Cake design

Polewa lustrzana: metoda krok po kroku

Polewa lustrzana to gładkie, błyszczące wykończenie, które odbija światło na deserze i przenosi go z domowego poziomu na poziom sklepu. Za spektakularnym efektem stoi prosta zasada: dobra żelatynizacja, precyzyjna temperatura wylewania i zamrożone podłoże. Oto przepis i wszystkie kroki, by uzyskać lustro bez zacieków i pęcherzyków.

Trudność

Średnie

Wylewanie

30 do 35 °C

Podłoże

Zamrożony deser

Bez

E171, alkohol

Zdjęcie 1 do wstawieniaglacage-miroir-entremet-brillant.png

1.Co to jest polewa lustrzana?

Polewa lustrzana to błyszcząca polewa na bazie cukru, glukozy, mleka skondensowanego, białej czekolady i żelatyny. Żelatyna nadaje jej trwałość, biała czekolada i mleko skondensowane – nieprzezroczystość i miękkość, glukoza – elastyczność i połysk. Nałożona jednorazowo na zamrożony deser zastyga pod wpływem zimna i tworzy cienką, równą warstwę.

Dwa warunki umożliwiają wykonanie lustra: podłoże musi być gładkie i całkowicie zamrożone (idealny jest deser formowany w silikonowej formie), a polewa musi być wylana w odpowiedniej temperaturze. Zbyt gorąca spływa i sprawia, że ciasto jest przezroczyste. Zbyt zimna zastyga przed pokryciem i pozostawia ślady.

2.Podstawowy przepis (na deser o średnicy 18 do 20 cm)

Składnik	Ilość	Rola
Woda	75 g	Gotowanie syropu
Cukier	150 g	Struktura, połysk
Glukoza (syrop)	150 g	Elastyczność, zapobieganie krystalizacji
Słodzone mleko skondensowane	100 g	Nieprzezroczystość, miękkość
Biała czekolada	150 g	Konsystencja, nieprzezroczystość
Żelatyna	10 g (5 listków po 2 g)	Trwałość
Barwnik	w zależności od odcienia	Barwienie

Żelatyna jest namaczana w 60 g zimnej wody (lub w listkach w dużej ilości zimnej wody). Do przygotowania halal idealna jest żelatyna Gelita. Glukoza znajduje się w dziale cukry i syropy.

3.Sprzęt

Niezbędny jest termometr: temperatury wylewania nie da się zgadnąć. Przygotuj także blender ręczny, kratkę na talerzu do zbierania nadmiaru, dużą szpatułkę do wygładzania oraz, jeśli to możliwe, obrotową tacę do manipulowania deserem bez dotykania go. Twoje desery będą tym gładsze, im bardziej zostały uformowane w silikonowej formie do deserów.

4.Przepis krok po kroku

1. Namocz żelatynę. Zanurz żelatynę w zimnej wodzie na co najmniej 10 minut. W przypadku listków dokładnie je odciśnij.
2. Ugotuj syrop. Podgrzej wodę, cukier i glukozę do 103 °C na termometrze. Mieszanka powinna być klarowna i syropowata.
3. Połącz składniki. Po zdjęciu z ognia dodaj żelatynę i mleko skondensowane, wymieszaj, a następnie wlej na białą czekoladę umieszczoną w wysokim, wąskim naczyniu.
4. Dodaj barwnik. Dodaj barwnik. Aby uzyskać intensywny kolor, dodawaj go stopniowo: kolor wydaje się bardziej intensywny na gorąco niż po zastygnięciu.
5. Miksuj bez pęcherzyków. Miksuj blenderem ręcznym, końcówka nachylona i zawsze pod powierzchnią, nie podnosząc jej. Pęcherzyki to największy wróg lustrzanego efektu. W razie potrzeby przecedź przez sito.
6. Ostudź do temperatury. Pozwól polewie opaść do 30–35 °C. To krytyczny moment: ani za gorąco, ani za zimno.
7. Wylej. Wyjmij zamrożony deser, połóż go na kratce i wylej polewę za jednym razem, od środka ku brzegom, ruchem ciągłym.
8. Wygładź i odcedź. Wystarczy jedno przeciągnięcie szpatułką po powierzchni na płasko. Pozwól nadmiarowi spłynąć, a następnie usuń nitki nożem.
9. Przenieś i rozmroź. Połóż deser na podstawce i pozostaw do rozmrożenia w lodówce na 4 do 6 godzin przed podaniem.

Zdjęcie 2 do wstawieniacoulage-glacage-miroir-grille.png

5.Temperatura, punkt decydujący o wszystkim

Zapamiętaj dwie liczby: deser musi być zamrożony w środku (około -18 °C), a polewa powinna być wylewana w temperaturze 30 do 35 °C. Szok termiczny między nimi powoduje natychmiastowe zastygnięcie lustrzanego efektu w cienkiej warstwie. Jeśli wylejesz zbyt gorącą polewę, warstwa się ześlizgnie i odsłoni ciasto. Zbyt zimna polewa zgęstnieje i zastygnie podczas wylewania.

6.Kolory i efekty

Kolor uzyskuje się za pomocą odpowiednich barwników. Barwniki liporozpuszczalne łączą się z czekoladą i tłuszczem polewy, natomiast barwniki Colour Mill oferują intensywne odcienie i bardzo wyraźny efekt. Dla efektu marmurkowego wylej dwa kolory obok siebie i pozwól im się połączyć. Znajdź wszystkie barwniki spożywcze, aby stworzyć swoją paletę.

Często zadawane pytania