Valrhona - Cioccolato iconico
Fave di cioccolato Dulcey 35%
Il quarto colore del cioccolato. Creato nel 2012 da Frédéric Bau, biondo e biscottato.
Dulcey 35% è il quarto colore del cioccolato, inventato da Valrhona nel 2012. Durante una dimostrazione di pasticceria in Giappone, Frédéric Bau ha lasciato il cioccolato bianco a bagnomaria un po' troppo a lungo. Il risultato: un colore biondo inedito, un delicato profumo di frollino tostato e latte caramellato. Sono serviti otto anni di ricerca e sviluppo per mettere a punto la ricetta definitiva. Note distintive: biscotto frollino, latte caramellato, nota di sale.
Formato da 1 kg — per chi?
pasticcere amatoriale abituale, 5-15 dessert
Caratteristiche tecniche
35%
Cacao
Contenuto minimo garantito
Bianco
Tipo
Cioccolato di copertura
●●●●○
Fluidità
4 gocce su 5
2Profilo aromatico
Profilo principale
biscottato
Nota secondaria
caramellato
Firma
latte caramellato nota di sale
Profilo sensoriale ufficiale Valrhona, valutato su 5 assi.
Note di degustazione
4Di quanto cioccolato avete bisogno?
Quantità necessaria525 g
Formato consigliato1 sacchetto da 1 kg
Margine di temperaggio (10%)578 g
Consiglio: Prevedete sempre il 10% in più per le perdite naturali del temperaggio. Acquistate il formato più grande possibile: il prezzo al kg è sempre più vantaggioso.
5Per quale utilizzo?
Valutazione secondo le applicazioni consigliate da Valrhona per questo prodotto.
Ganache
Mousse
Cioccolatini stampati
Tavolette
Rivestimenti
Gelati & sorbetti
6Curva di temperaggio
La curva ufficiale Valrhona per questo cioccolato.
1
Fusione
40 - 45 °C
A bagnomaria o al microonde a intervalli
2
Raffreddamento
26 - 27 °C
Cristallizzazione dei cristalli corretti
3
Lavorazione
28 - 29 °C
Temperatura ideale di stampaggio
Consiglio: Per semplificare, utilizzate il burro di cacao Mycryo (1% del peso del cioccolato) aggiunto a 34-35 °C. Temperaggio rapido e affidabile, apprezzato dai professionisti.
7Abbinamenti di sapori
Ingredienti ufficialmente consigliati da Valrhona per esaltare questo cioccolato.
albicocca
banana
nocciola
mango
caffè
caramello
ananas caramellizzato
frutto arrostito
8Gli abbinamenti di questo cioccolato
I prodotti Valrhona che completano perfettamente questa referenza.
9Ricetta signature per questo cioccolato
Un'idea creativa firmata Patissland per valorizzare il profilo unico di questa referenza.
Torta Dulcey 35% alla banana caramellizzata
IspirazionePasta sablée, cremoso Dulcey 35%, lamelle di banana caramellizzate al burro salato. La nota salata del Dulcey si sposa naturalmente con il caramello della banana.
Scheda tecnica completa
| Marca | Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage) |
| Gamma | Biondo |
| Tipo | Bianco |
| Contenuto di cacao | Minimo 35% |
| Creazione Valrhona | 2012 |
| Stato | Referenza iconica Valrhona |
| Fluidità | 4 gocce su 5 |
| Formati disponibili | 250 g, 1 kg, 3 kg |
| Conservazione | 18 mesi a 16-18 °C, al riparo dall'umidità |
| Allergeni | Latte (a seconda del prodotto). Possibile presenza di frutta a guscio e soia. |
| Prodotto in | Francia (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Domande frequenti
Quale formato scegliere: 250 g, 1 kg o 3 kg?
250 g per scoprirlo o per un dessert occasionale. 1 kg per un pasticciere amatoriale abituale (5-15 dessert). 3 kg o più per laboratori e usi professionali: il prezzo al kg è nettamente più conveniente nei formati grandi.
Che cos'è un cioccolato di copertura?
Un cioccolato di copertura è un cioccolato ad alto contenuto di burro di cacao (generalmente superiore al 31%) destinato ai professionisti. La sua fluidità consente la ricopertura, lo stampaggio e tutte le tecniche di cioccolateria fine.
Il temperaggio è obbligatorio?
Per gli usi in cui il cioccolato rimane visibile e solido (stampaggio, ricopertura, decorazione): sì, è indispensabile per la brillantezza, lo scatto e la conservazione. Per gli usi in cui viene mescolato (mousse, ganache, biscotti): non è necessario, è sufficiente una semplice fusione.
Quante fave ci sono in 100 g?
Circa 35-40 fave Valrhona per 100 g. Un formato pratico per dosare al grammo senza pesare, una volta acquisita l'abitudine.
Come conservare il cioccolato Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, in un luogo asciutto, al riparo dalla luce e dagli odori. Evita il frigorifero (la condensa causa l'imbianchimento). In una confezione richiusa, si conserva per 18 mesi.
Per approfondire
Scopri la collezione Valrhona, i coloranti per cioccolato e gli stampi Silikomart su Patissland.
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