Pasticceria professionale: attrezzature e ingredienti per professionisti

Gli stampi in silicone Silikomart Professional (linee Special, Erbetta, Chablon) e gli stampi Pavoni (Pavoflex, Pavocake, linea Gourmand) coprono la maggior parte delle forme utilizzate per gli entremets: semisfere, tavolette, pizzi e impronte trompe-l'œil che imitano la frutta o il guscio di cioccolato. A seconda del modello, questi stampi resistono sia alle basse temperature sia al forno e facilitano la sformatura grazie alla loro flessibilità.

Per le torte a più piani e i dolci a strati, gli anelli estensibili per pasticceria e gli anelli fissi in acciaio inox completano gli stampi flessibili. Le scatole estensibili Wilton e le scatole per vassoi da catering si adattano ai diversi formati di produzione, dalla torta individuale al dolce da condividere.

Stampi per entremets, bocchette e sac à poche e scatole per torte consentono di completare la selezione in base al tipo di produzione.

I coloranti liposolubili sono formulati per colorare il cioccolato e il burro di cacao senza modificarne la consistenza durante la fusione. I coloranti idrosolubili e quelli in polvere o in gel si utilizzano negli impasti, nelle glasse e nelle creme. Il dosaggio deve essere progressivo, poche gocce o una punta di coltello alla volta, fino a ottenere la tonalità desiderata: una base colorata troppo concentrata si scurisce durante l'asciugatura.

Le gelatine bovine halal in fogli, dosate in gradi Bloom, e i gelificanti Sosa (pectina NH, pectina X58 per nappage) permettono di regolare con precisione la consistenza di entremets, bavaresi e glasse. Gli additivi tecnici (stabilizzanti, texturizzanti) seguono la stessa logica di dosaggio preciso al grammo, da rispettare secondo la scheda tecnica del fornitore.

Trovi tutto in coloranti alimentari, gelatine e additivi alimentari.

La gamma Valrhona disponibile in negozio comprende diversi profili: Opalys (cioccolato bianco 33%), Jivara (al latte 40%), Dulcey (biondo 35%), Caraïbe (fondente 66%), Guanaja (fondente 70%), Manjari (fondente 64%), Caramelia (al latte e caramello 36%) e Azelia (al latte e nocciola 35%). Queste coperture sono disponibili in pistole o fave, in formati che vanno dal sacchetto di prova al sacco da 3 kg per le esigenze di produzione regolare, con punto di fusione e fluidità studiati per la copertura e lo stampaggio.

I preparati FunCakes (pan di Spagna, creme, cupcake, ghiaccia reale) permettono di standardizzare alcune basi senza dover ripartire da una ricetta fatta in casa a ogni infornata. Si conservano a temperatura ambiente, al riparo dall'umidità, fino alla data indicata sulla confezione.

Cioccolateria e coperture professionali e Valrhona raccolgono tutti gli articoli disponibili.

Gli stampi per tronchetti e gli anelli per entremets accompagnano la produzione di fine anno, mentre gli stampi trompe-l'œil e le decorazioni commestibili vengono utilizzati tutto l'anno per i dolci da vetrina e gli ordini personalizzati. Per le torte nuziali e i dolci a più piani per le cerimonie familiari, gli anelli estensibili e i supporti per entremets permettono di regolare i diametri in base al numero di invitati.

I coloranti e le decorazioni professionali accompagnano le collezioni stagionali: Natale, Pasqua, Halloween, San Valentino o baby shower. I preparati FunCakes e i gelificanti Sosa aiutano a mantenere un ritmo di produzione sostenuto senza compromettere la costanza delle consistenze da un'infornata all'altra.

Per gli ordini destinati al catering, le scatole per vassoi e le estensioni per scatole completano la logistica del confezionamento.