Valrhona - Cioccolato iconico
Fave di cioccolato Dulcey 35%
Il quarto colore del cioccolato. Creato nel 2012 da Frédéric Bau, biondo e biscottato.
Dulcey 35% è il quarto colore del cioccolato, inventato da Valrhona nel 2012. Durante una dimostrazione di pasticceria in Giappone, Frédéric Bau ha lasciato il cioccolato bianco a bagnomaria un po' troppo a lungo. Il risultato: un inedito colore biondo, un delicato profumo di frollino tostato e latte caramellato. Sono stati necessari otto anni di ricerca e sviluppo per perfezionare la ricetta definitiva. Note distintive: biscotto sablé, latte caramellato, nota di sale.
Formato da 250 g — per chi?
Scoperta, ideale per un primo assaggio o per un dessert occasionale (da 1 a 3 dessert).
Caratteristiche tecniche
35%
Cacao
Tenore minimo garantito
Bianco
Tipo
Cioccolato di copertura
●●●●○
Fluidità
4 gocce su 5
2Profilo aromatico
Profilo principale
biscottato
Nota secondaria
caramellato
Firma
latte caramellato, nota di sale
Profilo sensoriale ufficiale Valrhona, valutato su 5 assi.
Note di degustazione
4Di quanto cioccolato avete bisogno?
Quantità necessaria525 g
Formato consigliato1 sacchetto da 1 kg
Margine di temperaggio (10%)578 g
Consiglio: Prevedete sempre il 10% in più per le perdite naturali del temperaggio. Acquistate il formato più grande possibile: il prezzo al kg è sempre più conveniente.
5Per quale utilizzo?
Valutazione in base alle applicazioni consigliate da Valrhona per questo prodotto.
Ganache
Mousse
Cioccolatini stampati
Tavolette
Coperture
Gelati & sorbetti
6Curva di temperaggio
La curva ufficiale Valrhona per questo cioccolato.
1
Fusione
40 - 45 °C
A bagnomaria o al microonde a intervalli
2
Raffreddamento
26 - 27 °C
Cristallizzazione dei cristalli corretti
3
Lavorazione
28 - 29 °C
Temperatura ideale di stampaggio
Consiglio: Per semplificare, utilizzate il burro di cacao Mycryo (1% del peso del cioccolato) aggiunto a 34-35 °C. Temperaggio rapido e affidabile, apprezzato dai professionisti.
7Abbinamenti di sapori
Ingredienti ufficialmente consigliati da Valrhona per esaltare questo cioccolato.
albicocca
banana
nocciola
mango
caffè
caramello
ananas caramellizzato
frutta arrosto
8I complici di questo cioccolato
I prodotti Valrhona che completano perfettamente questa referenza.
9Ricetta distintiva per questo cioccolato
Un'idea creativa firmata Patissland per valorizzare il profilo unico di questa referenza.
Crostata Dulcey 35% con banana caramellizzata
IspirazionePasta frolla dolce, cremoso Dulcey 35%, fettine di banana caramellizzate al burro salato. La nota salata del Dulcey si abbina naturalmente al caramello della banana.
Scheda tecnica completa
| Marca | Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage) |
| Gamma | Biondo |
| Tipo | Bianco |
| Contenuto di cacao | Minimo 35% |
| Creazione Valrhona | 2012 |
| Stato | Referenza iconica Valrhona |
| Fluidità | 4 gocce su 5 |
| Formati disponibili | 250 g, 1 kg, 3 kg |
| Conservazione | 18 mesi a 16-18 °C, al riparo dall'umidità |
| Allergeni | Latte (a seconda della referenza). Possibile presenza di frutta a guscio e soia. |
| Prodotto in | Francia (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Domande frequenti
Quale formato scegliere: 250 g, 1 kg o 3 kg?
250 g per scoprire il prodotto o per un dessert occasionale. 1 kg per un appassionato di pasticceria abituale (5-15 dessert). 3 kg o più per laboratori e usi professionali: il prezzo al kg è nettamente più conveniente nei formati grandi.
Che cos'è un cioccolato di copertura?
Un cioccolato di copertura è un cioccolato ad alto contenuto di burro di cacao (generalmente superiore al 31%) destinato ai professionisti. La sua fluidità consente la ricopertura, lo stampaggio e tutte le tecniche di alta cioccolateria.
La tempera è obbligatoria?
Per gli utilizzi in cui il cioccolato resta visibile e solido (stampaggio, ricopertura, decorazione): sì, è indispensabile per la brillantezza, lo schiocco e la conservazione. Per gli utilizzi in cui viene mescolato (mousse, ganache, biscotti): non è necessario, è sufficiente una semplice fusione.
Quante fave ci sono in 100 g?
Circa 35-40 fave Valrhona per 100 g. Formato pratico per dosare al grammo senza pesare, una volta acquisita l'abitudine.
Come conservare il cioccolato Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, in un luogo asciutto, al riparo dalla luce e dagli odori. Evita il frigorifero (la condensa causa l'affioramento). In una confezione richiusa, si conserva per 18 mesi.
Per saperne di più
Scopri la collezione Valrhona, coloranti per cioccolato, stampi Silikomart su Patissland.
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