Praliné de Nuez Pecan 50%

Un praliné es una pasta compuesta por al menos un 50 % de frutos de cáscara (almendras, avellanas, pistachos, etc.) caramelizados con azúcar en calderos de cobre y luego triturados finamente. Valrhona mantiene viva esta tradición centenaria desde hace 100 años en sus históricos talleres de Tain-l'Hermitage.

El praliné liso se tritura hasta obtener una pasta fundente y uniforme. El praliné crujiente conserva trozos de frutos secos caramelizados sin triturar, que aportan un contraste de texturas. Elige el crujiente para los interiores de entremets o las ganaches con textura sin feuilletine.

Conservar a 15-18 °C, protegido de la luz y la humedad, en un recipiente hermético. No refrigerar (modifica la textura). Si aparece una fina capa de aceite natural en la superficie, mezclar con una espátula antes de usar. Duración: 12 meses sin abrir, 3-4 meses después de abrir.

La praline = avellana o almendra recubierta de azúcar caramelizado (bombón individual). El pralin = polvo obtenido tras triturar los frutos caramelizados. El praliné = pasta obtenida al triturar durante más tiempo el pralin hasta conseguir una pasta cremosa. Valrhona produce praliné (pasta).

Es un fenómeno natural de oxidación y separación lenta de los componentes grasos y azucarados. Basta con mezclar el praliné con una espátula para volver a emulsionarlo. No es un defecto; de hecho, es señal de que el producto no tiene emulsionantes industriales añadidos.