznej (jedna tabliczka = jedna porcja deseru), do restauracji jako deser na talerzu (prostokątny deser podany na łupku) lub do ekskluzywnych zestawów upominkowych (4 lub 8 tabliczek w pudełku).

Wykonany z silikonu platynowego o jakości spożywczej, gwarantującego:

Całkowita neutralność smaków, brak przenikania aromatów między kolejnymi przygotowaniami

Bezpieczeństwo higieniczne bez zarzutu, zgodny z obowiązującymi europejskimi normami żywnościowymi

Stabilność wymiarowa, silikon platynowy nie odkształca się z upływem czasu, nawet po setkach użyć

Naturalna nieprzywieralność, łatwe wyjmowanie bez wcześniejszego smarowania

Silikon platynowy to najwyższej klasy jakość wybierana przez profesjonalistów, przewyższająca klasyczny silikon pod względem trwałości i czystości.

Wyjątkowy zakres temperatur pracy, od -40°C do +280°C. Ta amplituda pozwala na:

Bezpośrednie przejście z komory zamrażania do pieca bez szoku termicznego

Pieczenie w piecu w klasycznych temperaturach cukierniczych (160 do 200°C)

Zamrażanie w celu utrwalenia musów i deserów przed wyjęciem z formy

Temperowanie czekolady w precyzyjnych temperaturach (krystalizacja czekolady gorzkiej, białej, mlecznej)

Ta wszechstronność termiczna czyni Pavoflex kompletnym narzędziem produkcyjnym, używanym zarówno do pieczonych deserów, jak i niepieczonych wyrobów czekoladowych.

Wymiary zewnętrzne formy 400 × 300 mm odpowiadają standaryzowanemu formatowi GN 1/1 półblachy cukierniczej. Oznacza to:

Kompatybilne z profesjonalnymi blachami do pieczenia (60 × 40 cm, 2 formy na blachę)

Kompatybilne ze standardowymi regałami cukierniczymi do przechowywania w chłodni lub komorze zamrażania

Kompatybilne z profesjonalnymi piecami z wieloma poziomami pieczenia

Kompatybilne ze standardowymi komorami zamrażania na rynku

Ta standaryzacja gwarantuje idealne dopasowanie formy do każdego profesjonalnego procesu produkcji cukierniczej, od zaawansowanego użytku domowego po gastronomię.

Optymalna elastyczność silikonu Pavoflex zapewnia łatwe wyjmowanie, nawet dla najdelikatniejszych przygotowań (lekkie musy, żelowe wkładki, ubite ganache), bez żadnej zmiany prostokątnego kształtu. Konkretnie, po głębokim zamrożeniu odwracasz formę na cake drum lub blachę, delikatnie naciskasz na spód każdej wnęki, a kawałek wychodzi z idealnie ostrymi krawędziami. To właśnie ta graficzna ostrość robi wizualną różnicę między zwykłym deserem a sygnaturową kreacją Cédrica Groleta.

Przewodność cieplna silikonu Pavoni zapewnia równomierne zabarwienie wszystkich wypieków. Niezależnie od tego, czy przygotowujesz:

Desery pieczone na bazie kruchego ciasta + biszkopt + krem + mus

Batony energetyczne pieczone na bazie ciasteczkowego spodu

Indywidualne prostokątne financiers

Indywidualne ciasta w formacie tabliczki

16 form piecze się równomiernie, nadając każdemu kawałkowi ten sam kolor i teksturę, co jest znakiem regularnej, profesjonalnej produkcji.

Przepis numer 1 viralowy kompatybilny z tą formą, słynna tabliczka czekolady Dubaï z pistacjami i kadaifem, stworzona przez emiracką markę Fix Dessert Chocolatier i stała się światowym fenomenem w mediach społecznościowych. Format 85 × 45 × 30 mm jest dokładnie dopasowany do tego przygotowania, cienka skorupka z temperowanej mlecznej czekolady, nadzienie na bazie pasty pistacjowej + prażony kadaif + tahini, czasem wzbogacone dodatkową kremową pistacją dla efektu „płynnego”.

Blog kulinarny Patissland oferuje szczegółowy przepis krok po kroku na Tablette Chocolat Dubaï z dokładną listą składników, techniką temperowania i wskazówkami wykończenia. Pełna produkcja na tej formie z 16 gniazdami daje 16 tabliczek Dubaï gotowych do sprzedaży, co odpowiada jednodniowemu zamówieniu w sklepie dla aktywnego cukiernika podążającego za tym trendem.

