Formy do cannelé z miedzi - (wybierz rozmiar)

Miedź to najlepszy przewodnik ciepła w kuchni (400 W/m·K, w porównaniu do 15 dla silikonu i 235 dla aluminium). Zapewnia szybkie zasklepienie ciasta zaraz po włożeniu do pieca, co jest warunkiem sine qua non uzyskania charakterystycznej brązowej, karmelizowanej skórki cannelé z Bordeaux. Żaden inny materiał nie daje takiej precyzji termicznej.

Każda forma posiada wysokiej jakości wewnętrzną powłokę cyny. To cyna chroni miedź przed utlenianiem, ułatwia wyjmowanie wypieków i gwarantuje całkowite bezpieczeństwo żywności zgodne z normami europejskimi. Cyna jest obojętna i nie nadaje metalicznego smaku Twoim cannelés.

Zaprojketowane, by służyć przez całe życie, te masywne formy nie odkształcają się pod wpływem wysokich temperatur potrzebnych na początku pieczenia cannelés (220-240°C). W przeciwieństwie do form silikonowych, które z czasem się odkształcają, lub form nieprzywierających, których powłoka się łuszczy, forma miedziana przekazywana jest z pokolenia na pokolenie. To trwała inwestycja.

Tylko miedź pozwala uzyskać tę ciemną, błyszczącą karmelową skórkę oraz kremowe wnętrze przypominające flan. Przy użyciu formy silikonowej lub nieprzywierającej otrzymasz "cannelé" o jasnej i miękkiej skórce, dalekie od tradycyjnego cannelé. Miedź to wybór cukierników, którzy szanują AOP Cannelé de Bordeaux.

Format kęsowy, idealny do kawy z deserem, na bufety, koktajle i słodkie przekąski. Szybsze pieczenie (około 45 minut) i idealne porcje, by spróbować różnych smaków. Wybór gastronomicznych bistro i wesel.

Format średni, idealny na podwieczorki i słodkie przerwy. Pieczenie około 55 minut. Zrównoważony kompromis między mini a tradycyjnym — idealny, jeśli zaczynasz przygodę z cannelé, bo łatwiejszy do wykonania niż duży format.

Format autentyczny bordoski, obfity i charakterystyczny. To oficjalny rozmiar uznany przez Bractwo Cannelé. Pieczenie około 1h do 1h10. Maksymalny kontrast między grubą karmelizowaną skórką a ultra miękkim środkiem. Wybór purystów.

Przed pierwszym użyciem zalecamy przygotowanie form: posmaruj je od środka neutralnym olejem i wstaw do pustego piekarnika na 30 minut w 220°C. Pozwól ostygnąć, wytrzyj nadmiar. Ten krok optymalizuje naturalną nieprzywieralność cyny miedzianej i przygotowuje formę na całe życie użytkowania.

Najlepiej użyć mieszanki masła i wosku pszczelego (50/50) rozpuszczonej w kąpieli wodnej. To tradycyjny przepis cukierników z Bordeaux: podkreśla połysk i chrupkość skórki, zapewniając jednocześnie idealne wyjęcie z formy. W przeciwnym razie bardzo dobrze sprawdza się spray do form o wysokiej skuteczności. Nakładaj cienką warstwę, nadmiar spali się.

Dla idealnego cannelé: piecz w 230°C przez 15 minut (szok termiczny tworzący skórkę), następnie obniż do 180°C na pozostałe 45 minut (delikatne pieczenie środka). Ta dwustopniowa technika jest naprawdę skuteczna tylko z miedzianymi formami, które natychmiast reagują na zmiany temperatury.

Chociaż nie dotyczy samej formy, to uniwersalny sekret dobrego cannelé: odstaw ciasto na 24 do 48 godzin do lodówki przed pieczeniem. Ten odpoczynek pozwala aromatom się rozwinąć, a skrobi nawilżyć, co daje charakterystyczną konsystencję budyniu.

Aby zachować powłokę cyny wewnątrz, nigdy nie myj tych form w zmywarce. Agresywne środki i wysoka temperatura uszkodziłyby powłokę cyny. Po użyciu po prostu wytrzyj je na ciepło czystą ściereczką lub umyj ręcznie w ciepłej wodzie z odrobiną łagodnego mydła (nigdy nie używaj środków ściernych ani metalowych gąbek).

