Valrhona · Mezcla de Excepción
Granos Abinao 85% - 3kg
Mezcla de Grandes Crus africanos, amargor potente y carácter amaderado.
Abinao es una mezcla de Grandes Crus de África Occidental. Con sus 85% de cacao, ofrece una intensidad aromática rara: un amargor profundo equilibrado con notas amaderadas y de cacao crudo. Su alto contenido en cacao lo convierte en un chocolate de referencia para pastelería con carácter definido.
Características técnicas
85%
Cacao
Contenido mínimo garantizado
Negro
Tipo
Chocolate de cobertura
●●○○○
Fluidez
2 gotas de 5
1Perfil aromático
Perfil principal
amargo
Nota menor
potente
Firma
amaderado
Notas de cata
3¿Cuánto chocolate necesitas?
Cantidad requerida525 g
Formato recomendado1 bolsa de 1kg
Margen de templado (10%)578 g
Consejo: Siempre considera un 10% más para las pérdidas naturales del templado (residuos en el bol, en la espátula). El formato de 1kg o 3kg siempre ofrece un mejor precio por kg.
4¿Para qué uso?
Evaluación Patissland según las aplicaciones recomendadas por Valrhona para esta referencia.
Ganaches
★★★★★
Mousses
★★★★★
Bombones moldeados
★★★★★
Tabletas
★★★★★
Coberturas
★★★★★
Helados & sorbetes
★★★★★
5Curva de templado
La curva oficial de Valrhona para este chocolate. El templado cristaliza la manteca de cacao en una forma estable para brillo espejo, crujido y desmolde perfecto.
1
Fusión
50 - 55 °C
Baño María o microondas por intervalos
2
Enfriamiento
28 - 29 °C
Cristalización de los cristales correctos
3
Trabajo
31 - 32 °C
Temperatura ideal para moldear
Consejo: Para simplificar el templado, utiliza manteca de cacao Mycryo (1% del peso del chocolate) añadida a 34-35 °C después de fundir. Método rápido y fiable, preferido por los profesionales.
6Maridajes de sabores
Ingredientes que realzan naturalmente este chocolate, según las recomendaciones de Valrhona.
café
frutos secos
especias fuertes
vainilla bourbon
7Los cómplices de este chocolate
Los productos Valrhona que complementan perfectamente este chocolate en tus creaciones.
8Receta exclusiva para este chocolate
Una idea creativa de Patissland para resaltar el perfil único de esta referencia.
Helado de cacao intenso
InspiraciónIncorpora 50g de P125 a tu helado de chocolate clásico para intensificar el perfil de cacao. Sin cambiar la textura, el amargor aumenta un nivel.
Ficha técnica completa
| Marca | Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage) |
| Gama | Mezcla |
| Tipo | Negro |
| Contenido de cacao | 85% mínimo |
| Estado | Gran Cru Valrhona |
| Fluidez | 2 gotas de 5 |
| Conservación | 18 meses a 16-18 °C, protegido de la humedad |
| Alérgenos | Leche, soja (según referencia). Puede contener frutos secos. |
| Fabricado en | Francia (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Preguntas frecuentes
¿Qué es un chocolate de cobertura?
Un chocolate de cobertura es un chocolate con alto contenido de manteca de cacao (generalmente más del 31%) destinado a profesionales. Su fluidez permite el recubrimiento, moldeo y todas las técnicas de chocolatería fina. Valrhona produce exclusivamente coberturas desde 1922.
¿Cuál es la diferencia entre granos y pistolas?
No hay diferencia de calidad: los granos tienen forma de gotas, las pistolas son discos planos. Ambos se funden igual. Valrhona produce históricamente granos, pero también ofrece algunas referencias en pistolas según el mercado.
¿Cuántos granos hay en 100g?
Aproximadamente 35 a 40 granos Valrhona por 100g (varía según la referencia). Formato práctico para dosificar con precisión sin pesar cuando tienes experiencia.
¿Es obligatorio el templado?
Para usos donde el chocolate permanece visible y sólido (moldeo, cobertura, decoración): sí, indispensable para el brillo, el crujido y la conservación. Para usos donde se mezcla (mousses, ganaches, galletas): no es necesario, basta con fundirlo.
¿Cómo conservar el chocolate Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, en un lugar seco, protegido de la luz y los olores. Evita el refrigerador (condensación = blanqueamiento). En bolsa cerrada, conservación de 18 meses. No hay problema si el chocolate se blanquea ligeramente: sigue siendo utilizable en repostería horneada.
Para profundizar
Explora la colección Valrhona, chocolates y pralinés, moldes para bombones de policarbonato en Patissland.
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