Il quarto colore del cioccolato. Creato nel 2012 da Frédéric Bau, biondo e biscottato.
Dulcey 35% è il quarto colore del cioccolato, inventato da Valrhona nel 2012. Durante una dimostrazione di pasticceria in Giappone, Frédéric Bau ha lasciato il cioccolato bianco a bagnomaria un po' troppo a lungo. Il risultato: un colore biondo inedito, un delicato profumo di frollino tostato e latte caramellato. Ci sono voluti otto anni di ricerca e sviluppo per mettere a punto la ricetta definitiva. Note distintive: frollino, latte caramellato, nota salata.
Formato da 1 kg: per chi?
appassionato di pasticceria abituale, 5-15 dessert
Caratteristiche tecniche
Cacao
35%
Tenore minimo garantito
Tipo
Bianco
Cioccolato di copertura
Fluidità
●●●●○
4 gocce su 5
Profilo aromatico
Profilo principale
biscottato
Nota secondaria
caramellato
Firma
latte caramellato nota salata
Amarezza
0/5
Acidità
0/5
Fruttato
0/5
Tostato
3/5
Persistenza
4/5
Profilo sensoriale ufficiale Valrhona, valutato su 5 assi.
Esempio indicativo, basato sui parametri riportati di seguito. Adatta la quantità alla tua preparazione.
Per quale utilizzo?
Mousse al cioccolato (175 g / 4 persone)
Quante porzioni?
3 preparazioni
Quantità necessaria
525 g
Formato consigliato
1 confezione da 1 kg
Margine di temperaggio (10%)
578 g
Consiglio: prevedi sempre il 10% in più per le perdite naturali durante il temperaggio. Acquista il formato più grande possibile: il prezzo al kg è sempre più conveniente.
Per quale utilizzo?
Valutazione in base agli utilizzi consigliati da Valrhona per questa referenza.
Ganache
Mousse
Cioccolatini stampati
Tavolette
Ricoperture
Gelati & sorbetti
Curva di temperaggio
La curva ufficiale Valrhona per questo cioccolato.
Fusione
40 - 45 °CA bagnomaria o nel microonde a intervalli
Raffreddamento
26 - 27 °CCristallizzazione dei cristalli corretti
Lavorazione
28 - 29 °CTemperatura ideale per lo stampaggio
Abbinamenti di sapori
Ingredienti ufficialmente consigliati da Valrhona per esaltare questo cioccolato.
albicocca
banana
nocciola
mango
caffè
caramello
ananas caramellato
frutta arrostita
Gli alleati di questo cioccolato
I prodotti Valrhona che completano perfettamente questa referenza.
Un'idea creativa firmata Patissland per valorizzare il profilo unico di questa referenza.
Crostata Dulcey 35% con banana caramellata
Ispirazione
Pasta frolla, cremoso Dulcey 35%, fettine di banana caramellate al burro salato. La punta di sale del Dulcey si abbina naturalmente al caramello della banana.
Scheda tecnica completa
Marca
Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage)
Gamma
Biondo
Tipo
Bianco
Contenuto di cacao
Minimo 35%
Creazione Valrhona
2012
Stato
Referenza iconica Valrhona
Fluidità
4 gocce su 5
Formati disponibili
250 g, 1 kg, 3 kg
Conservazione
18 mesi a 16-18 °C, al riparo dall'umidità
Allergeni
Latte (a seconda della referenza). Potrebbe contenere tracce di frutta a guscio e soia.
Prodotto in
Francia (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Domande frequenti
Le vostre domande, i nostri consigli
Quale formato scegliere: 250 g, 1 kg o 3 kg?
250 g per provare o preparare un dessert occasionale. 1 kg per un pasticcere amatoriale abituale (5-15 dessert). 3 kg o più per laboratori e uso professionale: il prezzo al kg è decisamente più conveniente nei formati grandi.
Cos'è un cioccolato di copertura?
Un cioccolato di copertura è un cioccolato con un alto contenuto di burro di cacao (generalmente superiore al 31%) destinato ai professionisti. La sua fluidità permette di ricoprire, stampare e realizzare tutte le tecniche di cioccolateria fine.
Il temperaggio è obbligatorio?
Per gli utilizzi in cui il cioccolato resta visibile e solido (stampaggio, ricopertura, decorazioni): sì, è indispensabile per la lucentezza, lo scatto e la conservazione. Per gli utilizzi in cui viene mescolato (mousse, ganache, biscotti): non è necessario, basta scioglierlo.
Quante fave ci sono in 100 g?
Circa 35-40 fave Valrhona per 100 g. Formato pratico per dosare al grammo senza pesare, una volta presa la mano.
Come conservare il cioccolato Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, in un luogo asciutto, al riparo dalla luce e dagli odori. Evitare il frigorifero (la condensa provoca l'affioramento bianco). Conservazione: 18 mesi in una confezione ben chiusa.