Zewnętrzna miedź może z czasem matowieć, to normalne i nie wpływa na jakość pieczenia. Aby przywrócić jej złoty połysk: przetrzyj mieszanką cytryny i grubej soli, spłucz ciepłą wodą, natychmiast osusz. Unikaj agresywnych chemicznych środków do czyszczenia miedzi, które uszkadzają powierzchnię.

Przechowuj formy w suchym miejscu, z dala od wilgoci, która mogłaby utlenić miedź. Jeśli nie używasz ich regularnie, możesz przetrzeć je cienką warstwą neutralnego oleju przed schowaniem, aby je zabezpieczyć.

Silikon izoluje ciepło, miedź przekazuje je natychmiast. Efekt z silikonem: blada skórka, cannelé bardziej przypominający muffina niż prawdziwego cannelé bordelais. Miedź jest JEDYNYM materiałem, który pozwala uzyskać charakterystyczną ciemną karmelową skórkę. Jeśli chcesz prawdziwego cannelé, potrzebujesz miedzi — bez kompromisów.

Tak, kompatybilne ze wszystkimi piekarnikami domowymi i profesjonalnymi (termoobieg, grzanie statyczne, gaz, elektryczne). Wytrzymują wysokie temperatury do 250°C bez odkształceń i uszkodzeń. Nie są kompatybilne z mikrofalówkami (jak każdy metalowy przedmiot).

Klasyczny przepis na cannelés (500 ml mleka) daje około: 16-20 cannelés w formacie Ø 35 mm, 10-12 cannelés w Ø 45 mm lub 8 cannelés w Ø 55 mm. Dla rodziny zaleca się 6 do 8 form Ø 55 mm. Dla profesjonalnej obsługi lub bufetu minimum 12 form. Sprzedawane pojedynczo, aby umożliwić skomponowanie zestawu według potrzeb.

Przy odpowiedniej pielęgnacji (mycie ręczne, bez ściernych detergentów, bez zmywarki) cynowanie może przetrwać dekady. To inwestycja na całe życie. Jeśli kiedyś się zużyje, formę można ponownie cynować u specjalisty — to powszechna praktyka wśród profesjonalnych cukierników, którzy odnawiają cynowanie co 20-30 lat.

Tak, zdecydowanie. Te formy mogą służyć do: małych indywidualnych flanów, panna cottas, miniaturowych charlotte, galaretek i aspików, małych bułeczek brioche lub nawet słonych timbali (musów rybnych, warzywnych). Ich karbowany kształt nadaje elegancki wygląd każdemu przygotowaniu.

Tradycyjny przepis: 500 ml pełnego mleka z wanilią, 2 całe jajka + 2 żółtka, 250 g cukru, 100 g mąki typu T45, 50 g roztopionego masła. Sekret: pozostawić ciasto na 24 do 48 godzin w lodówce, następnie nasmarować formy mieszanką masła i wosku pszczelego i piec 1 godzinę w 230°C, potem 180°C. Pełny przepis znajdziesz na naszym blogu Patissland.

Te formy są indywidualne, do bezpośredniego ustawienia na blasze do pieczenia (najlepiej uprzednio rozgrzanej). Ta indywidualna konfiguracja pozwala na otoczenie każdego cannelé ciepłem w 360°, gwarantując równomierną karmelizację. „Wielokomorowe blachy” nie istnieją w wysokiej jakości cynowanych formach miedzianych z tego powodu: tworzyłyby zimne strefy między komorami.

Czysta miedź nie jest przeznaczona do kontaktu z żywnością (toksyczność miedzi w kontakcie z kwaśnymi produktami spożywczymi). Wszystkie miedziane formy do gotowania MUSZĄ być obowiązkowo cynaowane od środka (lub pokryte stalą nierdzewną). Cynowanie to tradycyjne rozwiązanie, najbardziej kompatybilne z ekstremalnymi temperaturami podczas pieczenia cannelés. Uważaj na produkty z najniższej półki, które nie podają informacji o powłoce wewnętrznej.