Manteca de Cacao en Gotas - VALRHONA

Tres usos principales: (1) atemperar el chocolate (añadir un 1% del peso del chocolate a 33-34 °C para precristalizarlo y conseguir un brillo perfecto), (2) fluidificar un chocolate demasiado espeso y (3) cocinar alimentos, como alternativa al aceite o la mantequilla. Resiste más de 200 °C sin quemarse.

Derretir el chocolate a 40-45 °C y dejarlo enfriar a 34-35 °C (negro) o 33-34 °C (con leche/blanco). Añadir entonces un 1% de manteca de cacao en pistolas o gotas (10 g por 1 kg de chocolate). Mezclar bien. Trabajar a 31-32 °C para el chocolate negro, 29-30 °C para el chocolate con leche/blanco. Método rápido y fiable, sin necesidad de atemperar sobre mármol.

Mycryo es una marca comercial de Cacao Barry para manteca de cacao criogenizada en polvo fino. La manteca de cacao Valrhona en pistolas o gotas tiene la misma función y las mismas propiedades (100 % pura). La diferencia está en la forma: las pistolas o gotas Valrhona se manipulan con una cuchara, mientras que Mycryo se espolvorea. Ambos se utilizan al 1 % del peso del chocolate.

Derrite 1-2 cucharadas de manteca de cacao en la sartén o reboza los alimentos antes de cocinarlos. Ideal para dorar carnes, pescados (vieiras, foie gras) y verduras a temperaturas más altas que con la mantequilla tradicional. Sabor neutro, no enmascara los sabores. Un 50-70% menos de calorías que al cocinar con mantequilla.

3 kg en pistolas: uso habitual, obrador aficionado avanzado o pastelería a pequeña escala. 10 kg en gotas: obradores de chocolatería y pastelerías profesionales con consumo diario. El formato de 10 kg ofrece un mejor precio por kg.