Ajuda à Preparação

Os aditivos alimentares são os ingredientes técnicos que transformam uma pastelaria caseira numa criação de chef. Estabilizantes, gelificantes, emulsificantes, agentes espumantes, ligantes: garantem a regularidade, conservação e textura perfeita de cada preparação.

• Peptina NH para coberturas espelhadas reversíveis e inserts gelificados
• Lecitina de soja para emulsões estáveis e ganaches suaves
• Ácido tartárico e cítrico para ajustar o pH das preparações
• Sorbitol para conservar a maciez das bolachas
• Goma xantana para espessar naturalmente

Ver a coleção completa de aditivos alimentares. Para profissionais, ver também o catálogo Sosa Ingredients com mais de 800 referências técnicas.

Os aromas alimentares permitem perfumar naturalmente ou intensamente todas as tuas preparações doces: cremes, ganaches, gelados, bolachas, bolos, chocolates, coberturas. Disponíveis em várias concentrações conforme as necessidades:

• Extractos naturais: baunilha de Madagascar, fava tonka, limão, flor de laranjeira
• Aromas concentrados: caramelo, café, avelã, pistácio, amêndoa
• Aromas intensos Foodie Flavours: mais de 100 referências aromáticas para pastelaria criativa
• Aromas lipossolúveis especiais para chocolate (compatíveis com gorduras)
• Aromas hidrossolúveis para gelados, sorvetes, xaropes

Ver a coleção completa de aromas alimentares para perfumar as tuas criações como um chef estrelado.

As colas alimentares e o pó Tylo (CMC) são agentes técnicos indispensáveis no cake design para fixar decorações em pasta de açúcar, montar figuras, reforçar a resistência das flores de açúcar:

• Cola alimentar pronta a usar em frasco com pincel
• Pó Tylo (CMC) para diluir e criar a tua própria cola alimentar
• Goma adragante para reforçar massas de flores e gum paste
• Aplicação: montagem de figuras, fixação de fitas em pasta de açúcar, soldagem de bordas

Para cake design avançado, combine com a nossa massa de modelar branca e a nossa gum paste branca para figuras e flores sólidas como na pastelaria profissional.

As gelatinas são a base técnica de todas as mousses, bavarois, panna cottas, glacês espelhados e sobremesas. Várias formas e formatos disponíveis:

• Gelatina em folha (ouro, prata, bronze): a referência da pastelaria profissional, dosagem precisa
• Gelatina em pó: prática, longa conservação, dosagem fácil
• Gelatina bovina halal: para pastelaria certificada halal
• Agar-agar: alternativa vegetal (alga vermelha), ideal para pastelaria vegan
• Peptina NH: gelificante natural para glacês reversíveis

Veja a coleção completa de gelatinas. Indispensável para fazer uma floresta negra, um três chocolates ou qualquer sobremesa moderna.

Os glacês de pastelaria e gotejamentos drip vestem as tuas criações com um acabamento profissional:

• Glacê espelhado: o acabamento emblemático das sobremesas de luxo, veja a coleção de glacês espelhados
• Glacê drip: gotejamentos decorativos para drip cakes (chocolate, ganache colorida)
• Glacê real: a base seca para decorar bolachas e peças montadas
• Candy Melts e glacês prontos a usar: veja a coleção Candy Melts
• Velly e sprays veludo: acabamento mate texturizado para sobremesas, veja a coleção de sprays veludo

Para conseguir um glacê espelhado perfeito, veja a nossa receita de referência no guia de glacê real.

Os açúcares técnicos permitem preparações profissionais onde o sacarose clássico não é suficiente:

• Isomalt: substituto de açúcar transparente e estável, ideal para decorações em açúcar puxado, açúcar soprado, vitrais comestíveis. Veja a coleção completa de isomalt
• Frutose: poder adoçante superior, higroscópico, conserva a maciez dos bolos
• Dextrose: baixa o ponto de congelação dos gelados, veja o dextrose Sosa 650g
• Açúcar invertido (trimolina): melhora a conservação e impede a cristalização
• Açúcar em pó, açúcar mascavado, açúcar demerara: açúcares tradicionais de alta qualidade para acabamentos

Para receitas avançadas com estes açúcares, veja o nosso nougat e a nossa marshmallow caseiro que exploram todas as suas propriedades.

