Il cioccolato più iconico di Valrhona. Creato nel 1986, è stato il primo 70% al mondo.
Guanaja 70% è il cioccolato iconico di Valrhona, il primo 70% al mondo al momento della sua creazione nel 1986. Il suo nome richiama le prime fave di cacao consegnate a Cristoforo Colombo quando approdò sull'isola di Guanaja nel 1502. Ottenuto da una miscela di cacao pregiati di Trinidad, Repubblica Dominicana, Giamaica, Ghana, Costa d'Avorio e Madagascar, ha rivoluzionato il mondo del cioccolato imponendo l'idea di un cioccolato ad alto contenuto di cacao e basso contenuto di zucchero.
Formato da 1 kg: per chi?
Questo sacchetto da 1 kg è il formato ideale per gli appassionati di pasticceria che cucinano regolarmente: permette di preparare da 5 a 15 dessert (mousse, ganache, tavolette...) senza dover effettuare un nuovo ordine per ogni ricetta. Rapporto qualità-prezzo migliore rispetto al formato da 250 g, senza l'impegno di un formato professionale.
Caratteristiche tecniche
Cacao
70%
Tenore minimo garantito
Tipo
Fondente
Cioccolato di copertura
Fluidità
●●●○○
3 gocce su 5
Profilo aromatico
Profilo principale
equilibrato
Nota secondaria
tostato
Firma
amarezza
Amarezza
5/5
Acidità
3/5
Fruttato
2/5
Tostato
5/5
Persistenza
5/5
Profilo sensoriale ufficiale Valrhona, valutato su 5 assi.
Note di degustazione
granella di cacao amaronote calde e tostateacidità elegantepersistenza al palato
Riferimento per le quantità
Esempio indicativo, corrispondente ai parametri riportati di seguito. Adattate la quantità alla vostra preparazione.
Per quale utilizzo?
Mousse al cioccolato (175 g / 4 pers.)
Quante porzioni?
3 preparazioni
Quantità necessaria
525 g
Formato consigliato
1 sacchetto da 1 kg
Margine per il temperaggio (10%)
578 g
Consiglio: prevedete sempre un 10% in più per le perdite naturali durante il temperaggio. Acquistate il formato più grande possibile: il prezzo al kg è sempre più conveniente.
Per quale utilizzo?
Valutazione in base alle applicazioni consigliate da Valrhona per questo prodotto.
Ganache
Mousse
Cioccolatini stampati
Tavolette
Coperture
Gelati & sorbetti
Curva di temperaggio
La curva ufficiale Valrhona per questo cioccolato.
Scioglimento
50 - 55 °CA bagnomaria o al microonde a intervalli
Raffreddamento
28 - 29 °CCristallizzazione dei cristalli stabili
Lavorazione
31 - 32 °CTemperatura ideale per lo stampaggio
Abbinamenti di sapori
Ingredienti ufficialmente consigliati da Valrhona per esaltare questo cioccolato.
frutti rossi
zenzero
fava tonka
caramello al burro salato
agrumi
spezie
Gli alleati di questo cioccolato
I prodotti Valrhona che completano alla perfezione questa referenza.
Una creazione firmata Patissland per valorizzare il profilo unico di questa referenza.
Mousse Guanaja 70% al cacao puro
Ispirazione
Mousse classica a base di pâte à bombe, senza panna montata, per preservare la purezza del cacao. Servita con qualche scorza di agrumi e un pizzico di fior di sale.
Scheda tecnica completa
Marchio
Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage)
Gamma
Miscela
Tipo
Fondente
Contenuto di cacao
Minimo 70%
Creazione Valrhona
1986
Status
Referenza iconica Valrhona
Fluidità
3 gocce su 5
Formati disponibili
250 g, 1 kg, 3 kg
Conservazione
18 mesi a 16-18 °C, al riparo dall’umidità
Allergeni
Latte (a seconda della varietà). Può contenere tracce di frutta a guscio e soia.
Prodotto in
Francia (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Domande frequenti
Le vostre domande, i nostri consigli
Quale formato scegliere: 250 g, 1 kg o 3 kg?
250 g per provare o preparare un dessert occasionale. 1 kg per un pasticcere amatoriale abituale (5-15 dessert). 3 kg o più per laboratori e usi professionali: il prezzo al kg è decisamente più conveniente nei formati grandi.
Che cos’è il cioccolato di copertura?
Il cioccolato di copertura è un cioccolato con un alto contenuto di burro di cacao (generalmente superiore al 31%), destinato ai professionisti. La sua fluidità consente la copertura, lo stampaggio e tutte le tecniche di alta cioccolateria.
Il temperaggio è obbligatorio?
Per gli utilizzi in cui il cioccolato resta visibile e solido (stampaggio, copertura, decorazione): sì, è indispensabile per la brillantezza, lo schiocco e la conservazione. Per gli utilizzi in cui viene mescolato (mousse, ganache, biscotti): non è necessario, basta scioglierlo.
Quante fave ci sono in 100 g?
Circa 35-40 fave Valrhona per 100 g. Formato pratico per dosare al grammo senza pesare, una volta fatta l’abitudine.
Come conservare il cioccolato Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, in un luogo asciutto, al riparo dalla luce e dagli odori. Evitare il frigorifero (la condensa causa l'ingrigimento). In una confezione richiusa, si conserva per 18 mesi.