Dla sygnaturowych batonów czekoladowych z widocznymi wkładkami po przekrojeniu, wykorzystaj wysokość 30 mm do nałożenia kilku warstw:

Warstwa 1, cienka skorupka z temperowanej ciemnej czekolady (3-4 mm)

Warstwa 2, chrupiące ciasto prasowane (5-7 mm)

Warstwa 3, bita ganache z białej czekolady + karmel z solonym masłem (10-12 mm)

Warstwa 4, owocowa galaretowata wkładka prostokątna (6-8 mm)

Warstwa 5, cienka warstwa zamykająca z czekolady (2-3 mm)

Po pokrojeniu warstwy wyraźnie się odsłaniają, tworząc efekt wizualny „architektonicznej konstrukcji”, bardzo ceniony w nowoczesnym cukiernictwie. Silny wizualny znak rozpoznawczy uzasadniający ekskluzywne pozycjonowanie.

Dla indywidualnych entremetów w formacie prostokątnym (miniaturowe wersje kłód), format 85 × 45 × 30 mm oferuje idealną objętość dla 8 do 10 osób jako deser na wydarzenie. Klasyczny skład dostosowany:

Owocowa lub pralinowa wkładka w środku (najpierw stwórz ją w mini-prostokątnej formie kompatybilnej)

Mus wokół wkładki (czekolada, wanilia, owoc w zależności od tematu)

Spód z ciasta typu sablé breton lub dacquoise jako strukturalna baza

Lustrzane glazury lub welurowe flokowanie na wykończenie zewnętrzne

Wyjmowanie z formy w stanie głęboko zamrożonym dla idealnych krawędzi, wykończenie w temperaturze pokojowej przed podaniem.

Dla cukierników w gastronomii, którzy serwują desery na talerzu, format Tablette Grolet stał się współczesnym znakiem rozpoznawczym. Położona na talerzu ukośnie, w towarzystwie kropli coulis, gałek lodów lub aromatycznych proszków, prostokątna tabliczka wizualnie strukturyzuje talerz i tworzy silny graficzny punkt odniesienia. Bardzo często używana w nowoczesnej kuchni z gwiazdkami Michelin i cukiernictwie luksusowych hoteli.

Do indywidualnych ciast w formacie tabliczki lub prostokątnych, ekskluzywnych finansierów bezpośrednie pieczenie w formie daje idealne wykończenie z ostrymi krawędziami. Idealne do:

Indywidualne ciasta migdałowo-czekoladowe z polewą rocher

Prostokątne pistacjowo-malinowe finansiery

Prostokątne magdalenki (zamiast klasycznego formatu muszli)

Waniliowo-cytrynowe kostki do serwisu brunch lub tea time

Format sprzedawany w sklepie pojedynczo lub po 4-6 w zestawach prezentowych w zależności od sezonu.

Dla luksusowych zestawów prezentowych (Walentynki, święta, prestiżowe urodziny) skomponuj zestawy 4, 6 lub 8 pojedynczych tabliczek w różnych smakach (intensywna gorzka czekolada, mleczna pralina, biała cytrynowa, ruby malinowa). Prezentacja w kartonowym pudełku z personalizowaną wstążką, wizerunek marki domowej, który sprzedaje się jako dodatek lub zamiennik klasycznych tabliczek przemysłowych. Doskonały sezonowy, dochodowy kanał sprzedaży dla cukierni butikowych.

Prostokątny wzór z ostrymi krawędziami wymaga wykończeń podkreślających graficzną czystość:

Welwetowe flokowanie, matowy i nowoczesny wygląd, bardzo modny, podkreśla czystą geometrię krawędzi. Przygotuj swój spray welwetowy z masła kakaowego + białej czekolady + barwnika rozpuszczalnego w tłuszczach Colour Mill lub użyj gotowego sprayu welwetowego

Glazura lustrzana, podkreśla ostrość kątów i nadaje bardzo nowoczesny efekt "płynny". Przygotowanie na bazie żelatyny, cukru, syropu glukozowego, mleka skondensowanego, białej czekolady lub neutralnej polewy

Temperowanie błyszczącej czekolady, dla czystych tabliczek z lśniącym wykończeniem, klasyczna technika temperowania czekolady gorzkiej, mlecznej lub białej

Szef Cédric Grolet często używa tych wykończeń, aby grać na kontrastach tekstur, cienka i chrupiąca czekoladowa skorupka kryjąca płynne lub kremowe wnętrze.

