Chocolate blanco de cobertura

Un chocolate se clasifica como «de cobertura» a partir de cierto porcentaje de manteca de cacao: al menos un 31 % para las coberturas negras y un 20 % para la blanca. Con un 29,5 % de manteca de cacao, este chocolate blanco Callebaut pertenece a esta categoría profesional.

• Mayor fluidez al fundirse, útil para bañar, moldear y atemperar
• Brillo limpio después de la cristalización
• Partido limpio (snap) una vez atemperado
• Sabor equilibrado: cremoso, lácteo, avainillado, sin un dulzor marcado

Este contenido de manteca de cacao lo distingue de los chocolates blancos de gama básica, que a menudo incluyen grasas vegetales distintas de la manteca de cacao.

El templado garantiza un chocolate blanco brillante, crujiente y estable. Curva de templado para estos callets:

• Fundido: fundir los callets al baño maría a 40-45 °C
• Enfriamiento: bajar a 25-26 °C, mediante el método de tableado sobre mármol o la siembra con callets adicionales
• Trabajo: subir a 28-29 °C, temperatura de trabajo

El método de siembra consiste en fundir dos tercios de los callets a 45 °C y, después, añadir el tercio restante fuera del fuego mientras se remueve: la temperatura baja de forma natural hasta el rango de trabajo. El templado completo es necesario para los bombones y las cáscaras; basta con un templado simplificado para las ganaches, coberturas y preparaciones de repostería.

• Bombones y trufas: cobertura de chocolate templado
• Cáscaras de chocolate: moldeadas en semiesferas o formas decorativas
• Cobertura para cupcakes y galletas: baño rápido
• Ganaches montadas: con nata caliente y mantequilla, para tartas y pasteles
• Drip cakes: gotas decorativas
• Mousses de chocolate blanco
• Cremas para untar caseras: con leche condensada y avellanas
• Galletas y muffins: pepitas
• Decoración de repostería: virutas, láminas y dibujos para tartas
• Fuente de chocolate

El chocolate blanco es más sensible al calor que el negro o el con leche porque contiene poca masa de cacao.

• Al baño maría con el agua a fuego lento, sin que el bol toque directamente el agua
• Temperatura máxima de 45 °C: por encima, el chocolate blanco queda granuloso y pierde fluidez
• Remover regularmente con una espátula para repartir el calor
• En el microondas: en intervalos de 20 a 30 segundos, removiendo entre cada uno
• Evitar cualquier contacto con el agua: una sola gota puede hacer que el chocolate se apelmace

Si el chocolate blanco se apelmaza y queda granuloso, una cucharadita de aceite neutro puede recuperar la textura, a costa del templado.

• Ganache montada de vainilla: callets blancos, nata y vaina de vainilla
• Ilusión de frambuesa: cobertura de chocolate blanco coloreado para crear frutas falsas
• Tarta de fresa y pistacho: ganache blanca de pistacho como base de la tarta
• Drip cake blanco sobre ganache de mantequilla, para cake design de celebraciones
• Glaseado espejo blanco para entremets
• Cheesecake helado, con callets fundidos en la mezcla de queso crema y nata

Para ver más recetas y referencias, consulta la colección Callebaut.

El chocolate blanco sirve de base para crear chocolates de colores. Los colorantes a base de agua no son compatibles con el chocolate.

• Colorantes liposolubles para chocolate (en polvo o gel con base oleosa): los únicos compatibles con la materia grasa del chocolate
• Manteca de cacao coloreada: premezclada, lista para usar, ideal para conseguir un efecto aterciopelado con pistola
• Dosificación: basta con un 0,5 a 1 % del peso del chocolate para obtener un tono intenso
• Método: añadir el colorante al chocolate fundido a 35 °C y después mezclar con una batidora de inmersión para homogeneizar

Para conseguir un efecto marmolado o multicolor, fundir varias cantidades pequeñas por separado y verterlas alternadamente en el molde.

• Temperatura: entre 12 y 20 °C, nunca en el refrigerador (la humedad altera el sabor)
• Humedad: baja, en un armario seco y protegido de la luz directa
• Embalaje: cerrar herméticamente después de abrir
• Evitar: almacenarlo cerca de olores fuertes (especias, queso), ya que el chocolate los absorbe
• Consumo preferente: 12 meses después de la fecha de fabricación, según el formato

En caso de afloramiento de grasa (manchas blancas en la superficie), el chocolate sigue siendo apto para el consumo, pero requiere un nuevo templado antes de su uso profesional.

Ingredientes: azúcar, 29,5 % manteca de cacao, leche entera en polvo, emulgente E322 (lecitina de soja), aroma natural de vainilla.

Alérgenos: contiene leche y soja. Puede contener trazas de frutos secos, gluten y huevos.

Certificación: certificado kosher.

Valores nutricionales (por 100 g):

• Regularidad: sabor, fluidez y cristalización constantes de un lote a otro
• Formato callets: permite pesar con precisión y se funde más rápido que una tableta que haya que trocear
• Composición: 28 % de cacao y 29,5 % de manteca de cacao, adecuada tanto para bañar como para preparar ganache
• 4 formatos disponibles: desde 400 g para pruebas hasta 10 kg para producción intensiva

Sí, los callets están listos para consumir, pero su uso principal sigue siendo la elaboración de productos de pastelería.

Debido a las variaciones de temperatura durante el transporte, los callets pueden derretirse parcialmente. Siguen siendo aptos para su uso: sigue las instrucciones habituales para fundir y atemperar; el sabor y las propiedades no se ven alterados.

Callebaut y Cacao Barry son dos marcas del mismo grupo (Barry Callebaut). Callebaut tiene un enfoque chocolatero y recetas belgas, mientras que Cacao Barry tiene un enfoque pastelero y recetas francesas. La elección depende de las preferencias de sabor.

Sí, para galletas, brioches con pepitas de chocolate y bollería rellena. Los formatos de 1 kg o 2,5 kg son adecuados para estos usos.

3 gotas en la escala de Callebaut, es decir, una fluidez media, versátil para bañar, moldear y glasear.

Callebaut ofrece una gama ecológica de chocolate negro y con leche, pero no siempre hay chocolate blanco ecológico disponible en la gama. Consulta la colección Callebaut para ver las referencias disponibles.

Vegetariano: sí. Vegano: no, porque contiene leche entera en polvo.