El Grand Cru de origen puro de Madagascar de Valrhona. Afrutado, ácido, con los frutos rojos como sello distintivo.
Manjari 64% es un Grand Cru de origen puro de Madagascar, procedente del Domaine Millot, en el distrito de Ambanja. Creado en 1990 tras más de 30 años de colaboración entre Valrhona y la plantación, se ha convertido en un referente por su brillante acidez y sus notas de frutos rojos. Manjari es un referente entre los aficionados para medir la acidez del cacao malgache. Un final de frutos secos tostados equilibra su perfil.
Formato de 3 kg: ¿para quién?
Este formato de 3 kg está dirigido a pasteleros experimentados y a obradores/profesionales: mejor precio por kg que el de 250 g, ideal para un uso regular.
Características técnicas
Cacao
64%
Contenido mínimo garantizado
Tipo
Negro
Chocolate de cobertura
Fluidez
●●●○○
3 gotas de 5
Perfil aromático
Perfil principal
afrutado
Nota secundaria
ácido
Firma
frutos rojos
Amargor
3/5
Acidez
5/5
Afrutado
5/5
Tostado
2/5
Persistencia
4/5
Perfil sensorial oficial de Valrhona, evaluado en 5 ejes.
Notas de cata
frutos rojos ácidosframbuesagrosellacereza guindafrutos secos tostados al final
El origen del cacao
País
Madagascar
Región / Terroir
Distrito de Ambanja (finca Millot)
Variedad de cacao
Trinitario
Estatus
Grand Cru Valrhona
Creación de Valrhona
1990
Referencia de cantidad
Ejemplo orientativo, correspondiente a los parámetros siguientes. Adapte la cantidad a su preparación.
¿Para qué uso?
Mousse de chocolate (175 g / 4 pers.)
¿Cuántas porciones?
3 preparaciones
Cantidad necesaria
525 g
Formato recomendado
1 bolsa de 1 kg
Margen para el atemperado (10%)
578 g
Consejo: Calcule siempre un 10% más para compensar las pérdidas naturales del atemperado. Compre el formato más grande posible: el precio por kg siempre es más ventajoso.
¿Para qué uso?
Evaluación según las aplicaciones recomendadas por Valrhona para esta referencia.
Ganaches
Mousses
Bombones moldeados
Tabletas
Baños
Helados y sorbetes
Curva de atemperado
La curva oficial de atemperado de Valrhona para este chocolate.
Fundido
50 - 55 °CBaño María o microondas en intervalos
Enfriamiento
28 - 29 °CCristalización de los cristales adecuados
Trabajo
31 - 32 °CTemperatura ideal para moldear
Maridajes de sabores
Ingredientes recomendados oficialmente por Valrhona para realzar este chocolate.
grosella negra
frambuesa
cerezas ácidas
pimienta de Sichuan
azúcar muscovado
cítricos
Los aliados de este chocolate
Los productos Valrhona que complementan a la perfección esta referencia.
Una idea creativa de Patissland para destacar el perfil único de esta referencia.
Pastel de frutos rojos Manjari 64%
Inspiración
Bizcocho de chocolate esponjoso, ganache montada Manjari 64%, inserto de frambuesa y grosella negra, glaseado espejo. La acidez natural del chocolate combina a la perfección con los frutos rojos ácidos.
Ficha técnica completa
Marca
Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage)
Gama
Grand Cru de origen único
Tipo
Negro
Contenido de cacao
Mínimo 64%
Origen
Madagascar
Región
Distrito de Ambanja (finca Millot)
Variedad de cacao
Trinitario
Creación de Valrhona
1990
Estatus
Referencia icónica de Valrhona
Fluidez
3 gotas de 5
Formatos disponibles
250 g, 3 kg
Conservación
18 meses a 16-18 °C, protegido de la humedad
Alérgenos
Leche (según la referencia). Puede contener trazas de frutos secos y soja.
Fabricado en
Francia (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Preguntas frecuentes
Sus preguntas, nuestros consejos
¿Qué formato elegir: 250 g, 1 kg o 3 kg?
250 g para probar o preparar un postre de vez en cuando. 1 kg para un pastelero aficionado habitual (5-15 postres). 3 kg o más para talleres y usos profesionales: el precio por kg es claramente más ventajoso en los formatos grandes.
¿Qué es un chocolate de cobertura?
El chocolate de cobertura es un chocolate con un alto contenido de manteca de cacao (generalmente superior al 31%), destinado a profesionales. Su fluidez permite bañar, moldear y aplicar todas las técnicas de chocolatería fina.
¿Es obligatorio templar el chocolate?
Para usos en los que el chocolate permanece visible y sólido (moldeado, cobertura, decoración): sí, es indispensable para obtener brillo, un chasquido al partirlo y una buena conservación. Para usos en los que se mezcla (mousses, ganaches, bizcochos): no es necesario; basta con fundirlo.
¿Cuántos habones hay en 100 g?
Aproximadamente 35 a 40 habones Valrhona por cada 100 g. Formato práctico para dosificar al gramo sin pesar cuando ya se tiene práctica.
¿Cómo conservar el chocolate Valrhona?
Lo ideal es conservarlo a 16-18 °C, en un lugar seco, protegido de la luz y los olores. Evite el refrigerador (la condensación provoca que se blanquee). En una bolsa cerrada, se conserva durante 18 meses.
