Valrhona - Cioccolato Iconico
Fave di Cioccolato Dulcey 35%
Il 4° colore del cioccolato. Creato nel 2012 da Frédéric Bau, biondo e biscottato.
Dulcey 35% è il quarto colore del cioccolato, inventato da Valrhona nel 2012. Durante una dimostrazione di pasticceria in Giappone, Frédéric Bau ha lasciato il cioccolato bianco a bagnomaria un po' troppo a lungo. Il risultato: un colore biondo inedito, un delicato profumo di biscotto tostato e latte caramellato. Sono serviti otto anni di ricerca e sviluppo per mettere a punto la ricetta definitiva. Note firma: biscotto sablé, latte caramellato, pizzico di sale.
1Scegli il formato giusto
Confronta i formati: prezzo al chilo, risparmio e uso consigliato. Il formato più grande offre sempre il miglior prezzo al kg.
250g
Scoperta, 1 a 3 dessert
-
-
1kg
Pasticcere amatoriale, 5 a 15 dessert
-
-
3kg
Pasticcere esperto, 15 a 30 dessert
-
-
Caratteristiche tecniche
35%
Cacao
Tenore minimo garantito
Bianco
Tipo
Cioccolato di copertura
●●●●○
Fluidità
4 gocce su 5
2Profilo aromatico
Profilo principale
biscottato
Nota secondaria
caramellato
Firma
latte caramellato pizzico di sale
Profilo sensoriale ufficiale Valrhona, valutato su 5 assi.
Note di degustazione
4Di quanto cioccolato hai bisogno?
Quantità richiesta525 g
Formato consigliato1 sacchetto da 1kg
Margine temperaggio (10%)578 g
Consiglio : Prevedi sempre il 10% in più per le perdite naturali del temperaggio. Acquista il formato più grande possibile: il prezzo al kg è sempre più vantaggioso.
5Per quale uso?
Valutazione secondo le applicazioni raccomandate da Valrhona per questa referenza.
Ganache★★★★★
Mousse★★★★★
Cioccolatini stampati★★★★★
Barrette★★★★★
Coperture★★★★★
Gelati & sorbetti★★★★★
6Curva di temperaggio
La curva ufficiale Valrhona per questo cioccolato.
1
Fusione
40 - 45 °C
Bagnomaria o microonde a intervalli
2
Raffreddamento
26 - 27 °C
Cristallizzazione dei cristalli giusti
3
Lavorazione
28 - 29 °C
Temperatura ideale di stampaggio
Consiglio : Per semplificare, usa burro di cacao Mycryo (1% del peso del cioccolato) aggiunto a 34-35 °C. Temperaggio rapido e affidabile apprezzato dai professionisti.
7Abbinamenti di sapori
Ingredienti ufficialmente raccomandati da Valrhona per esaltare questo cioccolato.
albicocca
banana
nocciola
mango
caffè
caramello
ananas caramellato
frutta arrostita
8I compagni di questo cioccolato
I prodotti Valrhona che completano perfettamente questa referenza.
9Ricetta firma per questo cioccolato
Un'idea creativa firmata Patissland per valorizzare il profilo unico di questa referenza.
Crostata Dulcey 35% banana caramellata
IspirazionePasta frolla, cremoso Dulcey 35%, lamelle di banana caramellata al burro salato. La punta di sale del Dulcey si abbina naturalmente al caramello della banana.
Scheda tecnica completa
| Marca | Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage) |
| Gamma | Biondo |
| Tipo | Bianco |
| Contenuto di cacao | Minimo 35% |
| Creazione Valrhona | 2012 |
| Stato | Referenza iconica Valrhona |
| Fluidità | 4 gocce su 5 |
| Formati disponibili | 250g, 1kg, 3kg |
| Conservazione | 18 mesi a 16-18 °C, al riparo dall'umidità |
| Allergeni | Latte (a seconda della referenza). Possibile presenza di frutta a guscio, soia. |
| Prodotto in | Francia (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Domande frequenti
Quale formato scegliere: 250g, 1kg o 3kg?
250g per scoprire o un dessert occasionale. 1kg per un pasticcere amatoriale abituale (5-15 dessert). 3kg o più per laboratori e usi professionali: il prezzo al kg è decisamente più vantaggioso nei formati grandi.
Cos'è un cioccolato di copertura?
Un cioccolato di copertura è un cioccolato ad alto contenuto di burro di cacao (generalmente oltre il 31%) destinato ai professionisti. La sua fluidità permette la copertura, lo stampaggio e tutte le tecniche di cioccolateria fine.
Il temperaggio è obbligatorio?
Per usi in cui il cioccolato resta visibile e solido (stampaggio, copertura, decorazione): sì, indispensabile per la brillantezza, lo scrocchio e la conservazione. Per usi in cui è mescolato (mousse, ganache, biscotti): non necessario, basta una semplice fusione.
Quante fave in 100g?
Circa 35-40 fave Valrhona per 100g. Formato pratico per dosare al grammo senza pesare quando si è abituati.
Come conservare il cioccolato Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, in un luogo asciutto, al riparo dalla luce e dagli odori. Evitare il frigorifero (condensa = scolorimento). In sacchetto richiudibile, conservazione 18 mesi.
Per approfondire
Esplora la collezione Valrhona, coloranti per cioccolato, stampi Silikomart su Patissland.
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