El molde GG026 Nut firmado por Felix Lo Basso × Pavoni Italia da una forma de avellana ultrarrealista a sus petits fours, insertos, ganaches moldeadas y bocados de praliné. 35 cavidades de 6 ml en una placa de 600 × 400 mm. Silicona platino de -60 °C a +230 °C. Una bandeja = 35 piezas perfectas, con desmoldeo sin adherencias.
Especificaciones técnicas
- Referencia: GG026 — colección Gourmand Pavoni Italia
- Creación: Felix Lo Basso
- Dimensiones por cavidad: 31 × 23 × 19 mm
- Volumen por cavidad: 6 ml
- Número de cavidades: 35
- Compatibilidad con placa: 600 × 400 mm (placa pastelera estándar)
- Material: silicona platino 100 % apta para uso alimentario
- Resistencia térmica: -60 °C a +230 °C
- Compatibilidad: congelación, ultracongelación profesional, horno, microondas y lavavajillas
- Durabilidad: más de 2.000 ciclos de uso
Usos y aplicaciones
- Chocolates moldeados: vierta chocolate de cobertura atemperado, deje cristalizar y desmolde — 35 avellanas de chocolate en una bandeja
- Insertos de praliné congelados: praliné de avellana, cremoso o caramelo — para insertar en un entremet o una esfera más grande
- Petits fours para el final de la comida: bocados de mousse de chocolate y avellana, ganache montada de avellana tostada o praliné puro
- Decoraciones para entremets: dispuestas en racimo sobre un postre, como un conjunto de avellanas otoñales
- Bocados salados para cóctel: crema de queso, mousse de foie gras o tartar de verduras — el formato de 6 ml es perfecto para un aperitivo gourmet
- Piezas de isomalt o caramelo: decoración de azúcar soplado con forma de avellana ultrarrealista
Técnica para chocolates moldeados — paso a paso
- Atemperado: chocolate de cobertura negro a 55-58 °C, tablado a 27 °C y remontado a 31-32 °C (curva estándar para chocolate negro)
- Primer llenado: rellene todas las cavidades hasta el borde y golpee suavemente el molde sobre la superficie de trabajo para eliminar las burbujas de aire
- Vaciado: dé la vuelta al molde sobre el recipiente del chocolate y golpéelo con una espátula para eliminar el exceso — grosor de la cáscara: 2-3 mm
- Cristalización de la cáscara: raspe la superficie, coloque el molde en posición horizontal y deje cristalizar durante 10-15 minutos a 16-18 °C (en cámara de cristalización o 2 minutos en el frigorífico)
- Relleno: praliné puro de avellana, ganache, caramelo o cremoso — llene al 80 % para dejar espacio para la base
- Base de chocolate: vierta una fina capa de chocolate atemperado sobre el relleno y raspe hasta el borde. Cristalización durante 15-20 minutos.
- Desmoldeo: dé la vuelta al molde — las avellanas caen solas gracias a la silicona platino. Sin esfuerzo ni roturas.
Recetas de autor para preparar
- Avellana de praliné Valrhona: cáscara de Guanaja 70 %, rellena de praliné puro de almendra y avellana Valrhona — un clásico que nunca decepciona
- Avellana de café y caramelo: cáscara de Jivara con leche 40 %, ganache de café y trocitos de caramelo de mantequilla salada en el centro
- Avellana de gianduja: vierta gianduja casera (chocolate con leche + pasta de avellana) y desmolde directamente sin relleno — supersencillo
- Inserto de avellana para entremet: mousse de avellana de 6 ml congelada, colocada como inserto decorativo en un entremet de avellana o caramelo
- Bocado de pistacho y avellana: cáscara de chocolate blanco coloreado de verde y ganache montada de pistacho — decoración vegetal contemporánea
Para consultar la receta completa del praliné casero, visite nuestra receta casera de praliné de almendra y avellana.
Productos complementarios
- Habitas Guanaja 70 % Valrhona — cáscara de chocolate negro de autor
- Habitas Jivara 40 % Valrhona — cáscara de chocolate con leche suave
- Praliné de almendra y avellana Valrhona — relleno puro, sin trabajo adicional
- Colección de moldes trampantojo Pavoni — Cacahuete GG014S, Nuez GG015S, Mango y Frambuesa
- Molde Mini Cacahuetes GG014S — complemento perfecto para una bandeja de petits fours variados
Preguntas frecuentes
¿Se puede utilizar para insertos de entremets?
Sí, 6 ml es un formato ideal para insertos decorativos congelados que se colocan en un entremet de avellana, caramelo o gianduja. Congele durante un mínimo de 4 horas antes de extraerlos.
¿Es necesario engrasar el molde antes de utilizarlo?
No. La silicona platino Pavoni es naturalmente antiadherente. No necesita grasa ni papel de horno. Las piezas se desmoldan solas después de cristalizar o congelarse.
¿Es compatible con chocolates coloreados y manteca de cacao?
Perfectamente. Pintar las cavidades con manteca de cacao coloreada antes de verter la cáscara crea un efecto decorativo interior visible al degustar el chocolate.
¿Cuál es su vida útil?
Más de 2.000 ciclos. Con un uso profesional intensivo (1-2 elaboraciones al día), cuente con un mínimo de 2-3 años. La silicona platino resiste mucho mejor que las siliconas estándar los vertidos repetidos de chocolate caliente.
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