Il quarto colore del cioccolato. Creato nel 2012 da Frédéric Bau, biondo e biscottato.
Dulcey 35% è il quarto colore del cioccolato, inventato da Valrhona nel 2012. Durante una dimostrazione di pasticceria in Giappone, Frédéric Bau ha lasciato il cioccolato bianco a bagnomaria un po' troppo a lungo. Il risultato: un colore biondo inedito, un delicato profumo di frollino tostato e latte caramellato. Sono serviti otto anni di ricerca e sviluppo per perfezionare la ricetta definitiva. Note distintive: frollino, latte caramellato, nota di sale.
Formato da 250 g: per chi?
Scoperta, ideale per una prima prova o un dessert occasionale (da 1 a 3 dessert).
Caratteristiche tecniche
Cacao
35%
Tenore minimo garantito
Tipo
Bianco
Cioccolato di copertura
Fluidità
●●●●○
4 gocce su 5
Profilo aromatico
Profilo principale
biscottato
Nota secondaria
caramellato
Nota distintiva
latte caramellato nota di sale
Amarezza
0/5
Acidità
0/5
Fruttato
0/5
Tostato
3/5
Persistenza
4/5
Profilo sensoriale ufficiale Valrhona, valutato su 5 assi.
Note di degustazione
frollino tostatolatte caramellatobiscottonota di saleconsistenza cremosa
Indicazione della quantità
Esempio indicativo, corrispondente ai parametri riportati di seguito. Adattate la quantità alla vostra preparazione.
Per quale uso?
Mousse al cioccolato (175 g / 4 porzioni)
Per quante porzioni?
3 preparazioni
Quantità necessaria
525 g
Formato consigliato
1 sacchetto da 1 kg
Margine di temperaggio (10%)
578 g
Consiglio: prevedete sempre il 10% in più per le perdite naturali durante il temperaggio. Acquistate il formato più grande possibile: il prezzo al kg è sempre più conveniente.
Per quale uso?
Valutazione secondo le applicazioni consigliate da Valrhona per questo prodotto.
Ganache
Mousse
Cioccolatini stampati
Tavolette
Coperture
Gelati e sorbetti
Curva di temperaggio
La curva ufficiale Valrhona per questo cioccolato.
Fonte
40 - 45 °CA bagnomaria o al microonde a intervalli
Raffreddamento
26 - 27 °CCristallizzazione dei cristalli corretti
Lavorazione
28 - 29 °CTemperatura ideale per lo stampaggio
Abbinamenti di sapori
Ingredienti ufficialmente consigliati da Valrhona per esaltare questo cioccolato.
albicocca
banana
nocciola
mango
caffè
caramello
ananas caramellato
frutta arrostita
Gli alleati di questo cioccolato
I prodotti Valrhona che completano alla perfezione questa referenza.
Un'idea creativa firmata Patissland per valorizzare il profilo unico di questa referenza.
Torta Dulcey 35% con banana caramellata
Ispirazione
Pasta frolla, cremoso Dulcey 35%, fettine di banana caramellate al burro salato. La nota salata del Dulcey si abbina naturalmente al caramello della banana.
Scheda tecnica completa
Marca
Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage)
Gamma
Biondo
Tipo
Bianco
Contenuto di cacao
Minimo 35%
Creazione Valrhona
2012
Stato
Referenza iconica Valrhona
Fluidità
4 gocce su 5
Formati disponibili
250 g, 1 kg, 3 kg
Conservazione
18 mesi a 16-18 °C, al riparo dall'umidità
Allergeni
Latte (a seconda della referenza). Può contenere tracce di frutta a guscio e soia.
Prodotto in
Francia (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Domande frequenti
Le vostre domande, i nostri consigli
Quale formato scegliere: 250 g, 1 kg o 3 kg?
250 g per scoprire il prodotto o preparare un dessert occasionale. 1 kg per chi ama la pasticceria e prepara regolarmente (5-15 dessert). 3 kg o più per laboratori e usi professionali: il prezzo al kg è decisamente più conveniente nei formati grandi.
Cos'è un cioccolato di copertura?
Il cioccolato di copertura è un cioccolato ad alto contenuto di burro di cacao (generalmente superiore al 31%) destinato ai professionisti. La sua fluidità permette di ricoprire, stampare e realizzare tutte le tecniche di cioccolateria fine.
Il temperaggio è obbligatorio?
Per gli utilizzi in cui il cioccolato rimane visibile e solido (stampaggio, copertura, decorazione): sì, è indispensabile per la lucentezza, lo schiocco e la conservazione. Per gli utilizzi in cui viene mescolato (mousse, ganache, biscotti): non è necessario, basta farlo sciogliere.
Quante fave ci sono in 100 g?
Circa 35-40 fave Valrhona per 100 g. Un formato pratico per dosare al grammo senza pesare, una volta presa l'abitudine.
Come conservare il cioccolato Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, in un luogo asciutto, al riparo dalla luce e dagli odori. Evitare il frigorifero (la condensa causa l'affioramento bianco). In confezione richiusa, si conserva per 18 mesi.
