Manteca de cacao - 3kg

Tres usos principales: (1) atemperar el chocolate (añadir un 1 % del peso del chocolate a 33-34 °C para precristalizarlo y obtener un brillo perfecto), (2) fluidificar el chocolate demasiado espeso y (3) cocinar alimentos, como alternativa al aceite o la mantequilla. Resiste más de 200 °C sin quemarse.

Fundir el chocolate a 40-45 °C y dejarlo enfriar a 34-35 °C (negro) o 33-34 °C (con leche/blanco). Añadir entonces un 1 % de manteca de cacao en pistoles o gotas (10 g por 1 kg de chocolate). Mezclar bien. Trabajar a 31-32 °C para el chocolate negro y a 29-30 °C para el chocolate con leche/blanco. Método rápido y fiable, sin necesidad de atemperar sobre la mesa.

Mycryo es una marca comercial de Cacao Barry para manteca de cacao criogenizada en polvo fino. La manteca de cacao Valrhona en pistolas o gotas tiene la misma función y las mismas propiedades (100% pura). La diferencia está en la forma: las pistolas/gotas Valrhona se manipulan con una cuchara, mientras que Mycryo se espolvorea. Ambos funcionan al 1% del peso del chocolate.

Derrita 1-2 cucharadas de manteca de cacao en la sartén o reboce los alimentos con ella antes de cocinarlos. Ideal para dorar carnes, pescados (vieiras, foie gras) y verduras a temperaturas más altas que con la mantequilla tradicional. Sabor neutro, no enmascara los sabores. Un 50-70% menos de calorías que al cocinar con mantequilla.

3 kg en pistolas: uso habitual, taller de aficionados avanzado o pastelería a pequeña escala. 10 kg en gotas: talleres de chocolatería y pastelerías profesionales con consumo diario. El formato de 10 kg ofrece un mejor precio por kg.