Geometryczny wzór wymaga dobrze przemyślanego przygotowania. Kroki do idealnego wyjęcia z formy:

1. W przypadku deserów upewnij się, że twoja pianka lub krem jest całkowicie zamrożony (zamrożenie w środku, minimum 4 godziny w -18°C)

2. Wyjmij formę z zamrażarki i pozostaw na 30 sekund w temperaturze pokojowej (silikon lekko się kurczy, ułatwiając odklejanie)

3. Odwróć formę na cake drum lub czystą blachę

4. Wywieraj delikatny i równomierny nacisk na spód każdej wnęki, zaczynając od narożników w kierunku środka

5. Element odchodzi z ostrymi i wyraźnymi krawędziami, bez odkształcenia wzoru

Dzięki właściwościom nieprzywierającym silikonu platynowego nie jest potrzebne wcześniejsze natłuszczanie.

Dzięki wewnętrznej szerokości 45 mm i wysokości 30 mm masz miejsce na włożenie chrupiącego biszkoptu lub owocowej wkładki w formacie prostokątnym. Klasyczna metoda:

1. Przygotuj wkładkę (galaretka owocowa, ganache karmelowy, krem czekoladowy) w mini formie prostokątnej kompatybilnej (idealnie 40 × 25 × 12 mm)

2. Zamroź wkładkę w środku

3. Wlej pierwszą połowę głównego musu do wnęki Tabliczki

4. Połóż zamrożoną wkładkę na środku, lekko wciśnij

5. Przykryj drugą połową musu

6. Wygładź szpatułką, zamroź całość w środku

7. Wyjmij z formy i wykończ welurem lub lustrem

Po pokrojeniu wkładka pojawia się w sercu deseru, tworząc warstwy widocznych i eleganckich tekstur, bardzo cenione w haute couture cukiernictwie.

Aby wykonać tabliczki 100% temperowanej czekolady w tej formie (bez nadzienia), przestrzegaj klasycznego temperowania zgodnie z używaną czekoladą:

Gorzka czekolada, topienie w 50-55°C, pre-krystalizacja w 28-29°C, wykończenie w 31-32°C

Mleczna czekolada, topienie w 45-50°C, pre-krystalizacja w 27-28°C, wykończenie w 29-30°C

Biała czekolada, topienie w 40-45°C, pre-krystalizacja w 26-27°C, wykończenie w 28-29°C

Wlej temperowaną czekoladę do wnęk, delikatnie stuknij formę, aby usunąć pęcherzyki powietrza, wygładź powierzchnię, pozostaw do krystalizacji w 18-20°C przez 1-2 godziny, następnie 30 minut w lodówce na wykończenie. Łatwe wyjmowanie z formy, nieskazitelny połysk, charakterystyczny trzask dobrze temperowanej czekolady.

Do wykonania tabliczki Czekolada Dubaj na tej formie, pasta pistacjowa Sosa 1 kg oferowana przez Patissland jest składnikiem referencyjnym. Pasta 100% pistacjowa bez dodatku cukru, naturalnie aromatyzowana, która nadaje autentyczny aromat oryginalnej recepturze. Blog Patissland oferuje szczegółowy przepis z dokładną listą składników, techniką temperowania czekolady i wskazówkami wykończenia dla profesjonalnego efektu.

Patissland oferuje kilka form sygnowanych przez Cédric Grolet poza formatem Tabliczki, uzupełniających gamę ambitnego cake design:

Forma Cytryna Trompe-l'œil, 8 odcisków 85 ml, do indywidualnych deserów w kształcie realistycznej cytryny

Forma KE057 Cytryna duży element, format 1215 ml do dzielenia na wydarzenia

Forma Orzech laskowy 3D AF001, 8 odcisków 82 ml w podwójnej formie z zawiasem

Każdy celuje w inny wizualny świat, realistyczne owoce, sfery 3D, czyste formy geometryczne. Możliwość skomponowania spójnej gamy w całej kolekcji Pavoni x Grolet.

