Valrhona - Chocolate icónico
Granos de chocolate Manjari 64 %
El Grand Cru de origen único de Madagascar de Valrhona. Afrutado, ácido, con los frutos rojos como firma.
Manjari 64 % es un Grand Cru de origen único de Madagascar, procedente del Domaine Millot, en el distrito de Ambanja. Creado en 1990 tras más de 30 años de colaboración entre Valrhona y la plantación, se ha convertido en una referencia por su brillante acidez y sus notas de frutos rojos. Manjari es una referencia entre los aficionados para las escalas de acidez del cacao malgache. Un final de frutos secos tostados equilibra su perfil.
Formato de 3 kg — ¿para quién?
Este formato de 3 kg está dirigido a pasteleros experimentados y a obradores/profesionales: ofrece un mejor precio por kg que el de 250 g y es ideal para un uso habitual.
Características técnicas
64%
Cacao
Contenido mínimo garantizado
Negro
Tipo
Chocolate de cobertura
●●●○○
Fluidez
3 gotas de 5
2Perfil aromático
Perfil principal
afrutado
Nota menor
ácido
Firma
frutos rojos
Perfil sensorial oficial de Valrhona, puntuado en 5 ejes.
Notas de cata
3El origen del cacao
País
Madagascar
Región / Terruño
Distrito de Ambanja (Domaine Millot)
Variedad de cacao
Trinitario
Estado
Grand Cru Valrhona
Creación de Valrhona
1990
4¿Cuánto chocolate necesita?
Cantidad necesaria525 g
Formato recomendado1 bolsa de 1 kg
Margen de templado (10 %)578 g
Consejo: Prevea siempre un 10 % adicional para las pérdidas naturales del templado. Compre el formato más grande posible: el precio por kg siempre es más ventajoso.
5¿Para qué uso?
Evaluación según las aplicaciones recomendadas por Valrhona para esta referencia.
Ganaches
Mousses
Bombones moldeados
Tabletas
Coberturas
Helados y sorbetes
6Curva de templado
La curva oficial de Valrhona para este chocolate.
1
Fusión
50 - 55 °C
Baño María o microondas por intervalos
2
Enfriamiento
28 - 29 °C
Cristalización de los cristales adecuados
3
Trabajo
31 - 32 °C
Temperatura ideal de moldeado
Consejo: Para simplificar, utilice manteca de cacao Mycryo (1 % del peso del chocolate) añadida a 34-35 °C. Templado rápido y fiable, muy valorado por los profesionales.
7Maridajes de sabores
Ingredientes recomendados oficialmente por Valrhona para realzar este chocolate.
grosella negra
frambuesa
cerezas ácidas
pimienta de Sichuan
azúcar muscovado
cítricos
8Los cómplices de este chocolate
Los productos Valrhona que complementan perfectamente esta referencia.
9Receta exclusiva para este chocolate
Una idea creativa de Patissland para resaltar el perfil único de esta referencia.
Entremet de frutos rojos Manjari 64 %
InspiraciónBizcocho de chocolate tierno, ganache montada de Manjari 64 %, inserto de frambuesa y grosella negra, glaseado espejo. La acidez natural del chocolate combina a la perfección con los frutos rojos ácidos.
Ficha técnica completa
| Marca | Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage) |
| Gama | Grand Cru de Origen Único |
| Tipo | Negro |
| Contenido de cacao | 64 % mínimo |
| Origen | Madagascar |
| Región | Distrito de Ambanja (Domaine Millot) |
| Variedad de cacao | Trinitario |
| Creación de Valrhona | 1990 |
| Estado | Referencia icónica de Valrhona |
| Fluidez | 3 gotas de 5 |
| Formatos disponibles | 250 g, 3 kg |
| Conservación | 18 meses a 16-18 °C, protegido de la humedad |
| Alérgenos | Leche (según la referencia). Puede contener frutos secos y soja. |
| Fabricado en | Francia (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Preguntas frecuentes
¿Qué formato elegir: 250 g, 1 kg o 3 kg?
250 g para descubrirlo o preparar un postre puntual. 1 kg para un aficionado a la pastelería habitual (5-15 postres). 3 kg o más para talleres y usos profesionales: el precio por kg es mucho más ventajoso en los formatos grandes.
¿Qué es un chocolate de cobertura?
El chocolate de cobertura es un chocolate con un alto contenido de manteca de cacao (generalmente superior al 31 %) destinado a profesionales. Su fluidez permite bañar, moldear y realizar todas las técnicas de chocolatería fina.
¿Es obligatorio atemperar el chocolate?
Para los usos en los que el chocolate permanece visible y sólido (moldeado, cobertura, decoración): sí, es indispensable para lograr brillo, un buen chasquido y una conservación adecuada. Para los usos en los que se mezcla (mousses, ganaches, bizcochos): no es necesario; basta con fundirlo.
¿Cuántas habas hay en 100 g?
Aproximadamente 35 a 40 habas de cacao Valrhona por cada 100 g. Un formato práctico para dosificar al gramo sin pesar cuando ya tienes experiencia.
¿Cómo conservar el chocolate Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, en un lugar seco, protegido de la luz y de los olores. Evita el frigorífico (la condensación provoca que el chocolate se vuelva blanquecino). En una bolsa cerrada, se conserva durante 18 meses.
Para ir más allá
Explora la colección Valrhona, chocolates y pralinés y moldes para bombones en Patissland.
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