Sosa - Fibra vegetal
Oligofrutose em Pó
Fibra solúvel de chicória para reduzir o açúcar e enriquecer em fibras.
O oligofrutose em pó Sosa é uma fibra solúvel de origem vegetal extraída das raízes de chicória, utilizada pelos pasteleiros profissionais para substituir parcial ou totalmente o açúcar, mantendo a doçura percecionada na boca. Com um poder adoçante (POD) de 50% e um poder anticristalizante (PAC) de 45% relativamente à sacarose, é um ingrediente de dupla utilização: adoçante ligeiro para receitas com baixo teor de açúcar e agente anticristalizante para sorvetes, gelados e confeitaria.
Características técnicas
POD 50%
Poder adoçante
vs sacarose
PAC 45%
Anticristalizante
vs sacarose
80,5 %
Fibras solúveis
saqueta de 500 g
Compreender os valores POD e PAC
- POD 50%: o oligofrutose é 2 vezes menos doce do que a sacarose; para obter uma doçura equivalente, é necessário utilizar aproximadamente 2 vezes mais oligofrutose
- PAC 45%: retarda a cristalização das soluções açucaradas, uma vantagem em gelados e sorvetes para obter uma textura lisa
- Baixo poder texturizante: ao contrário da sacarose, não participa na estrutura das massas cozidas; uma substituição total em pão de ló ou bolachas amanteigadas requer um ajuste da receita
Utilizações recomendadas
- Confeitaria cozida (pão de ló, biscoitos, bolachas amanteigadas): substituição de 25 a 50% do açúcar para preservar o crescimento e a coloração
- Confeitaria fria (mousses, cremes, panna cotta, sobremesas): substituição até 100% possível
- Gelado artesanal: 30 a 60 g por quilo de preparado para melhorar a textura e a estabilidade
- Sorvete: 40 a 80 g por quilo de preparado, consoante a fruta, para evitar cristais
- Chocolate e confeitaria: ganaches com baixo teor de açúcar, pralinés, caramelos macios
- Produtos com baixo teor de açúcar: gamas dietéticas, sobremesas para diabéticos
Conselho Patissland
Dosagem progressiva: começar por substituir 30 a 50% do açúcar para testar o equilíbrio gustativo e a consistência técnica antes de aumentar gradualmente. Na produção de gelados, o oligofructose combina-se bem com dextrose para obter textura (exemplo: 40 g de oligofructose e 60 g de dextrose por quilo de preparado, em substituição de 100 g de sacarose).
Ficha técnica completa
| Composição | Oligofructose (origem: Países Baixos, Bélgica, Alemanha, França) |
| Alergénios | Pode conter vestígios de frutos de casca rija, leite, soja, sulfitos, ovo, mostarda, aipo, sésamo, amendoim |
| Energia / 100 g | 925 kJ / 227 kcal |
| Matérias gordas | 0 g (dos quais saturados 0 g) |
| Hidratos de carbono | 16,5 g (dos quais açúcares 16,5 g) |
| Fibras alimentares | 80,5 g |
| Proteínas / Sal | 0 g / 0,1 g |
| Conservação | Local seco (menos de 60% de humidade), entre 15°C e 25°C, ao abrigo da luz e dos odores. Produto higroscópico: a formação de grumos num ambiente húmido é irreversível |
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre o oligofructose e a inulina?
Ambos são extraídos da chicória, mas o oligofructose é uma cadeia mais curta, sendo, por isso, mais solúvel e suave na boca. Para um efeito adoçante, o oligofructose é preferível; para um efeito espessante, a inulina é mais adequada.
É possível substituir 100% do açúcar por oligofructose?
Sim, para sobremesas frias (mousses, cremes, panna cotta, gelados). Para pastelaria cozida, uma substituição total afeta a coloração, a levedação e a estrutura: o máximo recomendado é de 50 a 70%.
O oligofructose é adequado para pessoas diabéticas?
O seu índice glicémico é muito baixo e não aumenta significativamente a glicemia, o que faz dele um ingrediente de referência para sobremesas adaptadas. Recomende sempre a estes clientes que consultem o seu profissional de saúde antes de alterarem a sua alimentação.
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