Valrhona Grand Cru · De origen único peruano
Habas Illanka Noir 63% - 3kg
De origen único peruano, afrutado y suave, con notas de frutos secos tostados.
Illanka es un Grand Cru de origen único de Perú. Procedente de los Andes peruanos, este chocolate negro combina el dulzor de los frutos secos tostados con la frescura natural de los cacaos peruanos. Su equilibrio lo convierte en una opción versátil, especialmente apreciada para ganaches y recubrimientos.
Características técnicas
63%
Cacao
Contenido mínimo garantizado
Negro
Tipo
Chocolate de cobertura
●●●○○
Fluidez
3 gotas de 5
1Perfil aromático
Perfil principal
afrutado
Nota menor
dulzor
Firma
frutos secos tostados
Notas de cata
2El origen del cacao
País
Perú
Región / Terroir
Andes peruanos
Variedad de cacao
Trinitario / Criollo
Categoría
Grand Cru Valrhona
3¿Cuánto chocolate necesitas?
Cantidad necesaria525 g
Formato recomendado1 bolsa de 1kg
Margen para el templado (10%)578 g
Consejo: Prevé siempre un 10% más para compensar las pérdidas naturales del templado (restos en el bol y en la espátula). El formato de 1kg o 3kg siempre ofrece un mejor precio por kg.
4¿Para qué uso?
Evaluación de Patissland según las aplicaciones recomendadas por Valrhona para esta referencia.
Ganaches
Mousses
Bombones moldeados
Tabletas
Baños
Helados & sorbetes
5Curva de templado
La curva oficial de Valrhona para este chocolate. El templado cristaliza la manteca de cacao en una forma estable para conseguir brillo de espejo, un chasquido limpio y un desmolde perfecto.
1
Fundido
50 - 55 °C
Baño María o microondas en intervalos
2
Enfriamiento
28 - 29 °C
Cristalización de los cristales adecuados
3
Trabajo
31 - 32 °C
Temperatura ideal de moldeado
Consejo: Para simplificar el templado, utiliza manteca de cacao Mycryo (1% del peso del chocolate) y añádela a 34-35 °C después de fundirlo. Método rápido y fiable, muy apreciado por los profesionales.
6Combinaciones de sabores
Ingredientes que realzan de forma natural este chocolate, según las recomendaciones de Valrhona.
avellana
almendra
frutas amarillas
miel
7Los compañeros ideales de este chocolate
Los productos Valrhona que complementan a la perfección este chocolate en tus creaciones.
8Receta insignia para este chocolate
Una idea creativa de Patissland para realzar el perfil único de esta referencia.
Tarta de frutos rojos Illanka Negro 6363%
InspiraciónBase de sablé bretón, ganache montada Illanka Negro 6363% 35%, frambuesas frescas y brunoise de fresas. La acidez natural de los frutos rojos realza el perfil afrutado del chocolate.
Ficha técnica completa
| Marca | Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage) |
| Gama | Grand Cru de origen único |
| Tipo | Negro |
| Contenido de cacao | 63% mínimo |
| Origen | Perú |
| Región | Andes peruanos |
| Variedad de cacao | Trinitario / Criollo |
| Categoría | Grand Cru Valrhona |
| Fluidez | 3 gotas de 5 |
| Conservación | 18 meses a 16-18 °C, protegido de la humedad |
| Alérgenos | Leche, soja (según la referencia). Puede contener frutos de cáscara. |
| Fabricado en | Francia (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Preguntas frecuentes
¿Qué es un chocolate de cobertura?
El chocolate de cobertura tiene un alto contenido de manteca de cacao (generalmente más del 31%) y está destinado a profesionales. Su fluidez permite bañar, moldear y aplicar todas las técnicas de la chocolatería fina. Valrhona produce exclusivamente chocolates de cobertura desde 1922.
¿Cuál es la diferencia entre habas y pistolas?
No hay diferencia de calidad: las habas tienen forma de gotas y las pistolas, de discos planos. Ambas se funden de la misma manera. Valrhona produce tradicionalmente habas, pero también ofrece algunas referencias en pistolas según el mercado.
¿Cuántas habas hay en 100g?
Entre 35 y 40 habas Valrhona por cada 100g (varía según la referencia). Formato práctico para dosificar al gramo sin pesar, cuando ya tienes práctica.
¿Es obligatorio templar el chocolate?
Para los usos en los que el chocolate permanece visible y sólido (moldeado, cobertura, decoración): sí, es indispensable para conseguir brillo, crujido y conservación. Para los usos en los que se mezcla (mousses, ganaches, bizcochos): no es necesario, basta con fundirlo.
¿Cómo conservar el chocolate Valrhona?
Idealmente, a 16-18 °C, en un lugar seco, protegido de la luz y de los olores. Evita el frigorífico (la condensación provoca que se blanquee). En una bolsa cerrada, se conserva durante 18 meses. No hay problema si el chocolate se blanquea ligeramente: sigue siendo apto para repostería horneada.
Para saber más
Explora la colección Valrhona, los chocolates y pralinés y los moldes de policarbonato para bombones en Patissland.
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