A pectina NH é a referência para coberturas neutras e frutadas, pastilhas de fruta e compotas profissionais. A sua particularidade: é termorreversível, ou seja, derrete ao aquecer e gelifica ao arrefecer, tantas vezes quanto necessário. Ideal para glacear uma sobremesa, cobrir uma tarte de fruta ou estabilizar um coulis. Dosagem padrão: 5 a 12 g/kg conforme a firmeza desejada.

A pectina amarela Sosa é adequada para géis firmes e rígidos, bem como para pastilhas de fruta tradicionais. Ao contrário da NH, ela não é termorreversível: uma vez solidificada, não volta a derreter. Perfeita para compotas de longa conservação e inserções gelificadas permanentes em sobremesas.

Formulada para funcionar com produtos ricos em cálcio (produtos lácteos) ou coberturas de chocolate. Pectina técnica para quem quer estabilizar um gelado lácteo ou fazer uma cobertura espelhada de chocolate sem rachar.

A pectina acid free é especialmente concebida para preparações lácteas ricas em cálcio que não toleram acidez. Ideal para gelificar iogurtes gregos, queijos frescos doces, mousses lácteas sem alterar o sabor.

Três vantagens principais para o trabalho artístico: (1) não carameliza, por isso mantém-se transparente ou adquire exatamente a cor do corante adicionado, (2) absorve pouca humidade, pelo que as peças duram mais tempo sem ficarem pegajosas, (3) tem um poder adoçante inferior (50-60% do sacarose), o que suaviza as peças decorativas.

O isomalt coze-se a 170 a 175°C numa panela grossa, sem adicionar água (derrete sozinho). Uma vez fluido, pode ser vertido em moldes de silicone, esticado para peças arejadas, ou soprado para bolhas decorativas. Adicione os corantes em pó a 160°C antes do fim da cozedura. Trabalhe sobre um tapete de silicone e com luvas de kevlar (temperatura elevada).

O isomalt é um poliol parcialmente digerido pelo organismo. Em doses elevadas, pode ter um efeito laxante em algumas pessoas. Num uso decorativo normal (alguns gramas por porção), não há risco para consumidores adultos. Deve ser evitado em crianças pequenas e a sua presença deve ser indicada nas peças destinadas a consumo.

As peças em isomalt são sensíveis à humidade. Guarde-as numa caixa hermética com um saquinho de gel de sílica ou arroz, à temperatura ambiente. Evite o frigorífico (condensação ao retirar). Bem conservadas, as peças mantêm-se várias semanas sem deformação.

A esferificação consiste em formar bolas ou pérolas de líquido revestidas por uma fina membrana gelificada. Duas técnicas: direta (banho de cálcio, bolas consumíveis imediatamente) ou inversa (o cálcio está no líquido, mergulhado em banho de alginato, bolas para conservação prolongada). A Sosa fornece o alginato de sódio e o lactato de cálcio calibrados para resultados perfeitos.

A maltodextrina Sosa permite transformar óleos, gorduras ou purés ricos em lípidos numa pó solúvel na boca. Aplicações principais: pó de azeite, chocolate branco, queijo. Dosagem: 40 a 50% do peso do óleo a transformar.

A lecitina permite criar espumas muito arejadas (efeito onda de espuma em cocktail ou prato) e estabilizar emulsões oleosas. Dosagem: 0,3 a 0,8% para uma espuma leve, até 1,5% para uma mousse estável durante várias horas.

Nenhum substituto equivalente em termos de termorreversibilidade, mas alternativas conforme o uso: pectina amarela para compotas firmes (mas perde a termorreversibilidade), agar-agar para géis vegetais firmes (textura mais quebradiça), goma gellan para coberturas técnicas. Nenhum produto de grande consumo (pectina standard de supermercado) reproduz o comportamento da pectina NH.

A pectina NH não é distribuída em grandes superfícies (Carrefour, Leclerc, Auchan, Intermarché). É reservada para distribuidores especializados em material de pastelaria profissional, como a Patissland. Embalagem padrão: sacos de 250 g a 1 kg para uso laboratorial, mais económicos que as microdoses.

A pectina NH é termorreversível (derrete e solidifica à vontade), ideal para coberturas reutilizáveis. O agar-agar não é termorreversível depois de solidificado, e dá texturas mais firmes e quebradiças. A pectina é usada principalmente para coberturas e pastas de fruta; o agar-agar para gelatinas, pérolas e preparações vegetarianas firmes.

Não, o isomalt é um adoçante aprovado na Europa desde 1990 (E953). Nas doses normais de uso decorativo, não há risco. Em dose muito elevada (mais de 50 g/dia), pode provocar efeito laxante como todos os polióis. Para peças decorativas consumidas em pequena quantidade, não há precauções especiais além dos bons hábitos alimentares.

Conservação ideal: local seco e fresco (15 a 25°C), protegido da luz direta e de odores fortes. Depois de abertos, transfira os sacos para caixas herméticas para evitar a absorção de humidade. As pectinas e gelificantes são sensíveis à humidade ambiente e perdem eficácia se expostos ao ar livre por muito tempo.

A maioria dos produtos Sosa são sem alérgenos principais e adequados para dietas veganas, sem glúten e sem lactose. Verifique sempre o rótulo do produto específico: a lecitina pode ser derivada da soja, alguns aromas podem conter derivados de ovos ou frutos secos. A Sosa indica claramente a rastreabilidade e os alérgenos em cada produto.

Três ingredientes cobrem 80% das técnicas moleculares básicas: alginato de sódio + lactato de cálcio (esferificação), agar-agar (géis e pérolas com pipeta), maltodextrina (pós de óleo e gordura). Com estes três produtos, realiza esferas, pérolas, gelatinas geométricas e pós técnicos. Veja também a nossa coleção completa Cake Design para as ferramentas complementares.