Ajuda à preparação de pastelaria
Aditivos, aromas, colas alimentares, gelatinas, coberturas, isomalt e mixes de preparação: os ingredientes técnicos que garantem as texturas, os aromas e os acabamentos das suas criações.
As 7 famílias de ingredientes técnicos
Os aditivos alimentares (pectina NH, lecitina, goma xantana, ácido cítrico) estruturam, estabilizam e conservam as suas preparações. Os aromas aromatizam cremes, ganaches e bolachas em versões hidrossolúveis ou lipossolúveis conforme a base.
A cola alimentar e o pó Tylo (CMC) fixam decorações e figuras em pasta de açúcar. As gelatinas (folha, pó, bovina halal, agar-agar) são a base de mousses, bavarois e entremets.
Para acabamentos, encontre os coberturas espelhadas e os Candy Melts e coberturas prontas a usar. O isomalt e os açúcares técnicos (dextrose, frutose, açúcar invertido) servem para decorações em açúcar e confeitaria. Por fim, os mixes de preparação e coulis garantem qualidade constante na produção.
Escolha adequada conforme a preparação
Entremets e bavarois: gelatina em folha ouro (cerca de 6 g por litro de preparação), pectina NH para inserts gelificados, cobertura espelhada vertida a 30-35°C sobre peça congelada no centro.
Design de bolos: pó Tylo (CMC) misturado com pasta de açúcar para firmar modelagens, cola alimentar com pincel para montagem, glicerina para amaciar uma pasta seca.
Confeitaria e gelados: xarope de glucose contra a cristalização de caramelos e ganaches, dextrose para sorvetes cremosos, isomalt para decorações em açúcar puxado ou soprado.
Perguntas frequentes
Qual a diferença entre aditivo e aroma?
O aditivo tem uma função técnica (gelificar, estabilizar, conservar), o aroma uma função sensorial (aromatizar). Uma receita completa combina frequentemente ambos.
Pode a gelatina ser substituída por agar-agar?
Sim: 1 g de agar-agar equivale a cerca de 4 g de gelatina em pó. O agar-agar deve ser aquecido a 90°C para ativar e confere uma textura mais firme, adequada para preparações sem produtos animais.
É necessário ser profissional para usar estes produtos?
Não. As dosagens estão indicadas em cada ficha e a maioria das referências (aromas, açúcares, gelatinas) pode ser usada sem conhecimento especializado.
Como dosar com precisão?
Com uma balança eletrónica ao grama, ou mesmo ao 0,1 g para gelificantes e aromas concentrados. As medidas à colher são demasiado imprecisas para estes ingredientes.
