Il Grand Cru monorigine del Madagascar di Valrhona. Fruttato, acidulo, con le note distintive dei frutti rossi.
Manjari 64% è un Grand Cru monorigine del Madagascar, ottenuto dal Domaine Millot nel distretto di Ambanja. Creato nel 1990 dopo oltre 30 anni di collaborazione tra Valrhona e la piantagione, è diventato un riferimento per la sua acidità vivace e le sue note di frutti rossi. Tra gli intenditori, Manjari è un punto di riferimento per valutare l'acidità del cacao malgascio. Un finale di frutta secca tostata bilancia il suo profilo.
Formato da 250 g: per chi?
Questo sacchetto da 250 g è il formato di scoperta, ideale per un dessert occasionale. Per un uso regolare, il formato da 3 kg offre un prezzo al kg molto più conveniente.
Caratteristiche tecniche
Cacao
64%
Tenore minimo garantito
Tipo
Fondente
Cioccolato di copertura
Fluidità
●●●○○
3 gocce su 5
Profilo aromatico
Profilo principale
fruttato
Nota secondaria
acidulo
Firma
frutti rossi
Amarezza
3/5
Acidità
5/5
Fruttato
5/5
Tostato
2/5
Persistenza
4/5
Profilo sensoriale ufficiale Valrhona, valutato su 5 assi.
Note di degustazione
frutti rossi acidulilamponeribes rossoamarenafrutta secca tostata nel finale
L'origine del cacao
Paese
Madagascar
Regione / Territorio
Distretto di Ambanja (Domaine Millot)
Varietà di cacao
Trinitario
Stato
Grand Cru Valrhona
Creazione Valrhona
1990
Riferimento quantità
Esempio indicativo, corrispondente ai parametri riportati qui sotto. Adattate la quantità alla vostra preparazione.
Per quale uso?
Mousse al cioccolato (175 g / 4 persone)
Quante porzioni?
3 preparazioni
Quantità necessaria
525 g
Formato consigliato
1 sacchetto da 1 kg
Margine per il temperaggio (10%)
578 g
Consiglio: prevedete sempre un 10% in più per le normali perdite durante il temperaggio. Acquistate il formato più grande possibile: il prezzo al kg è sempre più conveniente.
Per quale uso?
Valutazione in base alle applicazioni consigliate da Valrhona per questo prodotto.
Ganache
Mousse
Cioccolatini stampati
Tavolette
Coperture
Gelati & sorbetti
Curva di temperaggio
La curva ufficiale Valrhona per questo cioccolato.
Fusione
50 - 55 °CA bagnomaria o al microonde, a intervalli
Raffreddamento
28 - 29 °CCristallizzazione dei cristalli corretti
Lavorazione
31 - 32 °CTemperatura ideale per la colatura negli stampi
Abbinamenti di sapori
Ingredienti ufficialmente consigliati da Valrhona per esaltare questo cioccolato.
ribes nero
lampone
amarene
pepe di Sichuan
zucchero muscovado
agrumi
Gli alleati di questo cioccolato
I prodotti Valrhona che completano alla perfezione questa referenza.
Un'idea creativa firmata Patissland per valorizzare il profilo unico di questa referenza.
Entremets ai frutti rossi Manjari 64%
Ispirazione
Pan di Spagna al cioccolato morbido, ganache montata Manjari 64%, inserto di lampone e ribes nero, glassa a specchio. L'acidità naturale del cioccolato si sposa perfettamente con quella dei frutti rossi.
Scheda tecnica completa
Marca
Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage)
Gamma
Grand Cru Pure Origine
Tipo
Fondente
Contenuto di cacao
Minimo 64%
Origine
Madagascar
Regione
Distretto di Ambanja (Domaine Millot)
Varietà di cacao
Trinitario
Creazione Valrhona
1990
Stato
Referenza iconica Valrhona
Fluidità
3 gocce su 5
Formati disponibili
250 g, 3 kg
Conservazione
18 mesi a 16-18 °C, al riparo dall'umidità
Allergeni
Latte (a seconda della referenza). Può contenere frutta a guscio e soia.
Prodotto in
Francia (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Domande frequenti
Le vostre domande, i nostri consigli
Quale formato scegliere: 250 g, 1 kg o 3 kg?
250 g per provare o preparare un dessert occasionale. 1 kg per chi prepara dolci a casa regolarmente (5-15 dessert). 3 kg o più per laboratori e uso professionale: il prezzo al kg è decisamente più conveniente nei formati grandi.
Che cos'è un cioccolato di copertura?
Il cioccolato di copertura è un cioccolato ad alto contenuto di burro di cacao (in genere superiore al 31%), destinato ai professionisti. La sua fluidità consente di ricoprire, modellare e realizzare tutte le tecniche della cioccolateria fine.
Il temperaggio è obbligatorio?
Per gli usi in cui il cioccolato rimane visibile e solido (stampaggio, copertura, decorazione): sì, è indispensabile per la lucentezza, lo schiocco e la conservazione. Per gli usi in cui viene mescolato (mousse, ganache, biscotti): non è necessario, basta scioglierlo.
Quante fave ci sono in 100 g?
Circa 35-40 fave Valrhona ogni 100 g. Un formato pratico per dosare al grammo senza pesare, quando si ha esperienza.
Come conservare il cioccolato Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, in un luogo asciutto, al riparo dalla luce e dagli odori. Evita il frigorifero (la condensa provoca la patina biancastra). In un sacchetto richiuso, si conserva per 18 mesi.