Os mix de preparação e coulis prontos a usar poupam um tempo precioso para pasteleiros em loja e em casa:

• Mix para génoise e bolachas: preparações completas para hidratar, qualidade constante
• Mix para muffins e bolos: produção rápida, textura controlada
• Preparações de merengue: pó para reconstituir, ideal na restauração
• Coulis de frutos: framboesa, morango, frutos vermelhos, manga, maracujá (reservados para usos profissionais)
• Bases de mousse e entremets: preparações profissionais para produções em série

Ideal para pasteleiros em loja que querem produzir grandes volumes sem sacrificar a qualidade, e para amadores avançados que descobrem a pastelaria de entremets.

Para um entremet profissional, vais precisar de várias categorias:

• Gelatina em folha (ouro): para a mousse principal, dosagem 6 g por litro de preparação
• Glacê espelho: acabamento liso e brilhante, a verter a 30-32°C sobre sobremesas congeladas
• Pectina NH: para os inserts gelificados (frutos vermelhos, exóticos)
• Aroma concentrado: 5-10 gotas por 500 g de mousse para perfumar
• Sorbitol: opcional, para conservar a humidade da base do bolo

Veja também a nossa receita da floresta negra que combina gelatina, glacê e aroma para um resultado profissional.

No cake design, os ingredientes técnicos fazem a diferença na durabilidade das decorações:

• CMC ou Tylo em pó : para misturar na pasta de açúcar e transformá-la numa pasta mais firme
• Cola alimentar em frasco com pincel : montagem rápida de figuras e decorações
• Goma adragante : para reforçar a gum paste e criar flores sólidas
• Sorbitol : para suavizar as pastas de açúcar caseiras e evitar que sequem demasiado rápido
• Glicerina alimentar : para amolecer uma pasta de açúcar que ficou demasiado seca

Combine com as nossas massas massa de modelar e gum paste branca para resultados profissionais.

Em chocolataria de alta gama:

• Xarope de glucose : indispensável para ganaches, caramelos, nougats, veja também o xarope FunCakes 375g
• Manteiga de cacau em pastilhas : veja a nossa manteiga de cacau Azucren para temperagem
• Lecitina de soja : para fluidificar o chocolate e melhorar o brilho
• Trimolina (açúcar invertido) : para ganaches de longa conservação
• Ácido cítrico ou tartárico : para rebuçados ácidos e confeitaria frutada

Veja também os nossos chocolates Callebaut Callets White para cobertura.

Para as viennoiseries e brioches:

• Lecitina de soja : para massas mais flexíveis e melhor desenvolvidas
• Açúcar invertido : para conservar a maciez dos brioches durante vários dias
• Mix para viennoiserie : preparações completas para produções rápidas
• Melhorante para padeiro : para massas melhor fermentadas em restaurante
• Aromas de baunilha e flor de laranjeira : para perfumar brioches e chineses

Para a base, veja a nossa receita de baguete francesa e os nossos cinnamon rolls.

