Polvo de Almendras Blanqueadas Extra Fino

• Marca: Bedouin
• Composición: 100% almendras blanqueadas — sin aditivos, sin conservantes, sin OGM
• Origen: almendras de California y Australia (los mejores huertos)
• Granulometría: ultrafina y uniforme — molido sin sobrecalentamiento ni oxidación
• Color: marfil claro natural
• Alérgenos: contiene almendras (frutos de cáscara). Puede contener trazas de otros frutos de cáscara
• Conservación: lugar fresco y seco (idealmente a 10-12 °C), protegido de la luz

Valores nutricionales por 100 g: Energía 590 kcal / 2467 kJ — Grasas 52,5 g — Proteínas 21,4 g — Hidratos de carbono: según el lote — Sal: según el lote.

En pastelería fina, la granulometría del polvo de almendras es un factor crítico que los aficionados suelen subestimar:

• Macarons: un polvo grueso crea asperezas bajo la superficie que impiden alisarla. El extrafino pasa directamente por el tamiz de 1,5 mm sin residuos: superficies impecables desde la primera hornada
• Financiers: el polvo fino se integra sin formar grumos en la mantequilla avellana caliente, dando una textura homogénea y un borde caramelizado perfecto
• Frangipane: textura lisa y cremosa durante la cocción, sin puntos duros que perforen la fina masa de las tartaletas
• Dacquoise: un polvo demasiado grueso apelmaza las claras montadas; el extrafino se incorpora mediante folding sin bajar la masa
• Masa de pasta choux de almendra: la granulometría fina se integra sin alterar la estructura de la masa durante el secado

La técnica de los profesionales para 30 tapas uniformes (15 macarons montados):

1. TPT: triturar 125 g de almendra molida + 125 g de azúcar glas durante 30 segundos en el robot de cocina y, después, tamizar dos veces. Reservar
2. Merengue francés: montar 100 g de claras de huevo a temperatura ambiente con 50 g de azúcar blanquilla, incorporando el azúcar en 3 veces. Montar hasta obtener un pico de pájaro firme
3. Macaronage: incorporar el TPT al merengue con movimientos amplios y decididos. La masa debe quedar brillante y formar la cinta — caer sin romperse al levantar la espátula. Unos 50-60 movimientos
4. Escudillado: sobre una alfombrilla de silicona o papel de horno, formar discos de 3,5 cm con una manga pastelera y una boquilla redonda lisa de 8-10 mm
5. Formación de la costra: dejar reposar 30-45 minutos al aire hasta que la superficie ya no se pegue al dedo
6. Cocción: horno ventilado precalentado a 150 °C — de 12 a 14 minutos según el horno. El pie se forma a los 4-5 minutos

• Pistachos pelados 1kg — mismo universo de frutos secos, macarons de pistacho
• Nueces pecanas 1kg — para streusel y financiers de nuez pecana
• Inspiration Framboise Valrhona — combinación de almendra y frambuesa para tartas y macarons
• Pectinas y texturizantes — para rellenos de tartas frangipane

¿Hay que tamizar siempre la almendra molida antes de utilizarla?
Para los macarons, sí, es imprescindible: incluso la almendra molida extrafina puede presentar pequeñas aglomeraciones debido al almacenamiento. Para los financiers y las frangipanes, tamizarla es recomendable, pero menos crítico, ya que la cocción suaviza las irregularidades.

¿Qué diferencia hay entre la almendra molida extrafina y la estándar?
La granulometría extrafina se criba con una malla más fina durante la molienda: las partículas son más pequeñas y uniformes. En la práctica: conchas de macarons más lisas, integración sin grumos en las cremas y una textura más ligera en los dacquoises. La almendra molida estándar es adecuada para preparaciones menos exigentes en cuanto al acabado de la superficie.

¿Cómo conservar la almendra molida una vez abierta?
Tarro hermético o bolsa bien cerrada, en un lugar fresco y seco, idealmente a 10-12 °C. Las grasas naturales de las almendras (52,5 g/100 g) se enrancian al contacto con el calor y la luz. Consumir en los 2-3 meses posteriores a la apertura para conservar el aroma.

¿Se puede sustituir la almendra molida por avellana molida en los financiers?
Sí: la misma proporción, con una ligera diferencia de textura (la avellana es más grasa) y de aroma (más tostado). Los financiers de avellana son menos clásicos, pero muy apreciados, especialmente combinados con chocolate negro o praliné.