Valrhona Grand Cru · Origen Puro Ecuador
Granos Alpaco 66% - 3kg
El primer Gran Cru Valrhona de Ecuador, homenaje al terruño ecuatoriano.
Alpaco es el primer Gran Cru de Terruño puro Ecuador de Valrhona. Su nombre proviene del quechua «Alpa» que significa «llanura». Elaborado a partir de granos Nacional (variedad Arriba), realza los aromas florales singulares de los cacaos ecuatorianos, marcados por la astringencia. Desde 2019, Valrhona apoya con su socio Osella un programa de preservación del cacao Nacional en 8 provincias del país.
Características técnicas
66%
Cacao
Contenido mínimo garantizado
Negro
Tipo
Chocolate de cobertura
●●●○○
Fluidez
3 gotas de 5
1Perfil aromático
Perfil principal
especias dulces
Nota secundaria
frutos secos
Firma
amaderada
Notas de cata
2El origen del cacao
País
Ecuador
Región / Terruño
9 terroirs (Vinces, Quinindé, Simón Bolívar, La Unión, Mata de Cacao, Ricaurte, San José del Tambo, Naranjal, Lagarto)
Variedad de cacao
Nacional (Arriba)
Estado
Grand Cru Valrhona
3¿Cuánto chocolate necesitas?
Cantidad requerida525 g
Formato recomendado1 bolsa de 1kg
Margen de templado (10%)578 g
Consejo: Siempre considera un 10% más para las pérdidas naturales del templado (residuos en el bol, en la espátula). El formato de 1kg o 3kg siempre ofrece un mejor precio por kg.
4¿Para qué uso?
Evaluación Patissland según las aplicaciones recomendadas por Valrhona para esta referencia.
Ganaches
★★★★★
Mousses
★★★★★
Bombones moldeados
★★★★★
Tabletas
★★★★★
Coberturas
★★★★★
Helados y sorbetes
★★★★★
5Curva de templado
La curva oficial Valrhona para este chocolate. El templado cristaliza la manteca de cacao en una forma estable para brillo espejo, crujido y desmoldeo perfectos.
1
Fusión
50 - 55 °C
Baño María o microondas por intervalos
2
Enfriamiento
28 - 29 °C
Cristalización de los cristales correctos
3
Trabajo
31 - 32 °C
Temperatura ideal para moldear
Consejo: Para simplificar el templado, utiliza manteca de cacao Mycryo (1% del peso del chocolate) añadida a 34-35 °C después de fundir. Método rápido y fiable, preferido por los profesionales.
6Maridajes de sabores
Ingredientes que realzan naturalmente este chocolate, según las recomendaciones de Valrhona.
café
avellana
canela
vainilla
7Los cómplices de este chocolate
Los productos Valrhona que complementan perfectamente este chocolate en tus creaciones.
8Receta exclusiva para este chocolate
Una idea creativa firmada por Patissland para resaltar el perfil único de esta referencia.
Crema Alpaco 6666% pan de especias
InspiraciónCrema infusionada con canela y pan de especias casero. Vasito estilo postre de autor, con chantilly de vainilla de Madagascar y brunoise de pera pochada.
Ficha técnica completa
| Marca | Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage) |
| Gama | Grand Cru Pure Origine |
| Tipo | Negro |
| Contenido de cacao | 66% mínimo |
| Origen | Ecuador |
| Región | 9 terroirs (Vinces, Quinindé, Simón Bolívar, La Unión, Mata de Cacao, Ricaurte, San José del Tambo, Naranjal, Lagarto) |
| Variedad de cacao | Nacional (Arriba) |
| Estado | Grand Cru Valrhona |
| Fluidez | 3 gotas de 5 |
| Conservación | 18 meses a 16-18 °C, protegido de la humedad |
| Alérgenos | Leche, soja (según referencia). Puede contener frutos secos. |
| Fabricado en | Francia (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Preguntas frecuentes
¿Qué es un chocolate de cobertura?
Un chocolate de cobertura es un chocolate con alto contenido de manteca de cacao (generalmente más del 31%) destinado a profesionales. Su fluidez permite la cobertura, el moldeado y todas las técnicas de chocolatería fina. Valrhona produce exclusivamente coberturas desde 1922.
¿Cuál es la diferencia entre granos y pistolas?
No hay diferencia de calidad: los granos tienen forma de gotas, las pistolas son discos planos. Ambos se funden igual. Valrhona produce históricamente granos, pero también ofrece algunas referencias en pistolas según el mercado.
¿Cuántos granos hay en 100g?
Aproximadamente 35 a 40 granos Valrhona por 100g (varía según la referencia). Formato práctico para dosificar con precisión sin pesar cuando tienes experiencia.
¿Es obligatorio el templado?
Para usos donde el chocolate permanece visible y sólido (moldeado, cobertura, decoración): sí, indispensable para el brillo, el crujido y la conservación. Para usos donde se mezcla (mousses, ganaches, galletas): no es obligatorio, basta con fundirlo.
¿Cómo conservar el chocolate Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, en un lugar seco, protegido de la luz y los olores. Evita el refrigerador (condensación = blanqueamiento). En bolsa cerrada, conservación de 18 meses. No hay problema si el chocolate se blanquea ligeramente: sigue siendo utilizable en repostería horneada.
Para profundizar
Explora la colección Valrhona, chocolates y pralinés, moldes para bombones de policarbonato en Patissland.
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