Para gelados e sorvetes de qualidade de pastelaria:

• Dextrose : baixa o ponto de congelação, textura cremosa mesmo no congelador
• Xarope de glucose : impede a formação de grandes cristais de gelo
• Estabilizadores para gelados : alfarroba, guar, próprios para gelatarias profissionais
• Aromas concentrados: para perfumar intensamente sem diluição
• Coulis prontos a usar: para marmoreados em gelados

Para lojas de pastelaria, estes ingredientes técnicos permitem uma produção regular e de qualidade:

• Regularidade de textura lote após lote para produções em série
• Conservação prolongada de viennoiseries e sobremesas em montra
• Economias nas perdas (texturas falhadas, conservação insuficiente)
• Acesso aos mesmos ingredientes que os chefs estrelados
• Possibilidade de oferecer opções sem glúten, vegan, halal certificadas

Para cake designers especializados em bolos de casamento:

• Colas alimentares e pós Tylo para montagem sólida
• Glacês espelhados e drip para acabamentos fotogénicos
• Gelatinas e pectinas para sobremesas escondidas sob pasta de açúcar
• Aromas concentrados para personalizar os sabores
• Isomalt para decorações em açúcar puxado e vitrais comestíveis

Na restauração estrelada, estes ingredientes técnicos são essenciais no dia a dia:

• Pectina NH para glacês reversíveis em sobremesas no prato
• Lecitina de soja para emulsões instantâneas (espumas)
• Agar-agar e iota-carragenina para texturas inovadoras
• Dextrose para gelados cremosos feitos na hora
• Aromas concentrados para personalizações exclusivas

Para amadores avançados, estes ingredientes abrem o acesso à pastelaria de chef em casa:

• Conseguir um verdadeiro glacê espelhado como na pastelaria
• Fazer nougats e caramelos moles que não endurecem
• Criar sobremesas com camadas múltiplas usando gelatinas precisas
• Perfumar subtilmente com aromas naturais concentrados
• Descobrir a pastelaria técnica sem equipamento profissional

Não. Todos os nossos produtos são acessíveis a amadores avançados que querem descobrir a pastelaria técnica. As dosagens estão indicadas em cada ficha, e a maioria dos ingredientes (aromas, açúcares, gelatinas) não exige nenhuma especialização particular. Para ingredientes muito técnicos (Sosa, isomalt, pectinas específicas), oferecemos guias de utilização detalhados.

O aditivo tem uma função técnica (estabilizar, gelificar, conservar, emulsificar). O aroma tem uma função sensorial (perfumar, dar sabor). Uma receita profissional geralmente usa ambos: aditivos para a estrutura, aromas para o sabor.

Oui, mais avec des dosages différents. 1 g d'agar-agar = environ 4 g de gélatine en poudre. Important : l'agar-agar doit être chauffé à 90°C minimum pour s'activer (la gélatine non), et le résultat final est plus ferme et moins fondant. L'agar-agar est idéal pour les pâtisseries vegan et halal.

Variable selon les catégories :

• Additifs en poudre : 12 à 24 mois en pot hermétique au sec
• Arômes : 12 à 18 mois après ouverture
• Gélatines : 24 mois en feuille, 12 mois en poudre
• Glaçages prêts à l'emploi : 12 mois fermés, 1 mois après ouverture
• Sirop de glucose et sucres techniques : très longue conservation (24 mois et plus)

Oui, comme avec tous les produits alimentaires. Vérifier les étiquettes pour :

• Lécithine de soja : allergène majeur
• Gélatines bovine/porcine : non vegan, certaines non halal
• Arômes : peuvent contenir des traces de fruits à coque
• Mix de préparation : peuvent contenir gluten, œuf, lait

Pour les régimes stricts, choisir nos références vegan, sans gluten ou halal certifié bien identifiées.

Le dosage précis est indispensable pour les ingrédients techniques (gélatines, pectines, agar-agar, isomalt). Investir dans une balance électronique précise au gramme (ou même 0,1 g pour les petites quantités d'arômes et additifs). Les dosages volumétriques (cuillères) sont à éviter : trop imprécis, source de ratés.

Sim. O nosso catálogo inclui marcas usadas nos laboratórios de pastelaria de alta gama: Sosa Ingredients (Espanha), Azucren, FunCakes, Callebaut, etc. Veja também o nosso catálogo completo da Sosa com mais de 800 referências técnicas usadas pelas escolas culinárias europeias (Bellouet, Lenôtre, Ferrandi, Le Cordon Bleu).