Manteca de Cacao en Gotas

Tres usos principales: (1) atemperar el chocolate (añadir el 1% del peso del chocolate a 33-34 °C para precristalizar y obtener un brillo perfecto), (2) fluidificar un chocolate demasiado espeso y (3) cocinar alimentos como alternativa al aceite o la mantequilla. Resiste más de 200 °C sin quemarse.

Derretir el chocolate a 40-45 °C y dejarlo enfriar a 34-35 °C (negro) o 33-34 °C (con leche/blanco). Añadir entonces un 1% de manteca de cacao en pistolas o gotas (10 g por 1 kg de chocolate). Mezclar bien. Trabajar a 31-32 °C para el chocolate negro, 29-30 °C para el de leche/blanco. Método rápido y fiable, sin necesidad de atemperar sobre una superficie de trabajo.

Mycryo es una marca comercial de Cacao Barry para manteca de cacao criogenizada en polvo fino. La manteca de cacao Valrhona en pistolas o gotas tiene la misma función y las mismas propiedades (100% pura). La diferencia está en la forma: las pistolas/gotas Valrhona se manipulan con una cuchara, mientras que Mycryo se espolvorea. Ambos funcionan con el 1% del peso del chocolate.

Derretir 1-2 cucharadas de manteca de cacao en la sartén o rebozar los alimentos antes de cocinarlos. Ideal para dorar carnes, pescados (vieiras, foie gras) y verduras a temperaturas más altas que con la mantequilla tradicional. Sabor neutro, no enmascara los sabores. Un 50-70% menos de calorías que al cocinar con mantequilla.

3 kg en pistolas: uso regular, obrador aficionado avanzado o pastelería a pequeña escala. 10 kg en gotas: obradores de chocolatería y pastelerías profesionales con consumo diario. El formato de 10 kg ofrece un mejor precio por kg.