Valrhona Grand Cru · Origine Pura Ecuador
Fave Alpaco 66% - 3kg
Il primo Grand Cru Valrhona dell'Ecuador, omaggio al terroir ecuadoriano.
Alpaco è il primo Grand Cru di Terroir puro Ecuador di Valrhona. Il suo nome deriva dal Quechua « Alpa » che significa « pianura ». Realizzato con fave Nacional (varietà Arriba), valorizza gli aromi floreali unici dei cacao ecuadoriani, caratterizzati dall'astringenza. Dal 2019, Valrhona sostiene con il suo partner Osella un programma di conservazione del cacao Nacional in 8 province del paese.
Caratteristiche tecniche
66%
Cacao
Tenore minimo garantito
Fondente
Tipo
Cioccolato di copertura
●●●○○
Fluidità
3 gocce su 5
1Profilo aromatico
Profilo principale
spezie dolci
Nota secondaria
frutta secca
Firma
legnosa
Note di degustazione
2Origine del cacao
Paese
Ecuador
Regione / Terroir
9 terroir (Vinces, Quinindé, Simon Bolivar, La Union, Mata de Cacao, Ricaurte, San José del Tambo, Naranjal, Lagarto)
Varietà di cacao
Nacional (Arriba)
Stato
Grand Cru Valrhona
3Di quanto cioccolato hai bisogno?
Quantità richiesta525 g
Formato consigliato1 sacchetto da 1kg
Margine tempera (10%)578 g
Consiglio : Prevedete sempre il 10% in più per le perdite naturali della tempera (residui nella ciotola, sulla spatola). Il formato 1kg o 3kg offre sempre un prezzo migliore al kg.
4Per quale uso?
Valutazione Patissland secondo le applicazioni raccomandate da Valrhona per questa referenza.
Ganache
★★★★★
Mousse
★★★★★
Cioccolatini stampati
★★★★★
Tavolette
★★★★★
Coperture
★★★★★
Gelati & sorbetti
★★★★★
5Curva di tempera
La curva ufficiale Valrhona per questo cioccolato. La tempera cristallizza il burro di cacao in una forma stabile per una lucentezza a specchio, uno schiocco e uno sformaggio perfetti.
1
Fusione
50 - 55 °C
Bagnomaria o microonde a intervalli
2
Raffreddamento
28 - 29 °C
Cristallizzazione dei cristalli giusti
3
Lavorazione
31 - 32 °C
Temperatura ideale di stampaggio
Consiglio : Per semplificare la tempera, usate il burro di cacao Mycryo (1% del peso del cioccolato) aggiunto a 34-35 °C dopo la fusione. Metodo rapido e affidabile, apprezzato dai professionisti.
6Abbinamenti di sapori
Ingredienti che esaltano naturalmente questo cioccolato, secondo le raccomandazioni Valrhona.
caffè
nocciola
cannella
vaniglia
7I complici di questo cioccolato
I prodotti Valrhona che completano perfettamente questo cioccolato nelle vostre creazioni.
8Ricetta firma per questo cioccolato
Un'idea creativa firmata Patissland per valorizzare il profilo unico di questa referenza.
Crema Alpaco 66% pan di spezie
IspirazioneCrema infusa alla cannella e pan di spezie fatto in casa. Verrina in stile dessert d'autore, con chantilly alla vaniglia del Madagascar e dadini di pera sciroppata.
Scheda tecnica completa
| Marca | Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage) |
| Gamma | Grand Cru Pure Origine |
| Tipo | Fondente |
| Contenuto di cacao | Minimo 66% |
| Origine | Ecuador |
| Regione | 9 terroir (Vinces, Quinindé, Simon Bolivar, La Union, Mata de Cacao, Ricaurte, San José del Tambo, Naranjal, Lagarto) |
| Varietà cacao | Nacional (Arriba) |
| Stato | Grand Cru Valrhona |
| Fluidità | 3 gocce su 5 |
| Conservazione | 18 mesi a 16-18 °C, al riparo dall'umidità |
| Allergeni | Latte, soia (secondo referenza). Possibile presenza di frutta a guscio. |
| Prodotto in | Francia (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Domande frequenti
Cos'è un cioccolato di copertura?
Un cioccolato di copertura è un cioccolato ad alto contenuto di burro di cacao (generalmente oltre il 31%) destinato ai professionisti. La sua fluidità permette la copertura, la modellatura e tutte le tecniche di cioccolateria fine. Valrhona produce esclusivamente coperture dal 1922.
Qual è la differenza tra fave e pistole?
Nessuna differenza di qualità: le fave hanno forma a goccia, le pistole sono dischi piatti. Entrambe si sciolgono allo stesso modo. Valrhona produce storicamente fave, ma offre anche alcune referenze in pistole a seconda del mercato.
Quante fave in 100g?
Circa 35-40 fave Valrhona per 100g (variabile secondo la referenza). Formato pratico per dosare al grammo senza pesare quando si ha esperienza.
Il temperaggio è obbligatorio?
Per gli usi in cui il cioccolato resta visibile e solido (modellatura, copertura, decorazione): sì, indispensabile per la brillantezza, lo scrocchio e la conservazione. Per gli usi in cui è mescolato (mousse, ganache, biscotti): non necessario, basta una semplice fusione.
Come conservare il cioccolato Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, in un luogo asciutto, al riparo dalla luce e dagli odori. Evitare il frigorifero (condensa = scolorimento). In sacchetto richiudibile, conservazione 18 mesi. Nessun problema se il cioccolato si scolorisce leggermente: resta utilizzabile in pasticceria cotta.
Per approfondire
Esplora la collezione Valrhona, cioccolati e pralinati, stampi per cioccolatini in policarbonato su Patissland.
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