Aby w pełni wykorzystać tę formę w czekoladnictwie, Patissland oferuje kilka profesjonalnych czekolad couverture w pastylkach. Wybierz według oczekiwanego efektu:

Gorzka czekolada 70%, do intensywnych i bardzo nowoczesnych tabliczek o gorzkim smaku

Mleczna czekolada 35-40%, do tabliczek Dubaj i kremowych nadzień

Biała czekolada 28-33%, do kolorowych tabliczek z Colour Mill liposoluble lub baz do ganache ubijanych

Jakość czekolady couverture decyduje o połysku i charakterystycznym trzasku profesjonalnej tabliczki.

Aby wykonać kolorowe tabliczki z temperowanej białej czekolady, barwniki Colour Mill liposoluble oferowane przez Patissland są niezastąpione. Linia Colour Mill obejmuje wszystkie główne kolory (czerwony, czarny, nieprzezroczysta biel, pastele, metaliczne). Dodaj kilka kropli do temperowanej białej czekolady, delikatnie wymieszaj, wlej do form Tablette, wyjmij po skrystalizowaniu. Klasyczne barwniki hydrosoluble w żelu NIE działają do tego celu (rozdzielenie czekolady).

Aby uzupełnić swój sprzęt Pavoni, Patissland oferuje inne formy silikonowe Pavoflex z linii profesjonalnej (kule, cylindry, charakterystyczne kształty znanych szefów kuchni), a także maty silikonowe Pavoni do pieczenia ciastek lub kremów do krojenia na warstwy do deserów wielowarstwowych.

Aby wykonać flokowanie welurowe na zamrożonych tabliczkach, Patissland oferuje:

Gotowe spraye welurowe w kilku kolorach (czerwony, czarny, biały, brązowy, złoty)

Masło kakaowe w pastylkach lub bloku do wykonania własnego domowego sprayu welurowego (w połączeniu z białą czekoladą + Colour Mill)

Kompatybilne elektryczne spryskiwacze spożywcze, dla tych, którzy robią własny spray

Flokowanie wykonuje się na zamrożonej tabliczce w środku, w temperaturze 35-40°C mieszanki masła kakaowego, w odległości 25-30 cm dla jednolitego efektu weluru.

Dwie uzupełniające się linie Pavoni Italia:

Pavoflex (ten produkt), formy silikonowe platynowe z wieloma odciskami, format cukierniczy 400×300 mm. Zaprojektowane do seryjnej produkcji pojedynczych elementów. Wielofunkcyjne, odpowiednie do deserów pieczonych, mrożonych, czekoladowych wypieków

Pavocake, formy silikonowe do dużych pojedynczych elementów (desery do dzielenia, ciasta na wydarzenia), często mniejsze formaty i unikalny odcisk. Przystosowane do wyjmowania spektakularnych elementów w dużym formacie

Wybierz Pavoflex do indywidualnej produkcji seryjnej (sprzedaż w sklepie, gastronomia), Pavocake do dzielonych porcji na wydarzenia (wesela, przyjęcia).

Tak, silikon platynowy Pavoni jest odporny na zmywarkę bez uszkodzeń. Aby zachować maksymalną trwałość formy, umieść ją na górnym koszu (z dala od bezpośrednich elementów grzewczych) i używaj standardowego cyklu bez nadmiernego przegrzewania. Do mycia ręcznego używaj ciepłej, mydlanej wody i miękkiej gąbki, dokładnie spłucz i susz na płasko lub zawieszoną. Unikaj gąbek ściernych, które mogą porysować delikatną powierzchnię silikonu.

Dla deserów i musów przewiduj minimum 4 godziny w -18°C w komorze zamrażarki dla idealnego zamrożenia w środku. Dla pełnych form o 16 gniazdach z bardzo wilgotną masą, zaplanuj 6-8 godzin, aby zapewnić perfekcyjne wyjęcie z ostrymi krawędziami. Dla temperowanej czekolady krystalizacja jest znacznie szybsza, zwykle wystarcza 30 minut w 18-20°C, a następnie 30 minut w lodówce.

