Candy Melts e cioccolati da pasticceria
Cioccolati di copertura Valrhona e Callebaut, pistole e gocce in formato professionale, Candy Melts colorati, burri di cacao e cioccolato da modellare: tutto per ganache, cioccolatini stampati, drip cake e coperture.
Coperture, pistole e gocce
I cioccolati Valrhona coprono tre famiglie: Guanaja 70% per ganache intense, Jivara 40% con note di caramello per mousse al latte, Ivoire 35% per dessert bianchi e glasse colorate. Le Callets Callebaut offrono fusione rapida e ottimo rapporto qualità-prezzo per produzione regolare.
Le pistole da 3 a 5 kg sono adatte a volumi da laboratorio, mentre le gocce mantengono la forma in cottura fino a 200°C: ideali per cookies, brownies e muffin.
Candy Melts, burri di cacao e modellaggio
I Candy Melts sono pastiglie colorate a base di olio vegetale che si sciolgono al microonde senza temperaggio e si solidificano in 5-10 minuti: perfetti per cake pops, drip cake e biscotti glassati. Troverete anche le glasse pronte all’uso per finiture rapide.
I burri di cacao colorati si spruzzano sugli stampi prima della colata per cioccolatini multicolore. Il cioccolato da modellare si scolpisce come pasta di zucchero e indurisce raffreddandosi, con vero gusto di cioccolato.
Temperaggio: le temperature chiave
Cioccolato fondente: fusione 50-55°C, discesa 28-29°C, lavoro 31-32°C. Cioccolato al latte: fusione 45-50°C, discesa 27-28°C, lavoro 29-30°C. Cioccolato bianco: fusione 40-45°C, discesa 26-27°C, lavoro 28-29°C.
Un temperaggio riuscito dà brillantezza, croccantezza netta e facile sformatura. Lavorate con un termometro preciso e non aggiungete mai acqua o aromi acquosi al cioccolato fuso: si raggrumerebbe.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra copertura e cioccolato da pasticceria standard?
La copertura contiene almeno il 31% di burro di cacao, contro il 18-25% del cioccolato standard: fusione più fluida, brillantezza superiore e croccantezza netta dopo temperaggio.
Si può sostituire il cioccolato con i Candy Melts?
Per drip cake, cake pops e coperture semplici sì, senza temperaggio. Per cioccolatini stampati, tavolette e ganache fini, preferite il cioccolato di copertura.
Perché il cioccolato diventa bianco?
Una variazione di temperatura o umidità fa risalire burro di cacao o zucchero in superficie. Il cioccolato resta commestibile ma perde brillantezza.
Come conservare il cioccolato?
Tra 15 e 18°C, in luogo asciutto, al riparo da odori e luce, mai in frigorifero. Calcolare 12-18 mesi per il fondente, 8-12 per il latte, 6-8 per il bianco.
