Manteca de Cacao en Gotas

Tres usos principales: (1) el templado del chocolate (añadir 1% del peso del chocolate a 33-34°C para precristalizar y obtener un brillo perfecto), (2) la fluidificación de un chocolate demasiado espeso, y (3) la cocción de alimentos en cocina, como alternativa al aceite o mantequilla. Resiste más de 200°C sin quemarse.

Derrite tu chocolate a 40-45°C, déjalo enfriar a 34-35°C (negro) o 33-34°C (leche/blanco). Añade entonces 1% de manteca de cacao en pistolas o gotas (10g por 1kg de chocolate). Mezcla bien. Trabaja a 31-32°C para el negro, 29-30°C para leche/blanco. Método rápido, fiable, sin necesidad de templar en mesa.

Mycryo es una marca comercial de Cacao Barry para manteca de cacao criogénica en polvo fino. La manteca de cacao Valrhona en pistolas o gotas tiene la misma función y propiedades (100% pura). La diferencia es la forma: las pistolas/gotas Valrhona se manejan con cuchara, el Mycryo se espolvorea. Ambos funcionan al 1% del peso del chocolate.

Derrite 1-2 cucharadas de manteca de cacao en la sartén o pasa los alimentos por ella antes de cocinar. Ideal para sellar carnes, pescados (vieiras, foie gras), verduras, a temperaturas más altas que la mantequilla tradicional. Sabor neutro, no enmascara los sabores. 50-70% menos calorías que cocinar con mantequilla.

3kg en pistolas: uso regular, taller amateur+ o pastelería a pequeña escala. 10kg en gotas: talleres chocolateros y pastelerías profesionales con consumo diario. El formato de 10kg ofrece un mejor precio por kg.