Tak, silikon platynowy Pavoni jest zaprojektowany, by wytrzymać temperatury do +280°C, co obejmuje wszystkie standardowe wypieki cukiernicze (160-200°C). Umieść formę na sztywnej, perforowanej blasze, aby ułatwić cyrkulację powietrza i równomierne pieczenie. Zalecane pieczenie dla ciast, financierów, ciastek prasowanych, fondantów. Przy bardzo płynnych ciastach (clafoutis) obserwuj ewentualne rozlanie podczas przenoszenia do piekarnika.

Z tą formą o 16 gniazdach, pełna sesja produkcyjna daje 16 tabliczek Dubaï gotowych do sprzedaży lub wręczenia. Dla cukiernika, który regularnie realizuje ten trend, przewiduje się 2 sesje tygodniowo = 32 tabliczki tygodniowo, co jest w pełni wystarczające, by sprostać zapotrzebowaniu sklepu średniej wielkości na ten wiralowy trend. Możliwość inwestycji w drugą identyczną formę, by podwoić produkcję bez zmiany workflow.

Technicznie tak, ale efekt będzie zdecydowanie gorszy niż w przypadku czekolady temperowanej. Tabliczki z nietemperowanej roztopionej czekolady będą miały:

Matowa powierzchnia (brak połysku)

Miększa konsystencja, bez charakterystycznego trzasku

Stopniowe bielenie (wykwity masła kakaowego) po 2-3 dniach

Ryzyko szybkiego rozpuszczenia w temperaturze pokojowej (słaba trwałość)

Dla profesjonalnych tabliczek sprzedawanych w sklepie lub wręczanych, temperowanie jest niezbędne. Przy okazjonalnym, domowym użyciu roztopiona czekolada może wystarczyć do szybkiego spożycia.

Przy regularnym profesjonalnym użyciu (1-2 razy dziennie, dokładne czyszczenie po każdym użyciu), forma Pavoflex zachowuje wszystkie właściwości przez kilka lat. Silikon platynowy jest znany z trwałości przewyższającej klasyczne silikony. Objawy zużycia pojawiają się bardzo późno: utrata elastyczności, trudniejsze wyjmowanie, trwałe ślady krystalizacji nawet po czyszczeniu. Inwestycja zwraca się przy setkach, a nawet tysiącach produkcji.

Format 85 × 45 × 30 mm o objętości 100 ml odpowiada dużej indywidualnej tabliczce, większej niż klasyczna tabliczka czekolady przemysłowej (często 70 × 35 × 8 mm dla 30 g). To format odpowiedni dla:

Indywidualna smakowita porcja do spożycia w kilku kęsach

Ekskluzywna tabliczka sygnowana o premium pozycji butikowej

Indywidualny deser podawany jako deser na wydarzeniu (pojemność 100 ml = standardowa porcja deseru)

Smakowity prezent w pudełku upominkowym do wręczenia, bardziej efektowny niż zwykła tabliczka czekolady

Końcowa waga zależy od składu (100 ml czekolady = około 110 g, 100 ml deseru = około 80-90 g w zależności od gęstości).

Tak, dokładnie. Silikon Pavoni wytrzymuje bez uszkodzeń temperatury do -40°C, co obejmuje wszystkie profesjonalne komory szybkiego zamrażania (zwykle -20 do -30°C). Szybkie zamrażanie jest idealne dla deserów, ponieważ szybko blokuje strukturę musu bez tworzenia dużych kryształów lodu, zachowując lekką teksturę podczas degustacji. Format 400 × 300 mm jest kompatybilny ze standardowymi komorami na rynku.

Sztywne formy z poliwęglanu to historyczny standard czekoladników do formowania tabliczek przemysłowych, maksymalny połysk przy wyjmowaniu, idealne odwzorowanie kątów. Silikon Pavoflex oferuje inne zalety:

Wyższa wszechstronność, można używać zarówno do czekolady, jak i deserów, musów, pieczonych ciastek

dzięki elastyczności silikonu, mniejsze ryzyko uszkodzeń delikatnych przygotowań

Ekstremalna odporność termiczna, zamrażarka I piekarnik, czego poliwęglan nie umożliwia

Standardowy format cukierniczy 400×300 mm, naturalna integracja w procesy cukiernicze

Dla czekoladnika 100% czekolady poliwęglan pozostaje lepszy. Dla wszechstronnego cukiernika łączącego desery i czekoladę, silikon Pavoflex Grolet jest bardziej odpowiedni.