Kit de moldes para bases de hojaldre Mono

La elección de los materiales no es casual y marca toda la diferencia frente a un molde clásico de metal único:

• Aluminio para la banda exterior — conductor térmico excepcional (235 W/m·K), transmite rápidamente el calor del horno a la masa de hojaldre para sellar los bordes y garantizar un color externo perfecto
• Acero inoxidable para el inserto interior — alta resistencia mecánica y estabilidad dimensional, el acero inoxidable no deforma la cavidad incluso bajo la presión del hojaldre durante la cocción
• Geometría de cavidad preservada — base lista para rellenar directamente al salir del horno, sin recortes
• Sin adherencia — desmoldeo limpio y ángulos perfectos

Una geometría pensada por un chef pastelero, no por un industrial. Descubra también nuestra gama completa de moldes de acero inoxidable y de círculos y marcos para pastelería.

El PDF oficial Pavoni firmado por Cesare Murzilli contiene recetas diseñadas específicamente para este molde. Aquí hay 5 adaptadas al formato individual:

Pastello (masa base)

Panetto (mantequilla para hojaldrar)

Método

1. Disolver la sal en el agua, mezclar harina y agua en la amasadora, añadir la mantequilla blanda y terminar el impasto
2. Extender en rectángulo, reposar en el frigorífico 3 a 4h
3. Romper el panetto, dar un pliegue simple (3), reposar 2-3h
4. Dar un pliegue doble (4), reposar 2-3h
5. Dar un nuevo pliegue simple (3), reposar 2-3h
6. Terminar con un pliegue doble (4), reposar toda la noche en el frigorífico
7. Al día siguiente, estirar con laminadora y cortar según el molde KMF01

• Pasteleros de tienda en busca de una vitrina distintiva con bases hojaldradas rectangulares individuales perfectamente calibradas
• Chefs con estrellas Michelin y restaurantes gastronómicos para postres en plato con bordes definidos y formato individual
• Catering de alta gama para cócteles, bocados hojaldrados dulces o aromatizados salados
• Pasteleros independientes y apasionados avanzados que quieren reproducir en casa la precisión profesional vista en Cédric Grolet, Pierre Hermé o Cesare Murzilli en Portrait Milano

El hojaldre

Utilice una harina W 280/300 (fuerza 8–10%), respete los 4 pliegues (3+4+3+4) con reposo de 2-3h entre cada uno, y estire la masa a 2-3 mm de grosor antes de hornear en el KMF01.

El pinchado

Pinche la masa delicadamente con un tenedor para limitar el levado a 30 mm exactamente, altura del molde. Sin pinchar, la masa se eleva y hace saltar el tubo de acero inoxidable.

La cocción

Precaliente a 210°C, hornee y baje inmediatamente a 200°C. Cocción de 18 a 22 minutos para un dorado homogéneo. Espolvoree con mezcla de azúcar glas + dextrosa a mitad de cocción para un acabado glaseado característico.

Desmoldado

Deje templar 5 minutos antes de retirar el tubo de acero inoxidable central, luego 5 minutos más antes de retirar la banda de aluminio. La masa mantiene su rigidez y la forma perfecta.

• Lavado solo a mano con agua tibia jabonosa — para preservar el aluminio
• Secado inmediato a mano con un paño limpio para evitar marcas de oxidación en el aluminio
• Evitar el lavavajillas: los detergentes agresivos opacan la banda de aluminio
• Almacenamiento plano en un lugar seco, protegido de la humedad
• Evite las esponjas abrasivas que pueden rayar el acero inoxidable

• ✅ Producto auténtico Pavoni Italia, importado directamente de Italia
• ✅ El mejor precio del mercado en la referencia KMF01
• ✅ Stock permanente — envío en 24 horas hábiles
• ✅ Click & Collect en Osny (95) para profesionales parisinos
• ✅ Entrega en toda Europa
• ✅ Servicio postventa reactivo en francés, equipo pastelero que conoce los productos
  

Patissland es la tienda de referencia francesa para material e ingredientes de pastelería profesional desde 2019, y distribuidor oficial de Pavoni Italia.

¿El kit se entrega completo (banda de aluminio + tubo de acero inoxidable)?

Sí, el KMF01 es un kit de dos piezas: 1 banda de aluminio 380×33×30 mm + 1 tubo de acero inoxidable 380×25×25 mm, vendidos juntos. Todo está incluido para hacer bases hojaldradas individuales directamente.

¿Cuál es la diferencia con el KMF02?

El KMF01 (este producto) es el formato mono / individual de 38 cm — ideal para piezas individuales. El KMF02 es el formato grande de 25 cm para torte da taglio para compartir (Saint-Honoré, Selva Negra, etc.).

¿Qué tipo de masa usar?

Todas las masas hojaldradas profesionales: sfoglia italiana clásica, sfoglia de cacao, sfoglia a la avellana para salado, o incluso masa de pan suizo (lievito naturale Murzilli, receta del libro Pavoni). Vea nuestras ideas de recetas arriba.

¿Hay que engrasar el molde antes de la cocción?

No, esa es la ventaja del acero inoxidable: no es necesario engrasar el tubo interior. Para la banda de aluminio, un ligero spray de engrase o mantequilla clarificada es suficiente al inicio para facilitar el desmolde.

¿Cuántas piezas se obtienen con un kit?

Un kit produce una base hojaldrada a la vez. Los pasteleros profesionales suelen comprar de 4 a 8 kits para producir series en paralelo en el horno. Formato ideal para porción individual para servir entera.

¿Los ángulos son realmente rectos?

Sí, esa es precisamente la firma del kit Murzilli: gracias a la rigidez del tubo interior de acero inoxidable, los 4 ángulos internos permanecen perfectamente rectos a 90° durante la cocción, creando una cavidad geométrica impecable, algo que ningún molde de silicona o marco simple permite.

¿Se pueden hornear preparaciones levadas en él?

Sí, el KMF01 soporta perfectamente las masas levadas hojaldradas tipo pan suizo, panes brioche o bollería individual. Ver la receta de pan suizo Murzilli incluida en el PDF oficial Pavoni.

¿Compatible con cámara de congelación?

Sí, el acero inoxidable y el aluminio soportan perfectamente el paso en cámara a -40°C. También puedes precongelar la masa cruda en los moldes antes de la cocción directa en horno.

¿Se puede usar en horno de convección profesional?

Sí, es incluso el modo de cocción recomendado. La conducción térmica del aluminio se combina con el flujo de aire para una cocción perfectamente homogénea en las 4 caras.