Valrhona Grand Cru · Origen único Perú
Granos Illanka Negro 63% - 3 kg
De origen único de Perú, afrutado y suave, con notas de frutos secos tostados.
Illanka es un Grand Cru de origen único de Perú. Procedente de los Andes peruanos, este chocolate negro combina la dulzura de los frutos secos tostados con la frescura natural de los cacaos peruanos. Su equilibrio lo convierte en una opción versátil, especialmente reconocida para ganaches y coberturas.
Características técnicas
63%
Cacao
Contenido mínimo garantizado
Negro
Tipo
Chocolate de cobertura
●●●○○
Fluidez
3 gotas de 5
1Perfil aromático
Perfil principal
afrutado
Nota menor
dulzor
Distintivo
frutos secos tostados
Notas de cata
2El origen del cacao
País
Perú
Región / Terruño
Andes peruanos
Variedad de cacao
Trinitario / Criollo
Estado
Grand Cru Valrhona
3¿Cuánto chocolate necesitas?
Cantidad necesaria525 g
Formato recomendado1 bolsa de 1 kg
Margen de atemperado (10%)578 g
Consejo: Prevé siempre un 10% adicional para las pérdidas naturales del atemperado (residuos en el bol y en la espátula). El formato de 1 kg o 3 kg siempre ofrece un mejor precio por kg.
4¿Para qué uso?
Evaluación de Patissland según las aplicaciones recomendadas por Valrhona para esta referencia.
Ganaches
Mousses
Bombones moldeados
Tabletas
Coberturas
Helados y sorbetes
5Curva de atemperado
La curva oficial de Valrhona para este chocolate. El atemperado cristaliza la manteca de cacao en una forma estable para lograr un brillo espejo, un buen chasquido y un desmolde perfecto.
1
Fusión
50 - 55 °C
Al baño maría o en el microondas por intervalos
2
Enfriamiento
28 - 29 °C
Cristalización de los cristales adecuados
3
Trabajo
31 - 32 °C
Temperatura ideal de moldeo
Consejo: Para simplificar el atemperado, utiliza manteca de cacao Mycryo (1% del peso del chocolate) añadida a 34-35 °C después de fundirlo. Método rápido y fiable, muy valorado por los profesionales.
6Armonías de sabores
Ingredientes que realzan naturalmente este chocolate, según las recomendaciones de Valrhona.
avellana
almendra
frutas amarillas
miel
7Los aliados de este chocolate
Los productos Valrhona que complementan a la perfección este chocolate en tus creaciones.
8Receta exclusiva para este chocolate
Una idea creativa de Patissland para realzar el perfil único de esta referencia.
Tarta de frutos rojos Illanka Noir 6363%
InspiraciónBase de sablé bretón, ganache montada Illanka Noir 6363% 35 %, frambuesas frescas y brunoise de fresas. La acidez natural de los frutos rojos realza el perfil afrutado del chocolate.
Ficha técnica completa
| Marca | Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage) |
| Gama | Grand Cru de Origen Puro |
| Tipo | Negro |
| Contenido de cacao | 63 % mínimo |
| Origen | Perú |
| Región | Andes peruanos |
| Variedad de cacao | Trinitario / Criollo |
| Estado | Grand Cru Valrhona |
| Fluidez | 3 gotas de 5 |
| Conservación | 18 meses a 16-18 °C, protegido de la humedad |
| Alérgenos | Leche, soja (según la referencia). Puede contener frutos de cáscara. |
| Fabricado en | Francia (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Preguntas frecuentes
¿Qué es un chocolate de cobertura?
Un chocolate de cobertura es un chocolate con un alto contenido de manteca de cacao (generalmente superior al 31 %) destinado a profesionales. Su fluidez permite realizar coberturas, moldes y todas las técnicas de la chocolatería fina. Valrhona produce exclusivamente chocolates de cobertura desde 1922.
¿Cuál es la diferencia entre habas y pistolas?
No hay ninguna diferencia de calidad: las habas tienen forma de gota y las pistolas son discos planos. Ambas se funden de la misma manera. Históricamente, Valrhona produce habas, pero también ofrece algunas referencias en pistolas según el mercado.
¿Cuántas habas hay en 100 g?
Aproximadamente 35 a 40 habas de cacao Valrhona por cada 100 g (varía según la referencia). Formato práctico para dosificar al gramo sin pesar cuando ya tienes práctica.
¿Es obligatorio atemperar?
Para los usos en los que el chocolate permanece visible y sólido (moldeado, cobertura, decoración): sí, es indispensable para lograr brillo, un buen chasquido y una correcta conservación. Para los usos en los que se mezcla (mousses, ganaches, bizcochos): no es necesario, basta con fundirlo.
¿Cómo conservar el chocolate Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, en un lugar seco, protegido de la luz y de los olores. Evita el frigorífico (la condensación provoca un blanqueamiento). En una bolsa cerrada, se conserva durante 18 meses. No hay problema si el chocolate se blanquea ligeramente: sigue siendo utilizable en repostería horneada.
Para ir más allá
Explora la colección Valrhona, chocolates y pralinés, moldes para bombones de policarbonato en Patissland.
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